Как шефы придумывают блюда

Где искать вдохновение, когда нужно обновлять меню, и как составлять технологическую карту.

В советские времена готовили, как партия прикажет, потом старались как на западе, а что движет современными шефами? Редакция Restorating узнала у рестораторов и шефов, как, почему и зачем сейчас новые блюда появляются в меню.

На вопросы отвечали

Марк Шах Акбари, бренд-шеф ресторанов Cast (Санкт-Петербург) и Notes (Баку)

Пролог: Время обновлений

Шефы сошлись во мнении, что новинки вводятся, если возникла идея приготовить определенное блюдо, если нужно ввести какой-то трендовый или специальный продукт. А еще новые рецепты появляются для сезонных спешлов четыре раза в год и ради фестивалей.

Владимир Богожавец, бренд-шеф ресторанов Maroon и Meraki (Москва):

Я всегда ориентируюсь на сезонные продукты и прошу, в первую очередь, делать акцент на них. А далее, конечно же, шефы смотрят на концепцию и на экономическую выгоду блюда для ресторана. У нас нет четкого регламента, но главное правило гласит: если нужно вывести из меню пять блюд, то пять новых позиций должно появиться.

Алексей Медведев, бренд-шеф сети ресторанов «Сыроварня» (Москва):

Любое новое блюдо должно быть в стилистике заведения и не должно «спорить» в разделах с другими блюдами: зачем два одинаковых тартара или карпаччо? Причины создания новых блюд следующие:

• замена (если что-то выводится, то на его место должно прийти новое);
• сезонные спешлы;
• тренды (если появилось блюдо, на которое всеобщий «бум» благодаря соцсетям и другой моде);
• обработка нового продукта (если на рынке появляется качественная новинка, ее нужно использовать).

Фестивали — еще один повод добавить новые блюда в меню. Сложно ли участвовать в них и придумывать целые сеты?

Анастасия Иванова, основательница кафе Will Taste (Москва):

У нас это заложено в финансовую модель. Мы всегда участвуем в различных мероприятиях, ведь это шанс проявить себя.

Роман Зернов, шеф-повар ресторана Moro (Москва):

Подготовить меню для фестиваля несложно, но тут важно не переборщить с количеством листов. Основное и спешл-меню, еще и фестивальное — такой подход может усложнить гостю выбор.

Кирилл Бергер, бренд-шеф ресторана Chin-Chin (Москва):

Часто бывает так, что выбираются самые популярные блюда из меню и адаптируются под формат: уменьшается порция, или подача и скорость отдачи подгоняются под условия фестиваля. Разрабатывать специальный сет с нуля сложно.

Юрий Манчук, бренд-шеф ресторана Charlie (Санкт-Петербург):

Мы собрали календарь событий, и это существенно упрощает задачу. Теперь можем приступать к созданию сетов заранее, оставив больше времени для полета фантазии. Мне всегда интересно разрабатывать блюда для фестивалей с нуля, если условия и время позволяют.

Илья Захаров, бренд-шеф ресторанов «Дельфин и Русалка», «Морской», Brunello, «Баффет», «Мидийка», Pita Street (Сочи), Chateau de Talu (Геленджик):

Для утверждения фестивальное меню проходит такой же цикл, как и перед регулярным обновлением. Необходимы закупка дополнительных ингредиентов, расширение продуктовой матрицы и поиск поставщиков. Поэтому любое отклонение от меню ведет к товарному осадку: как правило, продукты для фестивальных позиций не продаются полностью, их стоимость растет в геометрической прогрессии, а ежегодная цена сета остается одинаковой. Но у фестивалей есть очевидные плюсы: привлечение гостей, экономия на перепечатке меню (в среднем она обходится в 20 000-50 000 руб.) и возможность «подвязать» к событию почти все, что нравится шефу.

Акт I: Откуда брать идеи

Миджорни уверена, что именно так рождаются идеи

Луиджи Маньи, бренд-шеф ресторана Pinch, шеф-повар ресторанов Uilliam’s и Ugolek (Москва):

Вдохновение, в том числе, — это про опыт и знания. Для меня, в большинстве случаев, это что-то врожденное, здесь задействовано так много параметров, вроде семейных ценностей, национальной культуры, образования в сфере питания. Часто я хожу на «охоту» за продуктами, изучаю их: например, собираю грибы с профессиональными грибниками. Готовлю из собранного, конечно, только для семьи, но это расширяет кругозор, и, следовательно, порождает новые идеи.

Ашер Комаев, бренд-шеф ресторанного комплекса D.O.M (Сочи):

На креатив влияют, в первую очередь, сезонность, потом — информационная и визуальная насмотренность, соцсети, интернет-ресурсы, другие рестораны и творчество интересных шефов. А еще моя мама меня всегда направляет в сторону Кавказа и Балкана, но я сопротивляюсь (улыбается). Обычно, когда приходит идея, я готовлю ночью один и без су-шефов, а если из этого что-то вышло, уже дорабатываю все с командой и отдаю на строгую дегустацию всему руководству.

Алексей Медведев, бренд-шеф сети ресторанов «Сыроварня» (Москва):

Всегда отслеживаю современную информацию на всех носителях: листаю зарубежные журналы, подписан на все авторитетные издательства (The World’s 50 Best Restaurants, The best chef awards и другие), общаюсь с людьми, которые занимаются тем же самым — тут работает заповедь о выборе правильного окружения. Мы всегда обмениваемся информацией, скриним, записываем, обсуждаем. А по итогу не копируем, а разбираем референсы на элементы.

Акт II: Этапы создания блюда

Алексей Медведев, бренд-шеф сети ресторанов «Сыроварня» (Москва):

1. Сначала формирую идею, готовлю блюдо лично, провожу дегустацию с командой. Важно, чтобы блюдо мог приготовить на нашей кухне каждый.
2. Коллеги задают вопросы, вносят предложения — выясняю, понравилось ли вообще. Важно, что команда может приблизить финальный рецепт к реальности: адаптировать блюдо для лучшего хранения, ускоренной отдачи и т.д.
3. В таком процессе мы «варимся» несколько дней. Мне вообще требуется с каждой новой идеей «переспать»: утром могу понять, что нужно исправить, исключить или приукрасить.
4. После общего «ок» фотографирую блюдо с разных сторон (минимум с трех), и еще раз пересматриваю на следующий день. Если и тут «да», то новинка отправляется на дегустацию к верховным боссам.

Роман Грачев, бренд-шеф ресторана Mad (Санкт-Петербург):
Считаю, что блюдо полностью «от» и «до» должно собираться в три этапа:

1. Экспериментальный
2. Этап исправления ошибок
3. Финал с оформлением

Если разработка требует еще больше подпунктов — убираем блюдо в шкафчик с идеями.

Борис Кондратьев, шеф-повар ресторана Animals (Санкт-Петербург):

1. При разработке новинок двигаюсь от главного продукта. Если опираюсь на сезон, то адаптирую под него базовые блюда вроде тартара или ризотто.
2. Собираю готовую идею для команды в зале и на кухне, жду обратную связь от учредителя и бренд-шефа.
3. Когда блюдо готово, составляю технологические карты с су-шефом, ставлю заготовки в общий план, информирую команду о дате запуска, зову фотографа.
4. Даю финальную дегустацию для зала, рассказываю о тонкостях: что входит в состав, как это блюдо лучше всего есть и с чем. В первые дни запуска обязательно сам стою на смене и помогаю всем участникам отдачи, включая официантов.

Виталий Папп, бренд-шеф ресторана «Мечтатели» (Санкт-Петербург):

1. Разбиваю блюда на основные моменты, ищу информацию и технику.
2. Прорабатываю для себя.
3. Вторая проработка — уже с кухней. Собираем мнения и свежие мысли.
4. Третья — итоговая дегустация для управляющей. После нее провожу финальную корректировку.
5. Заводим документацию, составляем описание и инструкции. Назначаем дату съемки, рабочее название для верстки меню и определяем цену.
6. Проводим мастер-класс с кухней, готовим, разбираем все полуфабрикаты и пробуем итог.
7. На дегустации с командой зала я уже не готовлю блюдо сам, чтобы больше времени уделить рассказу о блюде и проверить, понятны ли принципы приготовления.
8. Проводим фотосъемку (тут отдаю фотографу каждое блюдо лично) и запускаем новинки.

Кирилл Бергер, бренд-шеф ресторана Chin-Chin (Москва):

1. Придумываю блюдо и его варианты, пробую воплотить идею в жизнь. Может выйти сразу, а может потребоваться многократная доработка.
2. В полуфинале блюдо попадает на дегустацию к команде кухни, потом — на суд других сотрудников ресторана.
3. Если всем понравилось, то рецепт входит в список новинок.
4. Как только сформировался готовый пул из нескольких блюд, утверждаем ТТК, сразу звоним фотографу.
5. Калькулятор досчитывает себес.
6. Параллельно обучаем персонал: как правильно подать блюдо, как о нем рассказать.

Миджорни утверждает, что как-то так проходит творческий процесс

Роман Зернов, шеф-повар ресторана Moro (Москва):

1. Сформировалась идея — записываю в заметках нужные ингредиенты. Делюсь мыслями с су-шефами: возможно, кто-то из них предложит идею получше или дополнит изначальную.
2. Обеспечиваем себя ингредиентами и начинаем проработку.
3. Дегустируем. Отстает визуальная составляющая или вкус? Заново собираем вторую порцию с учетом корректировок.
4. Все устраивает? Еще раз проверяем записи: данные по составу требуются для ТК и калькуляции.
5. Назначаю дегустацию с бренд-шефом. Если задуманное удалось, отправляю бухгалтеру-калькулятору информацию для заведения ТТК и расчета себестоимости.
6. Формируем финальную цену, отправляем меню в печать. Распечатываем методичку для новых блюд, делаем заготовки и отдаем на дегустацию официантам.
7. Когда получаем готовое меню, начинаем запуск.
8. Приглашаем фотографа и создаем контент для соцсетей, СМИ и доставки.

Энвер Джемилов, бренд-шеф ресторана Lou Lou (Москва):

1. Открываю таблицу сезонности и нахожу продукты на пике урожайности. Думаю, как их подать в стилистике ресторана. Изучаю актуальное меню и выявляю, какие блюда можно адаптировать под сезон. Из 20-25 позиций оставляю около 12, остальные попадают в запас.
2. Отправляю список в чат с управляющим, операционным директором и генеральным директором. Решаем, что приготовить для дегустации — на данном этапе коллеги по кухне могут показать свои референсы и предложить ввести их, но в моей стилистике.
3. Если блюдо вкусное, но не очень красивое — иногда достаточно просто сменить тарелку. Если дело не в ней, составляю еще три-четыре визуала, и выбираем с командой самый удачный.
4. Потом прописываю необходимые ингредиенты для утвержденных блюд, су-шеф или шеф-повар находят продукты наилучшего качества и поставщиков. Далее этим занимается закупщик.
5. Когда все приехало на кухню, начинается проработка, а спустя 2-3 дня — цикл дегустаций.
6. Финишная прямая — расчет себестоимости, составление техкарт и, наконец, появление новинок в меню.

Анастасия Иванова, основательница кафе Will Taste (Москва):

1. Шеф придумывает блюдо, рисует на бумаге стандарт подачи и само блюдо, прописывает ингредиенты.
2. Составляет ТТК на блюдо и на каждый полуфабрикат, входящий в состав.
3. Шеф отправляет ТТК на просчет бухгалтеру-калькулятору. Я, как владелец, глубоко погружающийся в операционные процессы, смотрю на себестоимость (она не должна превышать 30% от финальной цены блюда в меню) и изучаю входящие в состав ингредиенты: важно, чтобы было преимущество у товаров из ассортиментной матрицы.
4. Если по ценам все хорошо, выходим на проработку. Если нет, исправляем на бумаге или весовой выход блюда, или ингредиент.
5. Заказываем продукты для проработки блюда шефом.
6. После назначается дегустация с владельцами. Вау-эффект достигнут? Фиксируем стандарт подачи, вкусовые характеристики и даем пробовать команде. Если что-то не понравилось, дорабатываем до всеобщего одобрения.
7. На финальную дегустацию с персоналом приглашаем фотографа. Когда меню вступает в силу, отправляем готовые фото на различные порталы, в соцсети и на наш сайт.

Марк Шах Акбари, бренд-шеф ресторанов Cast (Санкт-Петербург) и Notes (Баку):

1. Пришла идея — записываю черновой вариант рецепта и «докручиваю» сочетания ингредиентов. Готовлю, пробую, показываю команде и собираю обратную связь.
2. Дегустирую с близким друзьями и родственниками, попадающими в целевую аудиторию проекта. Меняю рецепт, если собираю много комментариев.
3. Утверждаю для себя финальный вариант и визуальную подачу.
4. Провожу дегустацию с руководителями ресторана, партнерами проекта, а также сомелье и бар-менеджерами, чтобы они создали пейринг к новому блюду.
5. Если блюдо всем понравилось, составляю ТТК для обучения поваров и калькуляционную карту для формирования окончательной цены блюда.
6. Утверждаю окончательную цену и себестоимость.
7. Провожу финальную дегустацию для всех сотрудников ресторана перед запуском блюда.
8. Приглашаю фотографа, через PR-службу запускаю информацию в соцсети и таргет о новинке.
9. Приглашаю лидеров мнений, друзей-шефов, управленцев, журналистов на дегустацию.
10. Через месяц изучаю отчет по продажам: если блюдо стало хитом, внедряю его в основное меню.

Акт III: Как официант спасает блюдо

Миджорни считает, что именно так официанты спасают ситуацию

Кирилл Бергер, бренд-шеф ресторана Chin-Chin (Москва):

От профессионализма официанта и его вовлеченности зависит судьба многих блюд в меню. Например, что-то стали часто возвращать. Пытаемся разобраться. Иногда это всего лишь неправильное название, которое не соответствует позиционированию или изображаемой реальности. А иногда в голове гостя не складывается нужная картинка, и он пропускает эту позицию. И тут нужна работа с официантами: к примеру, сотрудник неправильно описывает состав или не доносит саму суть блюда.

Ашер Комаев, бренд-шеф ресторанного комплекса D.O.M (Сочи):

Очень часто делаю блюдо специально для официантов, чтобы создать максимально подробную картинку. А дальше ребята уже могут и себя проявить, и, соответственно, подарить гостю запоминающиеся моменты и интересное времяпрепровождение. Гости любят шоу-подачи, поэтому каждый понедельник мы их повторно репетируем с официантами.

Юрий Манчук, бренд-шеф ресторана Charlie (Санкт-Петербург):

Ежемесячно, а иногда и чаще, я смотрю проходку блюд. Такой мониторинг в итоге и помогает определить, какие блюда должны остаться в меню, а каким пора уступить место чему-то новому. Если я чувствую потенциал определенной позиции, но гости редко ее заказывают, могу дать рекомендацию официантам, чтобы они уделили больше внимания блюду и чаще его продавали. За новинками следим максимально тщательно.

Марк Шах Акбари, бренд-шеф ресторанов Cast (Санкт-Петербург) и Notes (Баку):

Шеф-повар может провести несколько репетиций с командой официантов, чтобы убедиться, что все задумки воплощаются в каждой тарелке и подаче. Обучение может включать в себя практическую демонстрацию и объяснение каждого шага процесса, чтобы официанты могли уверенно обслуживать гостей и раскрыть потенциал блюда.