Всех мясоедов можно разделить на две категории: те, кто любит стейки, и те, кто их ещё не попробовал. Казалось бы, что такого особенного в жареном мясе, когда на дворе XXI век? Однако стейки всё ещё удивляют и радуют гостей ресторанов.
- В классическом понимании стейк — это премиальное мясо говядины, но сегодня всё чаще появляются «альтернативные», более доступные стейки из рыбы, свинины и даже овощей.
В этой статье погрузимся в историю стейков, расскажем, каких видов они бывают, и что так привлекает гурманов со всего мира.
Немного из истории
Технически предки человека попробовали стейки миллионы лет назад, когда научились делать лезвие из камня и отрезать куски мяса от добычи. А лесные пожары дали им возможность попробовать термически обработанное мясо.
Конечно, речь тогда шла не о мраморной говядине, тем не менее, начало было положено именно в то время.
Привычный нам стейк появился в прошлом столетии в США. Его предшественником считается бифштекс, потому что от него переняли мраморную структуру, нежность мяса и отчасти форму.
Стейки — это лучшее, что удалось собрать из опыта других стран, традиций и технологий приготовления еды того времени:
- Способ нарезки предположительно переняли у скандинавов, которые резали поперёк волокон крупную рыбу.
- Быстрая обжарка с двух сторон появилась благодаря изобретению тефлона во Франции.
- Гриль изобрели в Латинской Америке, там же догадались использовать древесный уголь как горючее для приготовления блюд.
Виды классических стейков
- Рибай имеет звание самого известного стейка в мире. Волокна мяса нежирные и очень мягкие, потому что оно берётся из спинной части рёберной клетки.
- Ковбой-стейк. По большому счёту это тот же рибай, но с костью. В России его часто так и называют — рибай на кости.
- Стриплойн (второе название «Нью-Йорк»). На этом стейке бывает небольшая полоска жира, но не всегда. Он срезается из тонкого филейного края поясничного отдела.
- Филе миньон — это стейк из вырезки, если быть точнее, из более узкой её части. Это самый нежирный отруб, который считается диетическим. Кстати, вы знали, что один бычок может дать в среднем всего 500 граммов филе миньон?
- Шатобриан, наоборот, делается из широкой части вырезки и готовится целым куском, а не нарезанным на несколько частей. Причём готовить его сложнее, так как чаще всего он имеет неправильную форму.
- Тибон назван так из-за своего вида: мясо разделено Т-образной костью. Отметим, что две мышцы относятся к разным частям туши, с одной стороны стейка будет вырезка, а с другой — стриплойн.
Степени прожарки
Различают 5 степеней прожарки стейка:
- Rare — слабо прожаренные, внутри еле тёплое мясо с кровью.
- Medium rare — слабая прожарка, мясо имеет красно-розовый цвет.
- Medium — средняя прожарка, в середине среза мясо розового цвета.
- Medium well — почти прожаренное, почти переходящее в полностью готовое.
- Well done — полная прожарка.
Стейки получили свою популярность и любовь гурманов по разным причинам, но в числе первых, конечно же, вкус, текстура и разнообразие. Хороший стейк, приготовленный по всем правилам, мягкий, сочный и буквально тает во рту.
В городских ресторанах «ТОКИО-CITY» тоже не забыли про любителей этого блюда, поэтому вы можете отведать стейк из мраморной говядины с соусом демиглас. А тем, кто предпочитает рыбу, мы можем предложить стейк из лосося, который подаётся с соусом тартар.