Кажется, секрет успеха ресторана прост: хорошая кухня, безукоризненный сервис, интересный дизайн, дорогая посуда и своя неповторимая особенность — фишка, которая сделает заведение уникальным. Но гостю может что-то не понравиться: цены в меню, музыка в зале или та самая уникальность. Даже у успешных рестораторов есть убыточные проекты. И если вы о них не слышали, то это лишь вопрос публичности: открываются все громко, а закрываются тихо. Команда Ресторации собрала опыт российских рестораторов и их основные ошибки на старте:
Помещение
Будущий успех ресторана определяет именно локация. Можно сделать красивый дизайн, но, если ошибиться с местом, ничего не получится. Причем проходимость – это не залог успеха: подсчет проходящих мимо людей бесполезен. Если это и работает, то для кофейни, а не для ресторанов. Почему люди должны будут должны зайти в заведение, если они торопятся на работу?
Для ресторана высокой категории важнее удобный подъезд к заведению, парковка и красивый вид за окном.
Есть две стратегии выбора помещения. Первая — продумать концепцию, формат заведения, меню, а затем выбирать локацию. Вторая — от обратного: сначала найти место, и отталкиваться от его площади, планировки.
Концепция
Она нужна для того, чтобы выделить заведение из множества других. Это название ресторана, формат, кухня и сервис. Концепцию должны принять 5 человек: инвестор, ресторатор, шеф-повар, дизайнер и целевой клиент. Причем последнее очень важно. Никто не расскажет о том, что нужно вашим гостям лучше, чем они сами. Спрашивать целевую аудиторию нужно не о будущем, а о реальном опыте. Бывает так, что люди хвалят идею, например, крафтового гастропаба, но в итоге будут ходить в семейный ресторан, потому что такой выбор привычнее и проще.
С чего начать?
По мнению дизайнера Светланы Ромы, брендбук первичнее дизайна. Как правило, в брендбуке описывается индивидуальность бренда, руководство по фирменному стилю компании: логотип, цветовая палитра, иконографика. Имея такой «паспорт бренда» на руках, дизайнер создает фирменный стиль интерьера ресторана.
Логика меню должна совпадать с логикой тех материалов, которые дизайнер собирается применять в интерьере, говорит Светлана Рома.
Например, концепция заведения: свежая еда без лишней обработки. Эту философию нельзя связать с мебелью из ЛДСП. Обстановка для такого заведения тоже должна быть экофрендли, чтобы создавать атмосферу единения с природой и транслировать важность заботы об окружающей среде. В такой интерьер идеально вписываются натуральные материалы: древесина, стекло, камень, керамика, пробка, бамбук, ротанг.
Гостям не должно быть тесно
Рабочие станции официантов, барные стойки и расстановка столов должны быть распланированы так, чтобы официанты и посетители не мешали друг другу. Столы не должны располагаться в зонах с повышенной проходимостью.
Ароматический маркетинг
Человек может игнорировать практически все виды рекламы, но собственное обоняние игнорировать невозможно. И многие рестораторы берут этот прием на вооружение. Правильно подобранная аромакомпозиция вызывает у клиентов положительные эмоции и мотивирует на целевые действия. Для элитных заведений подбирают комбинации ароматов, которые звучат дорого, подчеркивают статус заведения и обыгрывают интерьер. Один из приемов для повышения количества импульсных заказов – зональная ароматизация. Например, возле бара устанавливают профессиональные диффузоры с ароматами кофе или алкогольных коктейлей.
И хотя это звучит парадоксально, но в ресторане не должно пахнуть «кухней», даже если она открытая. Поэтому вытяжную систему нужно устанавливать не только в помещении, где готовятся блюда, но и в зале.
Звуки, которые портят аппетит
Шум в зале – один из главных раздражающих фактов для посетителей. В статусных заведениях, где люди встречаются с друзьями и близкими, назначают свидания и деловые встречи, гости хотят комфортной обстановки для общения. Посетители не должны слышать окриков шеф-повара, звуков падающих ножей, хлопающих дверей, громких разговоров. Один из вариантов оградить гостей от посторонних звуков – установить систему звукомаскировки. Небольшие микрофоны для записи акустики крепят к потолку, запись ресторанного шума анализируется, очищается от резких звуков, а затем возвращается в зал.
Более простые способы – хорошая звукоизоляция кухни и правильный выбор фоновой музыки. Звуковое оформление влияет на настроение гостей: захочется ли им расслабиться или танцевать. Для каждого заведения найдётся свой плейлист. Важно правильно сочетать обстановку, декор и музыкальный жанр, чтобы создать нужную атмосферу.
В портфолио на сайте Ресторации вы найдете множество примеров стильного мебельного оснащения кафе и ресторанов.
Следите за нашими новостями на сайте и в социальных сетях