Эту статью начнём с вкусного:)! В список любимых рецептов каждой хозяйки обязательно входят селёдочка под шубой, винегрет, борщ и многие другие кулинарные изыски, которые невозможно приготовить без свёклы. Ослепительная и яркая красавица – завсегдатай российских дач и огородов. Как и в истории с тыквой, абсолютное большинство огородников полагает, что это исконно русский овощ. Но факты – вещь упрямая.
Что оказалось?
Достоверно известно, что свёкла была известна более 2 тыс. лет назад жителям Древней Ассирии, Персии и Вавилона. Археологами были найдены глиняные таблички с рецептами блюд из свёклы, она была одним из любимых и популярных овощей Древней Греции и Римской империи.
Полагают, что «культурная» cвёкла, она же Beta vulgaris, происходит от дикой «Морской» свёклы Beta martina, которая и ныне встречается на Средиземноморском побережье. Интересно, что в древности на стол попадали не корешки, а вершки. Корнеплоды «морской» свёклы вовсе не округлые, а вытянутые, они больше похожи на современную морковь. Лекарственные свойства растения были замечены давно и широко использовались при лечении различных заболеваний. Настоящие трактаты о свёкле были написаны Авиценной и Гиппократом. Её использовали для лечения лихорадок, запоров, кожных недугов и нарушений кровообращения. Полагали, что она является афродизиаком. При раскопках древних городов, сохранившихся в пепле после извержения Везувия (79 г. н. э.) на стенах лупанаров (или лупанариев) – публичных домов в Древнем Риме, обнаружили изображения свёклы. Известно, что её выращивали в Вавилонских садах.
Согласно Теофрасту, «отцу ботаники», к IV в до н. э. уже были хорошо известны корнеплодные формы свёклы. Древние римляне выращивали её уже не только ради листьев, но и ради крупных и сладких корнеплодов. В дошедшей до нас книге Марка Габия Апиция «Искусство кулинарии» (древнеримского гурмана и чревоугодника времён правления императора Тиберия, Wikipedia) повествуется об использовании корнеплодов свёклы в гарнирах и бульонах, о её сочетании с уксусом, горчицей и маслом. В Европе массовое разведение овоща началось только в средние века. И лишь в XVI в. свёклу стали выращивать для употребления в пищу. Примерно в это же время (XVI-XVII в. в.) произошло разделение на столовые и кормовые формы. А в XVII в. из гибридных форм кормовой свёклы выделилась ещё и сахарная свёкла. Первые упоминания о свёкле на Руси относятся к X-XI в., а к XIV в. овощ распространился повсеместно и… превратился исконно русский.
Какая она, Свёкла?
Современная наука говорит, что на сегодняшний день ботанический вид свёкла обыкновенная состоит из свёклы овощной (или столовой), свёклы сахарной, кормовой и листовой (или шпинатной). В настоящее время она выращивается по всему миру, за исключением Антарктиды. Растение формирует утолщённый корнеплод с розеткой зелёных (или красных) листьев.
Отличия, как говорится, на лицо!
Кормовая. Масса корнеплода – 10-12 кг! Форма и окраска корнеплодов весьма разнообразны. Они содержат высокое количество белка, пищевых волокон и клетчатки. Является незаменимой составляющей в рационе домашнего скота.
Сахарная. Результат труда кропотливой работы селекционеров. В 1743 г. Андреас Маргграф обнаружил в корнеплодах кормовой свеклы сахар идентичный сахару, содержащемуся в сахарном тростнике. Его содержание составляло всего 1,3%. В современных сортах сахарной свеклы содержанием сахарозы доходит до 20-23 % (зависит от условий выращивания и сорта). Техническая культура, используется для получения сахара и для добавки к корму домашних животных.
Столовая, она же красная или овощная. За сезон даёт корнеплод массой до 900 г (в зависимости от сорта и условий выращивания). Его форма может быть различной: от шаровидной до шаровидно-уплощённой и шаровидно-овальной. Мякоть красно-фиолетово-бордовая. Листья зелёные или красные с красными прожилками. Выращивается ради корнеплодов.
Шпинатная, она же мангольд или листовая, выращивается ради листьев и черешков, содержащих белок, сахар, соли железа, кальция и фосфора, витамины С и К.
Существует 4 сортотипа свёклы в зависимости от формы корнеплода:
1. Египетская (округло-плоская),
2. Бордо (округло-овальная),
3. Эклипс (округлая, овально-цилиндрическая),
4. Эрфуртская (коническая).
Почему из одного семечка вырастает два растения?
Все кто хоть раз выращивал свёклу, знают, что из одного брошенного в землю семечка, появляется 2, а то и больше росточков. Знаете почему? У двулетних
(и многолетних) видов свёклы на второй год жизни появляется прямостоячее, разветвлённое метельчатое соцветие из многочисленных мелких зеленоватых или беловатых цветочков. После перекрёстного опыления насекомыми цветки превращаются в плоды. По мере созревания они срастаются между собой, становясь многоплодными клубочками-соплодиями из 2-6 плодов. Именно такие соплодия и находятся в пакетике с семенами, который мы покупаем.
На сегодняшний день селекционерам удалось получить достаточно много одноростковых сортов и гибридов (из одного семечка вырастет одно растение), например: Деликатесная, Одноростковая, Бордо односемянная, Двусемянная ТСХА, Валента, ВИРовская односемянная, Хавская и др.
Какого она вкуса?
Кулинары описывают вкус сырой свёклы как землистый, иногда с горчинкой. Но стоит ее сварить, и всё меняется! Вкус становится сладким.
Почему столовая свёкла красная?
За столь яркую расцветку отвечают растительные пигменты бетацианины, в частности бетаин. Это не только красящее вещество, но ещё и противовоспалительное и антиоксидант. Кроме свёклы вещество обнаружены в амаранте, цветках бугенвиллии и в цветках некоторых кактусов.
Ценное органическое вещество бетанин влияет на обмен жиров, участвуя в их расщеплении и способствуя образованию холина, который улучшает работу печени и предохраняет её от жирового перерождения. Из свёклы получают пищевой краситель, добавку Е-162.
Кстати, у современных сортов и гибридов корнеплоды бывают не только красно-бордово-фиолетовые, но и белые, жёлтые и даже полосатые. Если корнеплод разрезать поперёк, то обнаружится кольцевое строение. Более светлые слои чередуются с более тёмными. Светлая ткань называется ксилема, а тёмная – флоэма, она более сладкая. Существуют сорта, у которых ксилема и флоэма практически не отличаются по цвету.
В чём польза?
По мнению различных экспертов, свёкла – настоящий диетический суперовощ. Она необычайно полезна, доступна и, что немаловажно, дёшева. Вырастить её может каждый желающий. Помимо клетчатки в ней есть йод, соли K и Ca, P, S, Mg, Zn, бетанин и бетаин. Регулярное употребление свёклы в пищу улучшает состояние капилляров, укрепляет стенки сосудов, снижает артериальное давление, способствует пищеварению. Соединение бетаин способствует снижению артериального давления, защищает от атеросклероза и болезни Альцгеймера, мастопатии и тромбофлебита. Свёкла содержит много микроэлементов и Fe, она поможет страдающим анемией и общим упадком сил. Овощ является природным антисептиком, подавляет рост гнилостных бактерий в кишечнике. Сок свёклы уменьшает воспаление кожи и слизистой во рту. Им можно полоскать горло и закапывать его в нос. Растёртые свекольные листья часто используют для скорейшего заживления ран. Доктора рекомендуют регулярно включать в меню блюда из свёклы. Варёную свёклу полезно принимать натощак. Оптимальное количество – 150 г, пищевая норма потребления – 500 г.
Кому нельзя: людям с мочекаменной болезнью, с заболеваниями почек и мочевого пузыря. Свёкла содержит вещества, способствующие образованию соединений щавелевой кислоты. Диабетикам также нужно относиться к свёкле с осторожностью.
Про сахар
Глядя на свёклу никому не приходила в голову мысль, что её корнеплоды содержат сахар. Вплоть до XVIII в.! Сахар до того времени добывался из сахарного тростника, а цена его была сказочной.
Так было до 1747 г, пока немецкий химик Андреас Маркграф не обнаружил, что белая свёкла содержит сахар. В 1799 г. Францу Ахарду удалось получить несколько килограммов свекловичного сахара.
Основы сахарной промышленности в России заложит Петр I. Wikipedia пишет, что «...14 марта 1718 г. Петр I издал указ о начале строительства первого на территории России сахарного завода, возведение которого было поручено купцу Павлу Вестову. И первый сахаро-рафинадный завод, использовавший привозной тростниковый сахар-сырец, был пущен в Петербурге в 1719 г...».
Лишь вначале XIX в. в Германии и России наладили производство местной сахарной свёклы. А в 1799 г. профессор фармацевтической химии и фармации Московского университета Иоганн Иаков Биндгейм разработал способ получения сахара из сахарной свёклы и технологию получения сахара в промышленных условиях, в основе которой лежит очистка свекловичного сока известью. Этот способ до сих пор применяется в производстве сахара. Первый сахаро-рафинадный завод в России был построен в селе Алябьеве Чернского уезда Тульской губернии в 1802 г. Е. И. Бланкеннагелем и Я.С. Есиповым. Но… это уже другая история.
Вот такой не простой оказалась история свёклы, которую мы считали традиционным российским овощем.
Мне было бы интересно знать, какие темы вам интересны, о каких растениях вы бы хотели узнать. Буду рада вашим комментариям и пожеланиям.
До скорой встречи!