САЦИВИ
4 ПОРЦИИ I 2 ЧАСА
+ СОЗРЕВАНИЕ 10–12 ЧАСОВ
• дичь (перепелка, куропатка, глухарь
и т. д.) 1 кг
• орехи грецкие молотые 1 стакан
• лук репчатый 2 головки
• чеснок 4 зубчика
• масло топленое 4 ст. ложки
• мука пшеничная 1 ст. ложка
• яичный желток 1 шт.
• лавровый лист 2 шт.
• уксус винный красный 50 мл
• гвоздика 3 бутона
• корица молотая 1 щепотка
• шафран имеретинский
молотый 2 ч. ложки
• семена кориандра 2 ч. ложки
• зелень петрушки 50 г
• кинза 50 г
• соль, перец красный молотый
1. Выпотрошенную тушку уложить
в кастрюлю, добавить пучок
петрушки, лавровый лист, 2 бутона
гвоздики, 2 зубчика чеснока,
1 промытую, но не очищенную
от шелухи луковицу. Влить холодную
воду, довести ее до кипения,
немного посолить и варить птицу
под полуприкрытой крышкой
до готовности.
2. Птицу вынуть, охладить и разрезать
на порционные куски.
Бульон процедить, охладить.
3. Лук и оставшийся чеснок
мелко порубить. На сковороде
растопить масло, добавить лук
и чеснок, пассеровать до прозрачности,
затем добавить муку, перемешать,
чтобы не было комков,
и прогревать, пока масса не приобретет
бежевый цвет.
4. Влить в сковороду небольшими
порциями 1 стакан теплого бульона.
Огонь увеличить, довести соус
до кипения и сразу снять с огня.
5. Грецкие орехи смешать с 1 измельченным
бутоном гвоздики,
шафраном, кориандром, добавить
яичный желток, влить уксус, посолить,
поперчить и перемешать.
6. В ореховую смесь понемногу
вливать содержимое сковороды,
тщательно растирая соус (можно
руками).
7. Кинзу измельчить до состояния
пюре, отжать из нее сок. Добавить
сок в соус, выжимки выбросить.
Развести соус бульоном до консистенции
жидкой сметаны.
8. Готовым соусом залить куски
дичи, довести соус до кипения, затем
сразу снять с огня, охладить.
9. Поместить сациви в прохладное
место на 8–10 часов. Подавать
блюдо холодным.