Вьетнам оказался единственной азиатской страной, где меня не тянуло в европейские рестораны. Я ела все и везде. В абсолютно любой едальне в каждой географической точке, где мы побывали. И мне было вкусно.
Первый удар по вкусовым рецепторам мы получили в Ханое, спросив, как обычно, гида, куда нам пойти, чтобы нас покормили самой что ни на есть вьетнамской едой.
Ни что не предвещало гастрономического оргазма. Затрапезная дверь, лестница на второй этаж прямо через хозяйственное помещение с толпами шныряющих полуголых вьетнамцев. Пара залов с пластиковыми столами и одноразовыми скатертями. Молчаливый, не потому что нелюбезный, а потому что по-русски почему-то не разговаривает, мэтр усадил нас и жестом попросил подождать.
Через какое-то время мы были уставлены плошечками с лапшой, орешками и разными видами травы, из которой я уверенно идентифицировала только укроп. Мы вздохнули: не то нашли, не туда пришли, ужинать нам силосом. Но тут прискакал наш кормилец, угрожающе лопоча вынул изо рта все, что мы туда успели напихать, и водрузил на стол горелку.
А дальше началась магия. Вок на горелку, аппетитные кусочки рыбки в шипящее масло, раз-два, подрумянили со всех сторон, бросили туда охапку травы, еще обжарили. Разложили рыбку в травке в наши пиалушки, снисходительно показали в какой последовательности посыпать орешками, лапшой и оставшейся зеленью и, задрав нос, удалились. И все. И мы погибли. И впервые завели разговор о том, что, быть может, стоит провести остаток дней во Вьетнаме.
Потом мы узнали, что это ча ка – специалитет Ханоя, которому больше ста лет. Есть целая улица, где кормят только ча ка. И мы побывали в самом выдающемся семейном чакакском ресторане.
Дальнейшее погружение в тайны вьетнамской кухни привело нас к следующим выводам.
На севере, там, где Ханой, живут традиционалисты. Именно здесь появился на свет самый знаменитый вьетнамский супчик «фо» (лапша на говяжьем бульоне). Тут строго следят за соблюдением баланса соленого, кислого, острого, горького и сладкого. Занимаются сыроедением и предпочитают готовить на гриле.
На юге любят готовить сладкие и кислые блюда, которые следует долго и медленно тушить. Не иначе, как под влиянием соседнего Таиланда.
В центральной части страны, там, где Хюэ, самая разнообразная и необычная кухня. Сказываются капризы королевской семьи, некогда тут столовавшейся. И именно здесь вы будете потрясены эстетическим оформлением блюд, слизанным несомненно с Японии. Тоже думаю, для руководящей верхушки старались, потому что в целом для Вьетнама это не очень характерно.
Кругом и везде едят рис. Вареный, жареный, с овощами, салатом и просто таком. Лапшу, как мы уже поняли. Свинину. Рыбу, морепродукты. Все максимально свежее и натуральное, что принципиально.
Сухие приправы практически не употребляются, только свежая трава. Из самой популярной - лемонграсс, кориандр, абрикосовые листья, мята и тайский базилик. На удивление не жалуют перец.
Популярны соусы - кунжутный, кисло-сладкий, перцовый, чесночный, лимонный. Где соевый, спросите вы? В Азии должен быть соевый. В Азии – да, а во Вьетнаме – рыбный. Для его приготовления берут только свежую рыбу и морскую соль. Перемешивают, взбалтывают и настаивают от шести месяцев до года. Довольно специфическая штука, но я знаю людей, которые регулярно заказывают себе «ныок мам» коробками прямыми поставками из Ханоя. Ну, или из Хошимина.
Обязательно попробуйте бань-куон (паровые рисовые блинчики с различными начинками) и нэмы (жареные бань-куон).
По сладостям они не очень большие специалисты, довольствуются фруктами. А вот кофе там восхитительный! Почти, как в Вене! Говорят, французы научили.
А рецептов не будет. Я глубоко убеждена, что азиатскую кухню следует готовить только там, в Азии. Из аутентичных продуктов, в правильной посуде и погрузившись в нужное психо-философское состояние.
