Мы повсюду пишем и говорим о том, что наш брискет коптится вплоть до 16 часов на ольховых или березовых дровах. Подписчики в инстаграм спрашивают: “А зачем так много?”. Рассказываем, что мы делаем с говяжьей грудинкой эти 16 часов.
В Техасе и Оклахоме, родом откуда наш брискет и культура американского барбекю, принято готовить грудинку на выходные, когда рабочая неделя окончена и можно собраться большой семьей на заднем дворе, чтобы насладиться теплым застольем с огромным количеством вкуснейшего мяса.
Чтобы к обеду субботы брискет был на столе, подготовку начинают вечером пятницы.
Каждый пит-мастер имеет свои секреты и фишки для приготовления идеального брискета с нежной структурой, распадающейся на волокна, приятным ароматом дымка, черной угольной корочкой и сочной мякотью. Так вот некоторые из них рекомендуют перед тем, как отправлять брискет в смокер (специальная печь для копчения на дыму):
1. Производим обвалку - это первоначальный и не менее важный процесс. Необходимо удалить все тонкие края нашего куска, удалить лишний жир и пленки, но при этом оставить примерно 03-05 мм слоя жира. При копчении он будет защищать наш брискет от высыхания
2. RABим (обсыпаем) наш брискет. Используем сухой маринад: смесь соли и перца крупного помола.
Что до самого процесса копчения, то он разбивается на этапы и выглядит следующим образом.
Смокер разогревается до 100-120 градусов Цельсия. Эта температура должна быть неизменной в течение всего времени приготовления. Само приготовление в смокере делится на несколько этапов.
Этап 1: Насыщаем мясо дымом . Здесь используется непрямой слабый жар: мясо не соприкасается с огнем, приготовление идет за счет циркуляции дыма внутри коптильни. Поэтому не рекомендуется часто открывать крышку смокера: важно максимальный объем дыма сохранить внутри печи.
Брискет на этом этапе коптится до тех пор, пока ее внутренняя температура не достигнет 65-71 градуса по Цельсию. Возможно, такая дотошность к градусам может показаться нелепой, но только тем, кто не имеет опыта работы со смокером. Пара градусов вверх способна превратить многообещающий отруб в кусок нежующейся резины, которую останется только пустить на суп. Температура замеряется кухонным термометром.
Этап 2: Далее брискет вынимается, оборачивается фольгой. Мы делаем через технологию "Лодочка" т.е. верхняя часть брискета открыта, а все соки собираются в нашей "лодочке" (это мы делаем для сохранения сочности мяса) и возвращается в смокер. Ждем, пока внутренняя температура отруба достигнет 93-95 градусов Цельсия.
Когда нужные значения достигнуты, можно достать мясо и отправить его отдыхать при комнатной температуре. Это примерно 1-2 часа: пока температура отруба не опустится до 61-63 градусов. Теперь брискет можно нарезать и подать на стол в качестве самостоятельного блюда или топпинга к бутербродам и закускам.
А готовый брискет можно заказать с доставкой по Волгограду и Волжскому в первой коптильне Волгограда в
МЯСО И ТОЧКА по телефону 8-905-061-11-94
Поставьте лайк или напишите комментарий! Будем признательны!
еда вкуснотища блюда кушатьподано вкуснота вкуснятина вкуснаяеда вкусняшка блюдо кушать вкусный этовкусно едадолжнабытьвкусной жратва едаялюблютебя вкусноиполезно блюдодня жрать едадляжизни кушатьхочется вкусно пища едаеда вкусняшки вкусности едатопливо пищабогов