Сегодня рецепт простой и при этом очень вкусный, по силам даже начинающим колбасникам. Осень — самое время потренироваться в изготовлении домашних деликатесов перед Новым годом.
Поехали!
Ингредиенты
🥩 Говядина — 650 граммов
🥩 Свинина полужирная — 100 граммов
🥩 Шпик — 250 граммов
🧂Соль поваренная — 10 граммов
🧂Соль нитритная — 10 граммов
🧂Сахар — 1 грамм
🌶️ Перец чёрный молотый — 0,7 грамма
🌶️ Перец душистый молотый — 0,5 грамма
🧄Чеснок свежий — 15 граммов
🥛Вода ледяная — 100 милилитров
🥩 Черева свиная — примерно 2,5 метра
Оборудование
Доска разделочная
Ёмкости для фарша
Нож
Мясорубка
Шприц колбасный
Коптильня (если её у вас нет, дочитайте до конца, будет облегчённая версия).
Технология
Этап первый. Покупка мяса
Этап приятный. Нам нужны говядина (не телятина) и полужирная свинина, вполне подойдёт окорок.
Про то, как мясо выбираем и поготавливаем, читаем тут 👇
Этап второй. Засолка мяса
Берём наше мясо. Говядину и свинину нарезаем небольшими кусочками, добавляем соль, вымешиваем и отправляем солиться в холодильник на три дня. Хорошо для засолки использовать посуду из нержавеющей стали, а можно мясо завакуумировать. В идеале свинина и говядина солятся раздельно, но поскольку я делаю небольшую порцию, то у меня все вместе.
Этап третий. Подготовка шпика
Про шпик у меня подробно здесь 👇
Очень удобно заняться этим, пока мясо просаливается.
Этап четвёртый. Фаршесоставление и набивка колбас.
❗❗❗Важно! На этапе фаршесоставления следим за тем, чтобы температура фарша не превышала +12 градусов, а лучше вообще была минусовой.
Засоленное мясо помещает в морозилку на три часа. Затем свинину нарезаем мелкими кубиками, говядину перемалыванм через крупную решётку на мясорубке. Смешиваем, добавляем охлаждённый шпик, специи, чеснок, ледяную воду. Вымешиваем до появления белых нитей.
Набиваем череву фаршем, стараемся избегать пустота. На сутки подвешиваем в холодильник, чтобы она уплотнилась.
Этап пятый. Отепление
Достаём колбасу и три часа оставляем отеплиться при комнатной температуре.
Этап шестой. Обжарка и варка
Помещаем колбасу в коптильню и обжариваем при 90 градусах до достижения внутри колбасы температуры 55-57 градусов. Колбаса должна стать полностью сухой сверху и приобрести красивый красный цвет.
После этого ставим в коптильню ёмкость с кипятком и варим до температуры 68-70 градусов.
Теперь колбасу погружаем в ёмкость с холодной водой.
Через двадцать минут достаём, обсушиваем и убираем в холодильник на сутки.
Достаём! Дегустируем!
Для тех, у кого нет коптильни — лайт-версия.
- Заменяем сырой шпик копчёным.
- Обжариваем и варим колбасу в духовке.
P. S.
Из этого количества сырья у меня получился килограмм готовой колбасы.