Собственно говоря, этот способ обработки вообще для всех колбас, где шпик присутствует кусочками, а не в перемолотом виде, подходит. И знают его все колбасники. А я не знала!
Вот поэтому пишу я сегодня для таких, как я, и спасибо тем, кто мне на это глаза открыл.
Начнём с самого начала.
Берём кусок шпика.
В конце расскажу, что такое шпик и чем шпик спинной от другого сала отличается.
Так вот. Берём нужный нам кусок шпика, замораживаем его.
Теперь нужно его нарезать кубком мелким. Если мы незамороженным будем его резать, то он прямо в руках плавится начнёт, а нам этого не надо. Режем на крупные куски и убираем большую часть назад в морозилку. То есть режем — замораживаем, достаём новый кусок. И так, пока всё не переработаем.
Теперь замороженный шпик нужно ошпарить. Что делаем? Берём чайник с кипятком и поливаем наше сало.
Полили? Кусочки сверху "схватились", поливаем холодной водой.
Всё, убираем шпик в морозилку до того времени, когда фарш будем делать.
Именно благодаря этому способу рисунок в колбасе будет красивым, сало не растопится и не размажется.
В общем, ещё раз спасибо тем, кто меня научил!
Теперь про шпик. Собственно говоря, шпик — это сало. Но салом в международной классификации признается подкожный слой жира толщиной не более 15 милиметров. Шпик толще. А шпик с хребтовой части зернистый и обладает повышенной тугоплавкостью. Вот за это его колбасники полюбили и в колбасу добавляют!
Впрочем, на вкус и цвет все фломастеры разные!