Вино — сложная живая материя. Оно развивается, преобразовывается и, к сожалению, может быть подвержено ряду дефектов.
Болезнь пробки
Основной дефект - пробковая болезнь. Её вызывают молекулы 2,4,6-трихлоранизола (ТХА), которые придают вину запах мокрого картона, плесени или затхлого погреба. Продуцируют ТХА плесневые грибки, которые живут в порах пробки. Они синтезируют трихлоранизол из хлорсодержащих веществ, попавших в ткань пробкового дуба из пестицидов или в процессе отбеливания пробки.
Считается, что пробковая болезнь поражает лишь вино, закупоренное натуральной пробкой. Однако дефект изредка встречается в бутылках с винтовой пробкой. Это происходит из-за деревянных бочек, куда могут попасть пестициды, которые в итоге контактируют с усваивающими хлор культурами. К сожалению, пробковая болезнь неизлечима, но её легко предотвратить дезинфекцией.
Бреттаномицес
Если вино пахнет старой повязкой, фермой или очень явно кардамоном, в нём присутствует бреттаномицес. Дрожжевые грибки рода Brettanomyces — это дикие дрожжи, которые попадают в вино с ягод, если те плохо обработаны или из некачественных бочек. Дрожжи синтезируют летучие фенолы, добавляя в вино запах скотного двора. Способ борьбы с Brets — обработка бочки водяным паром температурой в 100℃.
Световой удар
Свет ускоряет химические реакции, проходящие в вине. Если вино длительное время находилось на солнце или в условиях искусственного освещения, его настигает световой удар, что приводит к преждевременному старению.
Редукция
В результате долгого пребывания в бутылке вино может быть подвержено редукции. Появляется запах серы, похожий на горелые спички. Для того, что восстановить достоинства вина — ему нужно дать больше кислорода. Проблему поможет решить терпеливая декантация и аэрация.
Кетоацидоз
Если вы почувствовали в вине запах растворителя или иные подобные оттенки, такое вино не годится даже для маринада. Причина кетоацидоз — симптом уксусной порчи, которую вызывают бактерии, заражающие повреждённые ягоды. Эти бактерии превращают спирт в уксус, а более сложные молекулы окисляют до кетоглюконовых кислот. Вся эта химическая смесь превращает аромат вина в едкий запах.
Окисление
Резкий запах яблок в вине и коричневый оттенок говорят об окислении. Причиной такого дефекта может стать превращение определённого количества спирта в уксусный альдегид. Это могло произойти при неправильном хранении, когда вино долго находилось при высоких температурах. Дефект необратим.
Дефекты вина — явление редкое. Современные технологии и контроль на винодельне позволяют снизить их до минимума, что мы в полной мере могли наслаждаться дивными вкусами и ароматами любимых вин.