Введение

Доброго времени суток, дорогой читатель! Меня зовут Макар, я работаю в одном продуктовом магазине. сети продуктовых магазинов Москвы и крайне удивлен тому, что многие женщины, не говоря уже о молодых леди не умеют готовить. То ли город требует выложиться на работе на все 100 и времени на приготовление качественной еды дома не хватает, то ли лень,, а может какие то другие жизненные обстоятельства. Не суть. Возьму на себя смелость предложить Вам рецепты различных блюд из весьма доступных продуктов, вместе с тем рецептуры помогут сэкономить семейный бюджет,и если им следовать, то это будет та самая еда из школьной столовки по которой мы так часто ностальгируем.

С чего начать? Немного подумав, вспомнил, что последние три дня очень многие интересовались как и из чего варить бульон. Ну пожалуй с него и начнем.

Приготовление бульона.

Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.
Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах расчитаны на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов: продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.
Бульоны можно готовить концентрированными. Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л. на 1 кг. костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 гр. следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона. Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. в этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15—20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2
кубика (8 гр.)

БУЛЬОН КОСТНЫЙ

Норма закладки указана в граммах, указан вес очищенных овощей.

Кости пищевые# 400
морковь 10
петрушка (корень) 8
лук репчатый 10
вода 1220
получим 1000 грамм бульона.

Корень петрушки вполне себе можно заменить стеблем сельдерея.
# К пищевым костям относятся: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные крестцовые кости; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые. Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют.
Позвоночные кости используют для приготовления соусов.
При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.
Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса ‚внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжей кости 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль.
Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей и кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон тебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.
Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1 ,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, кроме того, бульон получается более прозрачным.
Для бульона из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья., кожу шеи), целые тушки цыпленка. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения. а затем варят до готовности при слабом кипении.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками варки.

Вот пожалуй основные правила приготовление бульона. А что можно приготовить на основе бульона- какие супы мы поговорим в следующей статье.