Для начала отдаем дань уважения великому Шефу, немного его биографии и в конце будет рецепт и несколько подсказок от меня!
В жизни Нобу Мацухисы, совладельца сетей ресторанов Nobu и Matsuhisa, было много неудач. Ему пришлось оставить успешный ресторан в Лиме из-за разногласий с бизнес-партнером и вернуться в Японию в качестве наемного служащего. Ресторан Мацухисы на Аляске сгорел в мгновенье ока, из-за чего Нобу был близок к самоубийству. Шеф-повару пришлось пройти через долгий период неверия в себя и недоверия к людям. Но дорога страданий привела его к успеху. «Неудачи научили меня очень многому — и я старался изо всех сил, чтобы они не повторились. Но у меня не было каких-то амбиций. Моя жизнь — это результат не амбиций и стремления делать так и никак иначе. Это результат наслаждения своей работой. Своей профессией», — говорит самый влиятельный японский шеф-повар в мире.
Судьба оказалась благосклонна к Нобу — один из друзей шеф-повара предложил ему место в своем ресторане в Лос-Анджелесе. Мацухиса оставил семью в Японии и отправился в Калифорнию. Ему пришлось поработать несколько лет наемным шефом перед тем, как еще один приятель одолжил Нобу денег на открытие собственного ресторана — Matsuhisa в Беверли-Хиллз. И именно там шеф-повар начал дополнять японские блюда, вроде сашими и сущи, соусами с ингредиентами, характерными для перуанской кухни: чесноком, перуанскими лимонами, острым перцем халапеньо.
Тогда же он придумал свое фирменное горячее блюдо — черную треску с мисо соусом. «Это произошло в 1987 году. Я пошел на рыбный рынок и нашел замороженную черную треску, — рассказывал Нобу в интервью Huffington Post. — Никто из шефов ее не использовал. Ее просто игнорировали. Она стоила 25 центов за фунт. Я нарезал ее тонкими ломтиками и мариновал три дня в мисо. Я создал свой собственный вкус, смешал мисо с мирином и сладким саке и положил рыбу под раскаленную форму, чтобы карамелизировать».
Рецепт:
Мисо маринад:
- Лимон – 320 гр
- Лайм – 150 гр
- Апельсин – 420 гр
- Мицукан – 300 гр
- Мирин – 300 гр
- Саке - 300 гр
- Мисо паста – 1 кг
- Сахар – 0.4 кг
В оригинальном рецепте нет цитрусов но я предлагаю попробовать сделать и такой вариант, получается просто невероятно!
Лимон, лайм, апельсин, нам понадобится сок из указанного количества цитрусов в рецептуре, берём по весу и давим сок.
Мицукан + Мирин + Саке + Сахар, смешать и довести до кипения, слегка остудить и смешать с мисо-пастой, добавить фреш из цитрусов, все хорошо перемешать.
Подготовленное филе черной трески, замариновать целиком в маринаде, на 2-3 дня в холодильнике.
В зависимости от толщины филе маринад будет проникать внутрь рыбы, советую отрегулировать этот момент, маринад очень интенсивный.
После того как филе промариновалось, разогреваю печь до 230 градусов, выкладываем филе на пергамент, смазываем сверху маринадом и запекаем, сверху должна появится темная карамельная корочка, как будто запеклась на костре, рыба готовится очень быстро. В зависимости от толщины филе отрегулируете время приготовления, есть лайфхак: нужна металлическая спица или пинцет, протыкаем филе в центр толщины и держим пару секунд, метал быстро примет на себя температуру внутри филе, прикладываем к руке или верхней губе, осторожно! Должно быть горячо, тогда готово ✅ можно проверить термометром от 60 градусов внутри.
Так же можно опалить горелкой, прямым огнем.
Кости из трески вынимаю после того как мы её запекли, аккуратно пинцетом, отлично извлекаются, из сырого филе это сделать будет невозможно.
Много людей хвалили данный рецепт, он по настоящему удивляет, рыба очень нежная и сочная. Советую каждому попробовать!
Так же есть видео по разделке этой прекрасной рыбы, листайте ленту.