Главный русский национальный салат получил своё название по имени автора - французского кулинара и московского ресторатора Люсьена Оливье. Если бы он только знал, что создал не просто очередное блюдо, а дал имя, хоть и совершенно видоизменённому по рецептуре, настоящему символу советского застолья, пережившему революции и войны, прочно закрепившему за собой право считаться символом русского гастрономического кода.
В 19 веке в Москве, на углу Грачевской улицы и Цветного бульвара, фасадом на Трубную площадь, располагался дом Внукова, в котором находился трактир второго разряда "Крым". Подвальное помещение здания занимал мрачный трактир "Ад". Напротив располагался обширный пустырь, принадлежавший братьям Поповым, который в начале 60-х годов 19 века приобрёл Люсьен Оливье .
Оливье построил на пустыре ресторан "Эрмитаж", в котором все было на французский манер, в заведении работало сто человек, из которых 32 были поварами.
Вскоре и так весьма популярный среди московской зажиточной публики "Эрмитаж" приобретает еще большую славу среди гурманов, благодаря великолепному салату месье Оливье, отличавшимся тонким изысканным вкусом. А произошло изобретение этого блюда, можно сказать, случайно, без особых усилий на то со стороны мэтра кулинарии. Во французской кухне того времени составляющие салата, как правило, не перемешивались - ингредиенты красиво раскладывались на блюде или выкладывались слоями. Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Несмотря на то, что секрет подлинного салата был утерян, все же основные его ингредиенты были известны. До самого закрытия "Эрмитажа" в нем подавали салат под названием Оливье, но, по отзывам посетителей, помнивших еще тот, истинный Оливье, вкус был совершенно иным. Появилось множество подражаний и попыток воспроизвести знаменитое блюдо. Но при приготовлении блюда важна даже не сама рецептура, а технология его приготовления, а так же, возможно, применение неких "секретных" ингредиентов. Так что основной секрет - воссоздание настоящего Оливье разгадан не был.
В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «Тайныя секреты дешеваго обеда». Для Оливье требуются умелые руки и деньги.
В поваренной книге "Кулинарное искусство" за 1899 год приводился следующий рецепт салата Оливье:
Ингредиенты на 5 персон: рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут., масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт.
Приготовление:
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик.
Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить.
Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Оливки крупные очистить от косточек винтом.
Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты сои-кабуль (отваренные и протертые соевые бобы с кайенским перцем, бульоном и уксусом), а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок.
Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху.
Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.
В других кулинарных книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.
Салат Оливье 1907 года (учебник для кулинарных школ)
Салат Оливье 1911 года (книга «Домашний стол, скоромный и постный»)
Салат «Оливье» 1912 год («Поваренная книга»)
Ингредиенты: 1 курица, 5 штук варёного картофеля, 5 штук свежих огурцов, 1 трюфель, 4 столовые ложки соуса провансаль.
Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками.
Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.
Салат Оливье 1916 год (книга «Горячие и холодные закуски»)
По мнению автора настоящий салат Оливье готовят из трюфелей, рябчиков и свежих огурцов, а все остальные салаты, в которых мясо рябчика заменяется курицей или даже телятиной (не говоря уж о советском варианте — с вареной колбасой) — это не настоящий Оливье.
Вареные яйца если в этом варианте салата и используются, то только в качестве украшения, равно как и раковые шейки.
Новые хозяева "Эрмитажа" в начале 20 века как смогли воспроизвели рецептуру салата. В состав новой версии Оливье входили:
2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую и соус майонез.
Однако, по отзывам посетителей, еще помнивших тот, настоящий Оливье, вкус все же был другим.
На этом заканчивается первый, дореволюционный, этап в истории русского сакрального салата.