Гхи — это вид топленого масла , используемого в кухнях Индии и Ближнего Востока. Традиционно его готовят путем осторожного нагревания масла из коровьего молока до тех пор, пока содержащаяся в нем вода не испарится, а сухие вещества молока можно будет снять и процедить, оставив после себя только жидкий жир.
Хотя приготовление топленого масла занимает больше времени, чем некоторых других видов топленого масла, оно сохраняет больше витаминов и питательных веществ благодаря приготовлению при низкой температуре, говорит он. В частности, топленое масло является источником витамина Е , витамина А, антиоксидантов и других органических соединений, многие из которых расщепляются или разрушаются при кипячении при более высоких температурах, объясняет он.
Гхи также является компонентом Аюрведы, формы дополнительной медицины , которой около 6000 лет, которая до сих пор широко практикуется в Индии и других странах. «Гхи используется в качестве средства для лечения травами», — объясняет Двиведи. «Мысль заключалась в том, что топленое масло священно, и если его давать вместе с лекарством, вы получите как медицинскую, так и духовную пользу».
Оставляя в стороне духовные аспекты, Двиведи говорит, что современная наука показывает, что употребление продуктов, богатых жирами, таких как топленое масло, может увеличить «биодоступность» и усвоение некоторых полезных витаминов и минералов. По его словам, готовя или употребляя в пищу овощи или другие полезные продукты вместе с топленым маслом, ваш организм может получить доступ к большему количеству их питательных веществ. Гхи также имеет приятный вкус, добавляет он, и поэтому может сделать некоторые полезные, но неаппетитные продукты более вкусными.
Но полезно ли само гхи?
Ну, это разновидность жира. И до недавнего времени пищевые жиры имели плохую репутацию. Жир — это макронутриент с высокой калорийностью, поэтому считалось, что употребление всех видов жирной пищи способствует увеличению веса и ожирению. Гхи и другие виды сливочного масла также содержат много насыщенных жиров, которые долгое время ассоциировались с болезнями сердца.
Но представление о жире изменилось. Многие виды пищевых жиров, такие как оливковое масло и авокадо, не способствуют ожирению, а теперь считаются утоляющими голод дополнениями к здоровому питанию. Хотя эксперты по-прежнему расходятся во мнениях по поводу насыщенных жиров, некоторые больше не считают их очевидным риском для здоровья.
«Чем больше исследований я проводил, тем больше насыщенных жиров кажутся относительно нейтральными — ни полезными, ни вредными для вашего сердца», — говорит Дариуш Мозаффарян, кардиолог и профессор питания в Университете Тафтса. «Например, молочный жир, по-видимому, не связан с болезнями сердца или диабетом и даже защищает от диабета», — добавляет он.
Эта точка зрения согласуется с некоторыми недавними исследованиями, связывающими потребление некоторых продуктов, богатых насыщенными жирами, с пользой для здоровья. Кроме того, обзор сливочного масла, проведенный в 2016 году, обнаружил «относительно небольшую связь между его потреблением и болезнями сердца или диабетом.
«Существовали опасения, что потребление насыщенных жирных кислот вредно для здоровья и может увеличить риск развития ишемической болезни сердца», — говорит Двиведи. «Поэтому люди были очень обеспокоены и [избегали] насыщенных жиров, включая топленое масло».
Пытаясь понять риск употребления топленого масла для здоровья сердца, Двиведи провел несколько исследований на крысах. (Хотя исследования на животных не обязательно применимы к людям, работа Двиведи — одно из немногих опубликованных исследований, посвященных конкретно топленому маслу.) Он обнаружил, что среди здоровых животных добавление в рацион до 10% топленого масло не приводило в повышение плохого холестерина и других маркеров сердечно-сосудистых заболеваний. С другой стороны, при исследовании вида инбредных крыс с генетической предрасположенностью к различным заболеваниям, употребление в пищу богатой топленым маслом диеты повышало уровень вредного для здоровья холестерина и триглицеридов в крови.
«В исследованиях в области питания крысы, как правило, являются хорошей экспериментальной моделью для людей», — говорит он. «Наши результаты показывают, что употребление 10% топленого масла в рационе не увеличивает риск сердечных заболеваний, но для тех, кто предрасположен к этому из-за семейных или генетических факторов, 10% могут быть вредными».
Доктор Розалинда Коулман, профессор питания в Школе глобального общественного здравоохранения имени Гиллингса Университета Северной Каролины говорит, что топленое масло, не содержащее сухих веществ молока, легче усваивается взрослыми с непереносимостью лактозы. По ее словам, у топленого масла более высокая точка дымления, чем у обычного сливочного масла, что может сделать его более полезным для приготовления пищи. Но то же самое относится и к топленому маслу. «Фактические виды жиров одинаковы в сливочном масле и топленом масле, поэтому рекомендуется умеренное употребление обоих жиров», — добавляет она.
Все это говорит о том, что если вы здоровы и хотите добавить в свой рацион больше жиров, топленое масло может стать отличным вариантом.