Рубрика #фуршетныесловечки.
Я у мамы еще и пекарь. Знаете ли вы, что жир в запекании продуктов не участвует?
И все эти враки-собаки про вредности жареного — всего лишь страшилки из интернета, голодные игры с неискушенными потребителями. Причем медики и фармация тоже приложили свою руку.
На самом деле в образовании пикантной корочки на изделиях играет роль реакция между пептидами белков и редуцирующими сахарами при температуре выше 160° в присутствии жиров. Жиры дают всего лишь благоприятную температурную среду для реакции Майяра, но в ней не участвуют. (Ох, вот это я завернула!)
В сущности термин «реакция Майяра» ошибочен, так как это не одна реакция, а целый комплекс реакций, пути и результат которых определяются такими факторами, как рН и температура. Однако для наших целей она представляет механизм, позволяющий изделиям подрумяниваться при значительно более низких температурах, чем необходимо для прямой карамелизации сахаров.
Формирование коричневатой окраски в результате реакции Майяра происходит быстрее в щелочной, чем в кислой среде, а также при средней активности воды. Вот почему изделия с содой темнеют сильнее остальных ☝️ И при выпечке это нужно учитывать.
Реакция также зависит от длительности выпекания и температуры. Так, медленная выпечка при низких температурах дает те же цвета, что и быстрая при высоких температурах при условии, что воздух вокруг изделия не становится слишком сухим. Поэтому влажность среды выпекания имеет существенное значение и это знают все пекари. Вот поэтому в хороших пекарнях хорошее оборудование с точной настройкой режимов выпечки.
Реакция Майяра очень важна для получения коричневатых оттенков на поверхности теста после выпечки. И так же стоит отметить, что она приводит к появлению приятного вкуса выпеченных изделий и образованию антиокислительных соединений (которые могут быть важны для продления срока хранения). Вместе с тем эта реакция снижает питательную ценность продуктов из-за карамелизации белков.
Так что не надо верить несведущим людям, особенно, продвигающим модное сейчас ПП-питание. Они преследуют цели не сохранения вашего здоровья, а личное обогащение.
Ну, а чтобы заказать правильную выпечку по всем канонам пекарского искусства, вы можете написать мне в директ слово ВЫПЕЧКА. Или написать мне в WA по ссылке в шапке профиля.
Елена @kostroma_furshet