Найти тему
Ольга Пасько

Особенности системы ХАССП в общественном питании

Оглавление

Особенности системы ХАССП в общественном питании
Особенности системы ХАССП в общественном питании

-Содержание-

Система ХАСС-П в общественном питании; 

Производственный контроль ХАССП;

Пищевая безопасность ХАССП. 

Система ХАССП в общественном питании

Система ХАССП в общественном питании
Система ХАССП в общественном питании

Как Вы уже знаете, ведение производственного контроля на основе принципов системы ХАССП для общепита обязательно в нашей стране (п.2.1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Но все больше предпринимателей выбирают тренд “осознанного” бизнеса в общественном питании и стараются исключить риски пищевых отравлений из-за честного отношения к гостям и потребителям, а не из-за страха проверок и штрафов.

Без системы ХАССП на предприятии общественного питания предприниматели часто сталкиваются с проблемой развития и масштабирования (создания сети предприятий). Они хотят много гостей, но зашиваются в операционке, а на новые идеи, улучшения и контроль попросту не хватает времени. Они не понимают, почему такие большие расходы на списания, и как их контролировать и оптимизировать. И самое главное - они подвергают гостей риску пищевых отравлений. 

Из чего же состоит система ХАССП для общепита?

  1. Поточный проект предприятия или технологическое зонирование бесцеховой кухни. Исключите в проекте встречные потоки:
  • сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции; 
  • использованной и продезинфицированной посуды;
  • готовых блюд и грязной столовой посуды из зала;

2.Человеческие, технические и технологические ресурсы. Например, ХАССП в пищеблоке не может существовать без чистоты в помещениях и своевременной обработки и дезинфекции рабочих поверхностей. Но эти процессы невозможно организовать без необходимого на то количества людей, специальных средств и инвентаря.

3.Документарное сопровождение программы ХАССП для общепита: ППК с принципами системы ХАССП, журналы или чек-листы контроля, рабочие инструкции для персонала, стандарты предприятия, необходимые для реализации системы пищевой безопасности.

И самое важное при внедрении системы пищевой безопасности (ХАССП) - это обученные сотрудники и контроль всех технологических процессов.  

Чтобы разработать и внедрить систему пищевой безопасности ХАССП в общественном питании, необходимо пройти обучение самостоятельно, обучить сотрудников или обратиться в компетентную консалтинговую компанию. Подробнее об обучении организации питания по ХАССП по ссылке https://experthoreca.ru/course/vnedrenie-sistemy-xassp-kak-biznes-processa-predpriyatiya-pitaniya-s-prisvoeniem-kvalifikacii-ekspert-auditor-sistemy-xassp 

Производственный контроль ХАССП 

Производственный контроль ХАССП
Производственный контроль ХАССП

Чтобы обеспечить безопасность продукции на предприятиях общественного питания, необходимо разработать программу контроля ХАССП, включающую:

  • проверки на соответствие предприятия требованиям санитарных правил и норм, и соблюдение их всеми сотрудниками предприятия;
  • организацию производственного и лабораторного контроля;
  • контроль своевременного прохождения предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;
  • организацию гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года, а для повара-кондитера - 1 раз в год.
  • проверки исправности технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;
  • контроль всех технологических процессов - прием продукции, растаривание, хранение, перемещение сырья, приготовление, реализация и т.д.
  • и др.

Чтобы реализовать программу контроля ХАССП, нужно назначить ответственных сотрудников. Контроль ХАССП осуществляется ежедневно путем контроля технологических процессов и заполнения чек-листов и журналов. Важно, чтобы заполнение не было лишь формальным. Это должен быть реальный процесс контроля! 

Например, нужно ежедневно осуществлять комплексный контроль холодильных камер - температуру хранения, соблюдение принципов товарного соседства и маркировку. А чтобы проконтролировать критическую контрольную точку тепловой обработки, нужно проводить контроль температуры и бракераж.

Пищевая безопасность ХАССП

Пищевая безопасность ХАССП
Пищевая безопасность ХАССП

Соблюдение СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - это основа внедрения системы ХАССП на предприятия общественного питания. И лишь только потом стоит думать об остальных стандартах и методах управления. Вы можете начать внедрение системы безопасности продукции ХАССП уже сегодня с небольшими затратами. Система безопасности продукции ХАССП начинается с простых правил и действий сотрудников. Например:

  • Промаркируйте все заготовки и контролируйте их сроки годности.
  • Уберите посторонние предметы из зоны приготовления (папки, телефоны, тряпки, стеклянная посуда персонала и т.д.).
  • Не допускайте попадание тары поставщика в доготовочную зону. Перетаривайте сырье во внутрицеховую тару.
  • Не храните пищевую продукцию на полу. Она должна располагаться на высоте не менее 15 см от пола.
  • Промаркируйте разделочный инвентарь. У вас должны быть отдельные ножи и разделочные доски для мяса, овощей и рыбы. А также в конце смены замачивайте его в дезинфицирующем растворе.
  • Промаркируйте уборочный инвентарь и храните его в подвешенном виде на держателях.
  • и др.

А если Вы только задумались об открытии своего бизнеса в индустрии питания, то у Вас есть уникальная возможность спроектировать его и наладить все процессы таким образом, чтобы не пришлось нести репутационные потери, оплачивать штрафы и тратить время и средства на исправление ошибок. Переделывать дороже!

В 2023 г. большая часть продвинутых предпринимателей начинает свой бизнес в общепите с системы пищевой безопасности ХАССП. Этот процесс можно сравнить с ездой на хорошем автомобиле, в котором вы уверены на 100%. На телеге тоже можно ехать, но медленно, да и колеса постоянно отваливаются.

Система пищевой безопасности ХАССП - это “спокойный сон” собственника бизнеса и уверенность в завтрашнем дне, а также честность по отношению к гостям!