Виноград «сибирьковый» виноделы считают одним из самых сложных, а сомелье путают его с винами из престижных регионов Франции. «Сноб» рассказывает, как разобраться в разновидностях вин из «сибирькового» и зачем его закусывать салом.
Донское происхождение и казачье имя
На Дону считается, что виноград на берега этой реки привезли казаки из Франции после войны 1812 года. Однако анализ ДНК, проведенный французским исследователем Жозе Вуйямо, опроверг эту легенду — он доказал, что «сибирьковый» не имеет ничего общего ни с одним европейским сортом, а его родиной могут быть берега Дона.
Ближайший родственник «сибирькового» — сорт «пухляковский», названный так в честь донского казачьего хутора. Предположительно, он и был предком «сибирькового». Вино из «пухляковского» получается немного сладким, кисловатым и оставляет горьковатое послевкусие, которое может длиться довольно долго. Вероятно, именно от «пухляковского» «сибирьковый» и унаследовал тонкие травянистые тона, которые можно почувствовать в аромате многих сделанных из него вин.
Хмельной десерт. Как сочетать пиво и сладкое Читайте также
Название «сибирьковому» дали донские казаки. Вино из этого сорта напоминало им запах сибирька — низкого колючего кустарника с желтыми пахучими цветами, который растет под Ростовом на склонах степных балок. Писатель Михаил Шолохов называл запах этого растения «медвяным и приторным». Медовые оттенки действительно часто доминируют в винах из «сибирькового», но они характерны для большинства белых сортов из Долины Дона. Сорт «сибирьковый» отличают несколько других качеств. Причем он раскрывается совершенно по-разному в тихих и игристых винах.
Тихие вина. Сочетание полыни и моченых яблок, или Российская альтернатива совиньон блану
«Ароматический профиль вин из “сибирькового” необычный: он состоит из полыни, степных трав, лемонграсса и моченых яблок», — рассказывает основатель винотеки WineHelp Анастасия Рачкова. Неподготовленным потребителям букет может показаться слишком экзотическим. Вероятно, по этой причине многие производители стараются сделать его узнаваемым. Для изменения букета они добавляют в вино ароматические дрожжи, которые делают сибирьковый похожим на совиньон блан. Вина из «сибирькового» на ароматических дрожжах получаются яркими, ароматными и свежими. Они подходят для пляжного отдыха или теплого летнего вечера.
Сибирьковый без дрожжей делает винодельня «Дача Сердюка». Приближенные к натуральному вкусу вина из «сибирькового» можно найти в линейке Юрия Малика, добавляет Рачкова.
Каким вином запивать клубнику, малину, сливу и черешню — советы сомелье Читайте также
Большинство вин из «сибирькового» слабоароматные. По этой причине их редко выдерживают в бочках. Длительный контакт с дубом может перебить древесными нотами более тонкие нюансы их аромата. Кроме того, вино из «сибирькового» быстро окисляется — процесс может начаться спустя три-четыре месяца после розлива в бутылки. Так что лучше пить его молодым, а не хранить несколько лет, ожидая, что оно будет развивать ароматы в бутылке.
Игристые вина. Классический французский стиль и минеральные ноты
Из «сибирькового» получаются самые тонкие автохтонные российские игристые. На одной из слепых дегустаций, когда сомелье пробовали вина, не зная их производителя и сорта, специалисты перепутали его с классическим игристым вином из Франции.
«”Сибирьковый очень” хорошо смотрится в игристых, — поясняет Анастасия Рачкова. — Он дает этим винам хрусткость, кислотность, тон колодезной воды и даже некоторую металлическую ноту».
Игристые из «сибирькового» балансом кислотности напоминают яблоки сорта «голден». Они имеют тонкий цветочно-фруктовый букет, в котором можно различить тропические плоды, цукаты и минеральные ноты — оттенок, который отдаленно напоминает запах и вкус мокрой гальки или меловой пыльцы.
Чем закусывать
Выбрать закуску к сибирьковому довольно просто, по мнению Анастасии Рачковой. К тихим винам, из-за их слабой ароматики, однозначно не подойдут мясные блюда и жирные сыры. Вино на их фоне будет казаться водой.
«Идеальные гастропары для тихих вин из “сибирькового” не должны иметь ярких вкусов. Подойдут, например, вареные донские раки или блюда из тушеных овощей», — рекомендует Анастасия Рачкова.
Игристые идеально сочетаются со свиным салом — жирность этого продукта сглаживают кислотность и перляж вина. Игристые из «сибирькового» при таком сочетании способны дать вкус, который японцы называют «умами» — пикантный, мягкий, нежно обволакивающий вкусовые рецепторы и отдаленно напоминающий мясной бульон.
Автор: Алексей Синяков