Переводы текстов Mark Gran, которые хозяйка Термополии находит невероятно интересными именно для реконструкторов античности. Этот исследователь собирает рецепты, которые базируются НЕ на Марке Гавии Апиции, и акцент делает не на банкетном меню, а на повседневной кухне.
Он рушит до основания некоторые кулинарные стереотипы. А после мы постепенно разберем все эти рецепты и дополним их рецептами из других книг Термополии. Итак, за мной, о любознательный гость Термополии!
"Простая пища не обязательно еда только для обычного жителя Древнего Рима, потому что великие и знаменитые не только посещали великолепные банкеты, а находили время для обыденных и простых блюд. На самом деле философия стоиков, которой придерживались многие римляне в первые два века нашей эры, пропагандировала простой образ жизни, чтобы придать уму целеустремленность и свободу от ненужных отвлекающих факторов.
Различие между тем, что было роскошью, а что нет, жизненно важно для понимания питания в древности. Древний мир жил по большей части на уровне прожиточного минимума, как и почти все общества вплоть до современной эпохи. Например в более простых блюдах римской кухни используется не гарум, а соль, что ставит под сомнение доступность этой приправы. Некоторые римляне выступали против гарума, называя его дорогим и ядовитым экстрактом, от которого желудок сжимается из-за его соленой гнилостности. Мясо было дорогим и подача мясных деликатесоа при каждой смене блюд на пиру у Трималхиона - это насмешка и глумление над плебейским вкусом хозяина банкета, ведь такое меню показалось бы чрезмерно роскошным даже богатому сенатору.
Овощи и бобовые повсеместно употреблялись в пищу в качестве дополнения к основной еде - хлебу, и назывались по-гречески opson, по-латыни pulmentum или pulmentarium.
Используя свидетельства табличек, обнаруженных в Помпеях, Robert Etienne приводит ежедневный список покупок одной семьи:
хлеб из муки грубого помола, лук, финики, груши, оливковое масло, вино и сыр. Рыба указана только один раз, а о мясе ничего не упоминается.
Список покупок составлен чуть более чем за неделю, хотя, несомненно, было бы куплено больше мяса и рыбы, если бы устраивался ужин для друзей и не учитывается ежедневная еда на улице.
Большинство римлян ели мясо только по особым случаям - в литературе цыплята и ветчина появляются на днях рождения или званых обедах с важными гостями. Но это можно объяснить тем,что мясо и рыбу обычно ели приготовленными на гриле и столь простая рецептура на заслуживала описания в сохранившихся литературных источниках.
Кулинарные книги составляли обширную отрасль литературы в древнем мире. Афиней упоминает"Искусство трапезы в эпических стихах" Клеарха, "Пир" Филоксена Левкадского, "Приготовление хлеба" Хрисиппа Тианского, "Кулинария" Симуса, "О тортах" Ятрокла и "Искусство приготовления пищи" Архестрата.
Повара в классической Греции имели низкий статус, в то время как в Персии ими обменивались в качестве подарков.
Многие повара в Риме были греками, греческие рецепты готовились в Римской империи, потому что они описываются в письмах и литературных произведениях. Богатые семьи имели поваров греков , и Марциал заметил, что повар должен обладать теми же вкусами, что и его хозяин. Историк Ливий очень точно датирует падение моральных стандартов в Риме, приведшее к вседозволенности поздней Республики, когда ценность поваров резко возросла. Сенека исключил поваров и других поставщиков удовольствий из того, что он называл свободными искусствами, другими словами, из тех искусств, которые подходят свободному человеку, а не рабу.
Приготовление повседневной древнеримской кухни позволяет понять социальную историю Римской империи, заложившей основы европейской кулинарной культуры. Все дороги действительно ведут в Рим."