Пшеничный дистиллят - классика жанра винокурения в нашей стране. При правильном приготовлении он отличается особой мягкостью, питкостью и легким хлебным шлейфом. В давние времена понятия не имели о специальных грибковых культурах, поэтому в деревнях делали самогон из пшеницы без дрожжей. Дрожжи там, конечно, присутствуют, но натуральные - “дикие”, находящиеся на поверхности зерна.
Идеально канонический, но наиболее сложный вариант приготовления - это самогон из пшеницы без дрожжей и сахара. В нашем случае сахар мы немного добавим при приготовлении закваски. Также для увеличения выхода конечного напитка можно добавить сахар в брагу, но на каждый кг сахара придется долить еще по 4 л воды - учитывайте это при подборе бродильной емкости.
Пшеница - сырье крахмалосодержащее. Сам по себе крахмал дрожжи перерабатывать не умеют. Поэтому придется им помочь и осахарить его, превратив зерно в солод. Теоретический выход самогона из пшеничного сырья составляет 430 мл (96,6%) или 920 мл (40% об.). На практике эти цифры заметно ниже (на 15-20%) и зависят от полноты осахаривания и возможностей перегонного оборудования.
Выбор сырья
Чистое, сухое зерно добротного сорта из надежного источника - оптимальный вариант для того, чтобы все прошло удачно. Рисковать с плесневелым или старым зерном непонятных условий хранения не рекомендуем. Для рецепта нам понадобится 7,5 кг зерна, эту цифру можно в пропорции с остальными ингредиентами (вода и - опционально - сахар) масштабировать под нужные вам объемы.
Приготовление дрожжевой закваски для самогона из пшеницы без дрожжей
- 1 кг пшеничных зерен;
- 200 граммов сахарного песка;
- 1 л чистой некипяченой воды.
Приготовление:
- Зерно НЕ мыть, только удалить лишний мусор.
- Воду подогреть до 34-37°С, полностью растворить в ней сахар. Он понадобится для размножения природной дрожжевой культуры.
- Зерно насыпать в миску или кастрюлю, залить приготовленным раствором, накрыть влажной марлей (от попадания пыли и патогенных организмов), поставить в теплое место (к батарее или на теплый пол - идеальный вариант). Старайтесь поддерживать температуру в районе 30°С
- Через 2-4 дня должны быть заметны признаки брожения - газообразование, пена. Если через 5 дней признаков нет, а на поверхности появилась белесая пленка - закваска скисла, повторяем все сначала.
Готовим солод
Как только вы поставили закваску и ждете результата, можно переходить к следующему этапу не теряя времени. Потребуется часть зерна превратить в солод, чтобы у нас были ферменты для осахаривания всей порции зерна.
Крахмал в зерне - это углеводы “про запас”. Когда зерно готово прорастать, в нем активируются ферменты, расщепляющие крахмал на более простые сахара, которые используются растением в качестве энергии для роста. Таким образом солод - это проросшее зерно, в котором активизировались нужные ферменты.
Понадобятся:
- полтора килограмма пшеницы;
- чистая вода на глаз в зависимости от выбранной емкости.
Проращиваем зерно на солод:
- Зерно очистить от мусора, насыпать на противень, поддон ровным слоем.
- Залить зерна водой таким образом, чтобы уровень воды был чуть выше уровня зерна, не более 5 мм.
- Противень накрыть марлей и поставить в теплое место.
- Через 2-3 дня зерно “проклюнется”, и когда заметны станут корешки (на 3-4 день), можно извлечь наш солод из поддона и слегка обсушить.
Осахаривание всей порции зерна
Ингредиенты и инструменты:
- полученный солод - 1 кг
- оставшаяся пшеница - 5 кг
- чистая вода - 15 л
- термометр!
Осахаривание:
1. В мясорубке измельчить полученный солод и оставшееся зерно в крупу.
2. В большую кастрюлю налить указанный объем воды, нагреть его до 80°С, насыпать в нее подготовленную пшеницу с солодом и хорошо перемешать.
Осахаривание можно проводить в перегонном кубе, если нет под рукой кастрюли нужного объеме. Например, модульная система увеличения объема куба DomSpirt позволяет варьировать размеры перегонной емкости под разные задачи.
3. Температуру полученного затора вывести до значения 63°С (остудить или нагреть). Укутать кастрюлю теплым одеялом/ватником и оставить так на 8-10 часов.
4. Взять столовую ложку затора, капнуть каплю спиртового раствора йода. Если затор посинел - оставьте его “доходить” еще на пару часов. Если йод остался желтым - крахмала в заторе не осталось, осахаривание завершено.
5. По завершении осахаривания затор остудить до 30-34°С и внести в него приготовленную закваску.
Брожение
Как только к затору добавлена закваска - запускается процесс брожения. Его также удобно проводить в перегонном кубе, если оборудование позволяет: непрозрачные стенки обеспечивают дрожжам их любимую темноту, купольная крышка не дает выплескиваться пене, гидрозатвор можно заменить силиконовым шлангом со стаканом воды. Да и лишнюю емкость под рукой держать в этом случае не требуется.
Брожение на “диких” дрожжах протекает дольше, чем на “культурных”, потому запаситесь терпением. Выбродит брага примерно за 2-3 недели в зависимости от температурных условий.
Перегонка браги в самогон из пшеницы без дрожжей
Отыгравшую брагу снять с осадка (не осветлять бентонитом! Только если на холоде) и перегнать сначала на максимальной скорости в спирт-сырец.
Далее сырец развести до крепости 18-20% об. и перегнать с разделением на фракции. Оптимально для пшеничного самогона получить на выходе продукт 90-94% об. Это та крепость, при которой выдержан баланс сохранения органолептики сырья и удаления ненужных вредных примесей. Добиться такой филигранной точности поможет тарельчатая колонна. Именно такая конструкция аппарата позволяет задать требуемое число ступеней разделения и очистки, в отличие от насадочной колонны, где многое зависит от расположения насадки и ювелирного подбора режима работы. Рекомендуем присмотреться к тарельчатой колонне DomSpirt 2. При заказе оборудования по данной ссылке вы получаете комплект запасных прокладок в подарок.
