Помните такое выражение – профессор кислых щей. Что это значит? Человек который прекрасно варит щи из квашеной капусты? Вот и мне стало интересно. Перерыл некоторое количество литературы выяснил что упоминался сей напиток у Пушкина в романе Арап Петра Великого: "– А кто виноват, – сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей." У Гоголя в Мёртвых душах: "День был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном." О кислых щах вспоминает, Гиляpовский в своей знаменитой книге о Москве: "кислые щи - напиток, котоpый так газиpован, что его пpиходилось закупоpивать в шампанки, а то всякую бутылку pазоpвет". Упоминаются кислые щи и у Платонов в книге "Русский народ. Вера и обычаи. Работа и был. Будни и праздники". Но уже представлен как Высший сорт кваса. В толковом словаре Даля – Кислые щи, род шипучего квасу. И далее пример: "Удастся – квас, не удастся – кислы щи!".
Получается что Кислые Щи это вид кваса который перекис. Так, да не совсем. Дело в том что квас может быть как совсем белым так и совсем тёмный, чего не скажешь о Кислых Щах – они всё же должны быть светлыми. Итого, как пишет Брокгауз и Ефрон в своём словаре – кислые щи это вид кваса из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки. Также нам известно что дображивает он в бутылка от чего сильно газирован. Потому укупоривают его в шампанки. Как и все квасы кислы щи был не крепким напитком. Квасе во все времена, алкоголя было от 0,5% до 2,5%, а значит и в кислых щах должно быть не больше.
Стоит упомянуть о весьма распространенной в России профессии «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем (например, в конце XIX века москвичи очень полюбили квас из варёных груш). Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. В Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду. Не правда ли напоминает современных крафтоваров-пивоваров? Кислые щи делали и на пивоваренных заводах как второй или даже третий продукт после пива и кваса.
По способу брожения кислые щи явно не отличались от кваса. Так например при большом разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих процессов одинакова и заключается в следующем. Смесь муки и солода с водой, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием фермента амилазы, превращается в сахар и декстрин.
При последующем разбавлении теста водой и после добавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, создаются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает условий, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует развитию алкогольного брожения. И если в квасе кислинка выражен не так сильно, то в кислых щах это основная нота.
Рецептов кислых щей немного в целом они похожи за исключением некоорых мелких деталей, в одни добавляется мёд на затирании и разливают не добродившим. В другом в каждую бутылку при розливе добавляют несколько изюмин. Итак Кислые шти или квас «Московские кислые щи».
Мёд 1 кг, мука пшеничная 1 кг, Солод pжаной, ячменный или пшеничный 1 кг, мука гpечневая 600 г, мята 10 г, дрожжей 50 г.
Из муки и молотого солода с 1,5-2,0 л теплой воды замесить крутое тесто, выдержать его некоторое время в теплом месте. Далее переложить тесто в большую посуду, залить 35 л кипящей воды, перемешать, выдержать несколько часов. Затем слить светлое сусло с осадка, добавить мед и мятный отвар, перемешать. Влить дpожжевую закваску, приготовленную из расчета пpимеpно гpамм дpожжей на литp полученной жидкости. Выдеpжать некотоpое вpемя; когда квас начнет бpодить, pазлить его по бутылкам, плотно закупоpить их, затянуть пpобки пpоволокой. Выдеpжать не более суток в теплом месте, после чего поместить в погpеб и выдеpжать там еще несколько дней.
Ой! Боюсь я этого рецепта ибо есть не нулевая вероятность получить партию осколочных гранат.
Переработаем рецепт. Солодовое тело оставим таким же. 1 кг пшеничной муки + 1 кг солода Пэйл Эль и 600 грамм Гречневой муки. Всего 2,6 кг засыпи. Затирание будем делать ступенчатым. Сначало постоит на кислотной и бета-глюкановой паузах, чтобы получить немного кислый профиль и избежать клейстера на высоких температурах. А потом скакнём на декстриновую. Если точнее то: 36° - 20 мин, 45° - 20 мин, далее доливаем кипятка чтобы поднять температуру до 72° там выдержим затор 60 мин. Затирание всё. Теперь фильтрация и промывка до плотности примерно 7-7,5°Р. Дальше по рецепту нужно добавить мёд и мяту и охладить до температуры брожения, в нашем случае до 40°С. Сначала бы будем бродить кисло-молочными бактериями для этого воспользуемся йогуртовой закваской Vivo, в аптеках продаётся. Через 12 часов добавляем пивные дрожжи. Главное чтобы они были с низкой степенью сбраживания. Сегодня попробуем S-33.
По окончании брожения нужно разлить по бутылкам и закарбонизировать. Помним что степень карбонизации должена быть высокой.