Ну вот я и добрался до Китая в своих чайно-гастрономических обзорах. Которые, напомню, целью своей имеют показать, что любая развитая потребительская чайная культура свободно оперирует на чайном столе большим количеством разнообразных чайных закусок, употребляемых в произвольных сочетаниях. И Китай в этом смысле не просто не исключение — он является родиной того подхода, который я решил назвать чайно-гастрономическим свальным грехом.
Давайте начнем с чайного Китая прошлого. В 2020 году сингапурский сайт ThinkChina опубликовал достаточно большой материал, посвященный чаепитиям в древнем Китае. И особое внимание уделил чаепитиям, описанным в романе «Цветы сливы в золотой вазе» (金瓶梅, «Цзинь, Пин, Мэй»). Это роман известен с 1617 года и посвящен он, скажем так, излишествам всяким нехорошим. Ну и чай там, соответственно, довольно часто упоминается как раз в контексте всех этих излишеств.
Так вот. Автор упомянутой сингапурской статьи приводит чаепития из «Цветов сливы в золотой вазе» как пример чаепитий неправильных, не соответствующих духу чая и, не побоюсь этого слова, безнравственных. А все потому, что к этим самым чаепитиям подаются многочисленные и совершенно расколбасные закуски и добавки в чай: кедровые и грецкие орехи, китайские оливки в меде, засахаренная цедра апельсина, джулеп из сливы и османтуса на семенах дыни, османтус сам по себе, кумкват, фундук, кунжут, копченые и соленые побеги бамбука, стручковая фасоль, в том числе копченая, соленая вишня, каштаны, роза, имбирь, кориандр и все такое прочее в разных комбинациях.
Все это чрезвычайно возмущает сингапурского автора и он, всячески осуждая пошлых, безнравственных и неразборчивых героев романа начала XVII века, в качестве альтернативы предлагает использовать подход, описанный в «Чайном руководстве» (茶谱, «Ча Пу» или «Ча По»), книге о чае, которая была написана Чжу Цюанем в XV веке. В «Чайном руководстве» чай советуют пить чистым, но уж если приспичит его с чем-то сочетать, то это может быть что-то из следующего списка.
Грецкие орехи, фундук, семена дыни, семена красных фиников, китайский водяной орех, индийский миндаль, каштаны, плоды горгоны (она же эвриала), гинкго, китайский ямс, сушеные побеги бамбука, кунжут, сладкая полынь, салат и сельдерей.
Честно говоря, разница между предосудительным набором чайных закусок и добавок из «Цветов сливы в золотой вазе» и непредосудительным набором чайных закусок и добавок из «Чайного руководства» понятна далеко не сразу. Некоторые позиции в списках XVII и XV веков и вовсе идентичны. Впрочем, если присмотреться, то можно заметить, что в предосудительном списке заметно больше компонентов с яркими и резкими вкусами и ароматами. И, скорее всего, под несоответствием духу чая подразумеваются именно гастрономическая сила и настырность некоторых закусок, которые вкус чая просто похоронят. Закуски же легкие и деликатные считаются на чайном столе совершенно уместными.
При этом и совершенно безусловно и первый (предосудительный), и второй (достойный) списки возможных компонентов чаепития являются свальным чайно-гастрономическим грехом. Вот просто без вариантов. Ну и обращает на себя внимание рекомендация пить чай в чистом виде, тут же допускающая подачу к чаю закусок. То, что чистый чай и гастрономические чаепитие совершенно не противоречат друг другу, в Китае стало понятно не позднее XV века.
Идем дальше. В XVI веке был опубликован один из классических китайских романов — «Путешествие на Запад» (西遊記, «Си Ю Цзи»). В котором описываются события VII века, но для читателей-современников автора романа. Поэтому весь описанный в романе быт разумнее считать более близким к реалиями именно XVI века, а не века VII. В том числе и чаепития.
Однажды разобрав русский перевод этого романа с чайной точки зрения, мы насчитали в нем 119 сцен и диалогов, так или иначе связанных с чаем. 17 из них связаны с закусками к чаю. Начиная с проходных фраз типа «подали закуски и чай» и заканчивая детальным описанием застолий. Мало того, Если чаепитие в романе описано подробно, то это, почти всегда, чаепитие с закусками. Без закусок чай употребляется либо в спешке, либо при материальных затруднениях, либо пока еда готовится, то есть в качестве аперитива. Грань между специальными закусками к чаю и другой едой очень нечеткая. Чай подается как к постному, так и к мясному столу. Ну или, если заходить с другой стороны, к чаю подаются и мясные, и постные закуски.
В качестве закусок к чаю в «Путешествии на Запад» упоминаются абстрактные фрукты (плоды), абстрактные овощи, в том числе маринованные и соленые, печенье, пирожки, финики, пампушки, вино, орехи и сухофрукты. Все эти закуски, как вы прекрасно понимаете, легко делятся на сухие, сладкие, соленые, свежие, сытные — и из них не менее легко собираются закуски составные. Понятное дело, что все раскиданные по тексту романа закуски совсем не обязательно всегда одновременно оказываются на чайном столе. Но иногда оказываются совершенно точно. Вот пара цитат в подтверждение. В стихах.
«C веток только что сладкие сняты плоды
И лежат, аромат источая,
И тончайшие запахи реют вокруг
Золотого, горячего чая.
Вот пампушки лежат, весом каждая в лян,
Возвышаясь горою над блюдом.
Сколько подано яств — до пятнадцати смен,
А любое покажется чудом!»
Это пир во дворце правителя Яшмовых цветов, в стране Небесных зарослей бамбука (ну то есть в Индии). А вот трапеза у Будды, в Жемчужном тереме.
«Этот чай ароматный
И тысячи сладостных блюд
Всем вкушающим их
Долголетье и счастье дают».
Тысячи блюд на чайном столе. В Жемчужном тереме понимали толк в чайной гастрономии. И задали высокую планку.
Мне кажется, чайно-закусочных сюжетов из трех упомянутых книг вполне достаточно для того, чтобы вопрос о чайно-гастрономическом свальном грехе как китайской исторической традиции был снят. Так что я, с вашего позволения, перейду к современным чайно-гастрономическим китайским реалиям. Тоже свальным. И еще каким грешным. И да, о них я расскажу в другой раз.