Сейчас очень модно становиться рестораторами. Каждый второй пытался держать свой собственный общепит и… Прогорал! Потому что ожидания от прибыли превосходили реальность. Какая реальная маржинальность общепита? Почему рестораны так часто оказываются убыточными?
Для начала разберемся: что такое «маржа»? Маржа — это разница между себестоимостью товара и ценой, по которой продают товар. Соотвественно, если себестоимость одного кофе 15 рублей, а продаете вы его за 109, то маржа составит 83%, что довольно круто скажите мне вы, но не торопитесь.
Логично, что выгоднее всего продавать напитки, потому что как ни крути, основной их ингредиент это вода. А если речь идет о кофе, то это либо молоко с пеной, (которую при необходимости можно эффектно взбить), либо опять же простая вода. Но каждый ли заказывает напиток? Да и вообще, люди приходят поесть, поэтому больше одного напитка на человека не закажут, конечно, если не брать в расчет алкоголь.
А вот с едой, которую вы намерены продавать в своем заведении, все намного интереснее. Каждое блюдо состоит из: продуктов и упаковки. Это минимум за который должен заплатить потребитель, не считая наценки. Соотвественно чем дороже вы закупаете продукты, тем дороже становится цена блюда. Отсюда, если вы хотите, чтобы ваш продукт покупали, он должен быть качественным, а за качество приходится платить.
С упаковкой обычно все немного проще. Далеко не каждому потребителю важна обертка, важно чтобы само блюдо выглядело презентабельно и его хотелось съесть, а будет есть он его с тарелки или с деревянной черной доски, уже не столь важно. Главное, чтобы это было удобно и эстетично.
Однако, какая бы классная у вас не была еда, это далеко не гарант того, что к вам будут ходить и у вас будут много покупать. Место расположение и тематика играет огромную роль. Например, в Москве большим спросом пользуются кафешки разных вкусов мира, которые нацелены на сотрудников офисов. Где готовят, быстро, вкусно, много и не дорого. Поэтому во многих заведениях есть акции из разряда: «с 13 до 15 ланч набор со скидкой 20%».
Важна понимать какая ваша целевая аудитория и кто к вам будет ходить и только потом отталкиваться от этого и думать над едой, напитками и поставщиками.
К сожалению, покупать продукты за 3 копейки, а продавать за 1000 рублей не получится. Если вы закупаете охлажденную рыбу и крутите роллы, то в крупных городах они не будут стоить меньше, чем 600 рублей за штуку. А это нравится далеко не всем. Людям в России проще заплатить меньше и получить, что-то хуже, чем переплачивать.
У ресторанного бизнеса три огромные статьи расходов и четвертая поменьше, но также не маловажная. Аренда, продукты, зарплаты и оборудование. Самая большая статья расходов это всегда продукты. Больше продажи – больше расходы. До, а то и больше половины ваших заработков будут уходить именно на них. Вторая по величине статья – это зарплаты. Есть у вас посетители или нет, ваших сотрудников не волнует и вы будете им платить их фиксированную часть не зависимо от того хорошо у вас идут дела или плохо. На аренду вы никак не повлияете, что выбрали, то выбрали. Чем больше помещение, чем проходимее место, тем она выше. С оборудованием все неоднозначно. Чем оно сложнее, тем дороже будет обходиться ремонт. Чтобы избежать непредвиденных расходов на осинку, нужно точно соблюдать график обслуживания и обучать персонал грамотно им пользоваться.
Почувствовали как всё сложно? А кажется как будто нет ничего проще, чем держать какую-нибудь точку общепита. А это я еще не рассказала про сопутствующие расходы, пиар и репутацию. Если вы хотите открыть свой ресторан, то подумайте дважды!
Прибыль у ресторанов всегда маленькая. При удачном месяце прибыль может быть 10% от всей выручки, но зачастую точки работают в минус, даже не в ноль. Обратите внимание насколько часто закрываются разные едальни в вашем районе. Скорее всего их владельцы были честными людьми и не стали на вас наживаться, ну, или у них это просто не получилось.
Спасибо, что дочитал до конца! Другие мои статьи:
Что я ненавижу в работе в общепите?
Что такое любовь?
Почему я не удаляю контакты в телефоне?