Всем привет!
Не ешьте маслины сырыми. Они отвратительны на вкус. Горькие, терпкие, вы будете разочарованы. В составе ягод, семян, листьев содержится полифенольное соединение - олеуропеин. Содержание достигает рекордных 20-23 % сухого веса. Горечь и есть продукт разложения олеуропеина.
Те маслины и оливки (разная степень зрелости одной и той же ягоды), что вы покупаете в магазине, переработаны специальным образом.
Чаще всего, "греческим" - вымачивание маслин в соляном растворе. Черные готовятся дольше зеленых. Пять месяцев (!) они лежат в соляном растворе при 10 градусах тепла, затем вынимаются и проветриваются сутки на свежем воздухе, чтобы пошел процесс легкого окисления, после чего попадают в жестянку. Технология засолки и вымачивания не изменилась с давних времен.
Можно использовать "испанский" метод. Он популярен на крупных производствах, так как в домашних условиях повторять опасно. Оливки вымачивают в щёлочи (другие названия - каустическая сода, гидроксид натрия, едкий натр, пищевая добавка Е524). NaOH вступает в реакцию с олеуропеином, разлагая его. Раствор меняют несколько раз, пока горький вкус полностью не исчезнет. После тщательной промывки от химического вещества, оливки помещают в соляной раствор, где они проходят дальнейшую ферментацию, а потом ягоды закатывают в банки.
Но сырыми их не едят!
Оливки, которым суждено стать маслом, сначала раздавливают – косточку вместе с мякотью, потом помещают под пресс.
В финале готовое масло очищают - тщательно фильтруют. В древности греки толкли плоды деревянными сандалиями как виноград на вино, затем заливали теплой водой, всплывшее масло снимали вручную. Этот метод до сих пор практикуют в Алжире. На Корсике делали иначе – оливки ссыпали в мешок, топтали, масло сливали в корыто. Первые маслодавилки изображены на египетских фресках – сначала камень приводили в движение руками, вскоре подключили животных – лошадей, ослов, верблюдов. Такие машинки использовали в Сирии, Риме, в Северной Африке. Технологическая цепочка производства масла не изменилась за тысячелетия, только его теперь очищают в центрифуге и очищают тщательнее.
Сезон оливок продлится до середины ноября, когда все плоды упадут на землю. В Сириусе и Сочи традиции заготовки маслин нет. Единичные истории домашних заготовок не доходят до рынка!)))
