Ресторан – это целая инфраструктура с уникальной концепцией, со своей атмосферой, полноценной кухней и баром, большим количеством посадочных мест и персоналом. На онлайн-конференции HoReCa и общественные интерьеры лучшие представители индустрии рассказали, на что нужно обратить внимание, чтобы избежать ошибок, проектируя заведение общественного питания.
Концепция заведения
Это описание идеи бизнеса, которая лежит в основе визуального образа компании, структуры меню, стандартов обслуживания и интерьера. Создание концепции – ключевой этап запуска бизнеса. Все звенья зависят друг от друга. Выбор направления кухни будет отражаться на стилистике ресторана.
Если это заведение, которое специализируется на итальянских блюдах, то нужно воссоздать атмосферу солнечной Италии. Добавить в интерьер «средиземноморских» мотивов: декор с ветками оливы, виноградные лозы, живопись, витражи ручной работы.
Можно сфокусироваться на здоровом питании или придумать необычную подачу. Все это поможет отстроиться от конкурентов.
Сегмент ресторана
Не существует «стандартного» набора оборудования для ресторанов, говорит основатель студии дизайна Крафт Декор Ольга Ковалёва. Вкладывать деньги в технику можно только после того, как ресторатор определится с сегментом заведения и перечнем блюд, которые в нем будут готовить. Например, в пиццерии должны быть специальные печи (тоннельные, ротационные, традиционные), пресс для формовки, холодильный стол и тестомес, а в мясном ресторане — мощные морозильники.
Согласно общепринятой классификации, существует пять типов ресторанов:
▪️ Street food (Крошка Картошка, Теремок)
▪️ Рестораны быстрого обслуживания (Ростикс» Subway)
▪️ Рестораны столового типа (Mу-Му, Грабли)
▪️ Демократичные рестораны (Елки-Палки, Якитория)
▪️ Элитные рестораны (Турандот, Vаниль)
Сегмент ресторана диктует также выбор цветовых и геометрических решений для мебели. Она должна быть удобной, прочной, практичной и выдержанной в одном стиле. Только в этом случае заведение будет восприниматься целостно и гармонично. Такую мебель предлагает PM-Hotel. Специалисты компании помогут создать единое пространство, в котором каждый посетитель найдет уютное место для отдыха.
Количество посадочных мест
Это рентабельность заведения, а значит, деньги ресторатора и инвесторов. Среднее количество посадочных мест для ресторана – 50-200.
Это значение влияет и на площадь кухни. При расчетах нужно учесть заполняемость помещения печами, холодильниками, столами, стеллажами. Ну а то, что пространство – лучший друг повара, знает любой ресторатор. Чтобы не было сбоев в работе кухни, эта зона должна быть удобной и просторной.
Количество персонала
Этот фактор напрямую зависит от количества посадочных мест и от выбранного сегмента ресторана. В среднем на 100 мест в ресторане приходится на одну смену: 6-9 человек кухонного персонала, 8 официантов, один администратор и один бармен. Если сотрудников много – нужно продумывать подсобные помещения.
Цветовое решение
Самый эффективный способ создать атмосферу — грамотно применить цвет, говорит дизайнер Екатерина Плотникова. Проектируя ателье тортов TOTI, она использовала в интерьере цвета из логотипа бренда. В этой кондитерской преобладают мягкие, карамельные оттенки. Они не только создают ощущение уюта и тепла, но и придают интерьеру нежность.
Время работы заведения
На это редко обращают внимание на этапе проектирования ресторана. А зря. От того, во сколько заведение открывается и закрывается зависит светотехническое решение. Свет меняет пространство, настроение и даже интерьер. При разном освещении обстановка ресторана будет выглядеть по-разному. Очень важно, чтобы весь свет был управляемый, то есть прибавлялся и убавлялся в зависимости от времени суток.
Освещение ресторана нужно продумать как минимум на трех уровнях:
▪️ Общее освещение. Его создаёт люстра или скрытые точечные светильники. Их можно использовать по-разному (линейно, группами), но основная идея — невидимость.
▪️ Акцентное освещение — настенные бра. Они могут размещаться над столиками или выделить самые удачные элементы интерьера.
▪️ Декоративное — освещение, само по себе являющееся декоративным элементом, например, красивый светильник на столе.
При правильном использовании всех трех видов освещения создается многоуровневая картинка.
Электрика
Необходимая мощность электрической сети определяется исходя из формата заведения, количества посадочных мест, количества блюд в меню, количества персонала и специализации кухни. Нужно помнить и про подсветку фасада, ступеней и вывески. В среднем, входящие мощности у ресторана должны быть минимум 30 кВт, лучше от 40-50 кВт. Если изначально не сделать расчеты, то может оказаться так, что ресторатор задумал, например, умное освещение, а по техническим характеристикам это будет невозможно.
Фотозона
Это лид-магнит для заведения и бесплатная реклама. Поэтому, проектируя ресторан, обязательно продумайте эту зону, советует основатель студии дизайна Крафт Декор Ольга Ковалёва. Счастливые лица на фото в соцсетях с отметкой ресторана обеспечат приток новых посетителей.
В портфолио на сайте Ресторации вы найдете множество примеров стильного мебельного оснащения кафе и ресторанов.
Следите за нашими новостями на сайте и в социальных сетях