Пересолить не значит влюбиться
Задать бы автору последних приведенных строк вопрос: сыр какого другого производителя он теперь намерен покупать? Где‑то там, в далекой от нас Адыгее, таковых, наверное, много. Возможно, и у нас в сырных бутиках и супермаркетах премиум-класса есть широкий выбор товара от адыгейских сыроваров. Но обычные сетевые магазины, дискаунтеры монополизировал только один производитель из Адыгеи. Справедливости ради: ассортимент сырной продукции у этого предприятия достаточно широкий, но претензии почему‑то только к адыгейскому сыру.
…Этот сыр хорош широким, скажем так, спектром использования. Его едят свеженьким (в чистом виде), жарят, запекают. Адыгейский — замечательная альтернатива дорогим рассольным сырам в приготовлении пиццы. Хотя по стоимости и он нынче сильно демократической ценой не отличается: стартовая — от 700 рублей за килограмм.
Для его приготовления требуются всего три ингредиента: свежее молоко, кисломолочная сыворотка и соль. Сам процесс сыроварения не такой уж и сложный. Охлажденное молоко нормализуют — то есть доводят до необходимого соответствия по содержанию белков/жиров/углеводов, пастеризуют и отправляют в сыроварные чаны. Туда же подают сыворотку. Она вызывает коагуляцию белка, молоко начинает сворачиваться. Минут через пять — десять на поверхности появляются белые хлопья. Еще через какое‑то, тоже очень короткое время полученную массу начинают вылавливать из чанов специальными корзинками.
Про корзинки — парочка отдельных строк. Это могут быть современные пластиковые корзинки с поддоном (похожие есть у многих хозяек на домашней кухне) или традиционные адыгейские корзиночки. Сами адыги называют свой сыр «матэкъуае» («матэ» — «корзина», «къуае» — «сыр»), можно перевести как «сыр в корзине». В этих корзинках, сплетенных из ивовых прутьев, адыгейский сыр приобретает форму и фирменный ребристый узор по бокам сырной головки.
Адыгейский хотя и относится к рассольным сырам, но в соляной раствор — в отличие от собратьев «по классу» — его не помещают. Собранные в корзинку сырные сгустки солят с одной стороны, дают постоять, чтобы сыр немного уплотнился и «схватился» рисунок от корзинки. Потом переворачивают в другую корзинку, солят, снова оставляют постоять. За это время выходит лишняя влага, сыр остывает до комнатной температуры. Затем отправляют охлаждаться. Дальше — разрезка, упаковка.
Действительно, чего‑то такого сильно оригинального и чересчур сложного в технологии нет. У экспертов две точки зрения, почему продукт оказался пересолен. Первая: произошел сбой в технологической цепочке, высыпалось соли больше, чем положено. Ну пошла в торговлю такая партия, следующая будет, как и положено, «малосоленой». Вторая точка зрения: соль — это надежный консервант. Сыр пересолили для увеличения срока хранения.
Тяжбы сыроваров
Адыгейцы, а вместе с ними черкесы и кабардинцы — с удовольствием и в красках поведают вам, откуда и как появился адыгейский сыр. Вот одна из легенд.
Ее герои — бог Амыш, покровитель домашних животных, и юная девушка, у которой сначала нет никакого имени. И вот ей суждено было в страшную бурю спасти стадо животных. В награду от бога Амыша она получила имя Адыиф, что означает Светлорукая, и — рецепт самого лучшего в мире сыра…
В России адыгейский стал известен в середине XIX века, но настоящий успех к нему пришел только в советское время — в 1970‑х годах. В 1980 году сыр получил зарегистрированный бренд, красочную упаковку и вошел в число продуктов, поставляемых на московскую Олимпиаду. Еще одно почти что «эпохальное» событие произошло в 2009 году — адыгейский получил статус «продукта географического наименования». Поэтому, хотя его производство давно уже освоили сыровары других регионов (особенно вкусным он получается у мастеров небольших крафтовых сыроварен), но назвать сыр «адыгейским» имеют право только сыровары Адыгеи.
Чуть позже они объединились в Союз производителей продукции (СПП) «Сыр адыгейский». И… вступили в бесконечные судебные споры с производителями других регионов. Самая серьезная тяжба произошла с крупнейшей российской компанией по производству рассольных сыров из Брянской области.
Первый суд брянские сыровары выиграли. Вердикт арбитражного суда был таковым: брянская продукция исключительные права производителей из Адыгеи не нарушает. «Адыгейский» — это сорт сыра, такой же, как «Костромской», «Голландский» и многие другие, в наименованиях которых звучит название конкретной местности, но по факту их производство не привязано к определенному региону — это совместная работа отрасли.
Кстати, ГОСТ сыра «Адыгейский» был разработан в Угличе, во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроделия и рекомендован «для массового внедрения по всей стране». Адыгейские же традиции «матекъуае», отметил суд, когда сыр формируется в плетеных корзинах с использованием ручного труда, не имеют ничего общего и не могут использоваться при промышленном подходе. «Такой способ нарушал бы требования к качеству и безопасности сырья, организации технологического процесса и санитарно-гигиенического контроля», — следовало из постановления суда.
Брянские сыроделы тогда выдохнули и продолжили свое «адыгейское» дело. Фактически до позапрошлого года на сырных прилавках российских городов и весей, в том числе и в торговой рознице Петербурга, можно было выбрать адыгейский сыр, произведенный как на промышленных предприятиях «исторической родины», так и на заводе под Брянском. Серьезных претензий к качеству тогда не звучало, и сыр не пересаливал никто. Разница по консистенции наблюдалась: у одних продукт был суховатый, у других — «помокрее».
Однако «историческая родина» продолжала отстаивать свои права и всеми способами давить на конкурента. И тот — сдался… Производство сыра «Адыгейский» брянские сыроделы остановили. Но запустили конвейер с другим продуктом — сыром «Кавказский», в котором потребители с легкостью узнают традиционный адыгейский сыр.
Сам себе король
Рассольные сыры — продукт на любителя. Их место в общем объеме потребления сыров в России — предпоследнее. На первом месте — сыры твердые и полутвердые (330 – 350 тысяч тонн в год); на втором — сыры плавленые (170 – 190 тысяч тонн). Творожных (кисломолочных) сыров россияне съедают 50 – 60 тысяч тонн. Примерно столько же или чуть меньше — рассольных. Мягких сыров — тех, что на своей поверхности содержат флору в виде белой, голубой или даже красной плесени, — потребляется меньше всего — 15 – 20 тысяч тонн в год. И это не потому, что «плесень пугает», а потому, что мягкие сыры находятся в высшем ценовом сегменте и по большому счету представляют собой деликатесный продукт.
Адыгейский в рассольно-сырном ряду всегда был лидером потребительских предпочтений. Да, находили и находят своего едока брынза и сулугуни, фета и чечил. Но все рассольные собратья адыгейского по своему предназначению — это добавки, ингредиенты, органолептические «улучшатели» вкуса других, сложных блюд.
Свою королеву-фету греки используют в таком множестве самых разнообразных рецептов, что перечислить их не возьмется ни один, даже продвинутый кулинар. Но пояснит, что чаще всего фета применяется в качестве заправки для салатов. И непременно вспомнит «салат всех салатов» — «Греческий».
Болгары о своей наилюбимейшей брынзе будут говорить, как о добавке в закуски, супы, тушеное мясо, изделия из теста. Поделятся секретом «самой лучшей в мире» запеканки — брынзы с красным перцем и сливочным маслом. А армянский чечил будет отличной добавкой к мясу и овощам, закуской к пиву или вину.
Еще одна рассольно-сырная королева — моцарелла. Родина ее, как известно, Италия. Но в последние годы наши сыровары тоже навострились неплохо делать этот сыр. Несколько сыроварен, специализирующихся на производстве моцареллы, есть в Ленинградской области. Главное блюдо, где используется моцарелла, — это, конечно, пицца. Но нелишней она бывает и в салатах.
Кстати, сегодня по объемам потребительского спроса моцарелла серьезный конкурент адыгейскому сыру. Но у последнего есть одно важное преимущество: адыгейский годится для «монопоедания» — без всяких там салатов, мясных и прочих-прочих блюд. Он сам себе — король. Если только не пересоленный.
Ваш выбор
● В 100 граммах свежего адыгейского сыра (зависит от производителя и торговой марки) содержится: белка — 16,5 г, жира — 18 г, углеводов — 0 г. Энергетическая ценность — 228 ккал. Суточная норма кальция и почти столько же фосфора, около 1/3 суточной нормы натрия и цинка.
● Диетологи рекомендуют выдерживать норму потребления сыра — не более 50 граммов в день.
● Адыгейский сыр способствует выравниванию артериального давления. Он хорош для гипертоников и страдающих резкими скачками давления. Но только в том случае, если не содержит большого количества соли.
● При всей пользе переизбыток адыгейского сыра может нанести вред здоровью. В нем много такой аминокислоты, как триптофан. Она полезна, но при передозировке способна спровоцировать головную боль и мигрень. Потребление адыгейского следует контролировать тем, у кого есть заболевания почек — сыр, обладая мочегонным действием, может перегружать мочевыделительную систему.
● Адыгейский сыр может быть белым, а может кремовым, на вкусе это никак не отражается. Цвет зависит от жирности молока, которое использовалось при его производстве.
● Свежий адыгейский сыр нельзя долго хранить. Через месяц, а иногда и раньше на нем может появиться плесень. Копченый адыгейский сыр хранится около полугода, а сушеный еще дольше. Хранить в холодильнике. Замораживать свежий продукт не стоит — сыр потеряет свою пользу и отчасти нежный молочный вкус, при разрезании будет сильно крошиться.
● Порой этот сыр горчит. Возможно, не была соблюдена технология производства или повреждена упаковка, нарушены правила транспортировки. Есть способы устранить горечь. Но лучше не рисковать — не исключено, что бактерии уже начали уничтожать всю полезность сыра.