Сыр считается одним из самых жирных продуктов. Именно поэтому многие приписывают ему свойство повышать «вредный» холестерин в крови. Однако ученые заявляют обратное, настаивая на том, что этот продукт не только не повышает, но и снижает уровень холестерина.
Все дело в особой структуре сыра, объясняет специалист Института продуктов питания и здоровья Университетского колледжа Дублина Эмма Фини. Сыр состоит из так называемой матрицы – сети белка казеина с микрокапельками жиров, минералов, бактерий, молочной кислоты и других ингредиентов. Такой состав особым образом отражается на процессе переваривания сыра и всасывании его компонентов.
В 2018 году Фини опубликовала в The American Journal of Clinical Nutrition свое исследование, в ходе которого доказала пользу сыра для снижения холестерина в крови. На протяжении 6 недель 164 добровольца старше 50 лет со слегка повышенным уровнем холестерина получали по 42 грамма молочного жира из сыра чеддер.
Первая группа съедала по 120 граммов такого сыра каждый день. Вторая получала смесь сливочного масла с чеддером с низким процентом жира. Третьей давали имитацию сыра, которая состояла из сливочного масла, кальция и белка казеина.
Оказалось, что только настоящий сыр чеддер лучше других видов молочных жиров снижал холестерин. Доктор Фини объяснила, что жир удерживается в белковой сети, из-за чего усваивается организмом не так стремительно, как из сливочного масла или других молочных продуктов.
Свою роль играют и жирные кислоты, связывающиеся с кальцием. Вместе они образуют так называемое кальциевое мыло, которое не переваривается и не всасывается, а просто проходит через кишечник. Таким образом, организм получает меньше насыщенных жиров, необходимых для синтеза «вредного» холестерина.
Помимо этого в сырах содержатся сфинголипиды – вещества, связывающиеся с холестерином и препятствующие его всасыванию. В составе продукта присутствует и витамин К, который не дает кальцию откладываться в сосудах и холестериновых бляшках.
Другое исследование доказало пользу сыра и при борьбе с болезнью Альцгеймера. В научной работе приняли участие более 1,5 тысячи человек старше 65 лет.
Ранее врач-гастроэнтеролог Сергей Вялов предостерег от опасных продуктовых сочетаний с сыром. Некоторые блюда с неправильно подобранными ингредиентами могут затруднить процесс пищеварения.