Еще в детстве читая «Петра Первого» я задавался вопросом — что же это за времена такие были, странные, что люди — и не простые, а цари! — ели всякую пакость? Неужто у них не было шоколадных конфет? Ну, или на худой конец — карамелек?
Детская наивность сейчас самого поражает, потому что историю появления шоколада в Европе и на Руси узнал, но много позже. Да и карамельки — столь милые вкусу наших бабушек Ландрины да Монпансье — в те времена были еще неизвестны в принципе.
Но детство есть детство, и отрывок этот волновал воображение долго:
Часам к трем Евдокия Ларионовна была чуть жива, — как восковая, сидела на собольей подушечке. Не могла даже глядеть на сласти, что были принесены в дубовом ларце от жениха в подарок: сахарные звери, пряники с оттиснутыми ликами угодников, огурцы, варенные в меду, орехи и изюм, крепенькие рязанские яблоки.
Если пряники там были знакомыми, сахарные звери представлялись прессованным в формах сахаром, то огурцы в меду толкали на эксперименты.
И, честно признаюсь, однажды душа поэта не стерпела. Вернее, руки шаловливые.
В шкафу стояла банка меда. А на подоконнике громоздились кастрюли с огурцами, привезенными кем-то из родительских приятелей с дачи и врученные с криками «ну не засолите, так выкинете».
Олег Батькович взял кастрюлю и решил соединить два этих ингредиента.
Результат получился… В общем, прегадостный. После чего эксперименты со «старинными» блюдами в моем исполнении прекратились на долгое время. И только став совсем взрослым, я вспомнил эту историю и немного покопался в истории сладких русских кушаний.
И сегодня — три давным-давно позабытых «десерта»
Огурцы в меду
Их в некоторых источниках именуют «русскими цукатами» и получаются они вовсе не такими раскисше-горелыми, как у меня когда-то. Наоборот. Структура огурца чуточку смягчается, он становится полупрозрачным.
Но и готовить их надо по-особому.
Во-первых, не варить. И правильнее было бы назвать эти огурцы не варенными в меду, а томлеными.
Во-вторых, готовятся они не в кастрюле, а в горшке или латке, с плотно закрытой крышкой. В печи протопленной или, по-нашему, в духовке. Несколько часов при нагреве до 70-80 градусов.
Пытался повторить еще раз взрослым, ну, как сказать — лучше, чем в детстве, но непривычно.
Масуня или мазуня
Не путайте с масяней! Масуня — это островато-сладковатая «паста-намазка», которая прямо-таки просится как пример для тех, кто хает редьку — мол, ничего слаще редьки в жизни не пробовали!
Редька, оказывается, на удивление функциональный продукт — если ее высушить, истолочь залить белой патокой с ароматными пряностями и пару дней протомить в горшке в печи, то получится лакомство.
Пытался найти настоящую «масуню» но, наталкивался на какие-то совсем уж фантастические продукты, которые назывались вроде как по-древнему, по-русски, но были странны, и рекламировались как «соус к мясу, который натолкнул Мари Антуана Карема на изобретения бешамеля».
Сам готовить пока не рискнул, потому что когда вспоминаю о нем — патоки под рукой нет, а потом из головы вылетает и я ее просто не заказываю.
Калужское тесто
Тоже сладость и, как подозреваю, ферментированная. На эти подозрения наводит то, что калужское тесто продавали из бочек, если поискать воспоминания о дореволюционных блюдах. Хотя, вполне вероятно, что никакой ферментацией там не пахло, а бочка была просто удобной тарой.
Рецепт этой сладости был утерян после революции (что вообще странно, если учесть, что производилось и продавалось калужское тесто массово и было не аристократическим лакомством, а народным). Потом, вроде как восстановлен.
Но «восстановленный рецепт» вызывал у меня оченно серьезные подозрения в своей аутентичности.
Рецепт такой: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник.
Я пытался приблизить его к реалиям 19 века, и потому сахарный сироп заменил медом и белой патокой в равных пропорциях. Набор пряностей использовал классический «пряничный». Крошки использовал ржаного хлеба на закваске. Вымесил, охладил…
Ну, что сказать — добавить какао и получится всем знакомое пирожное «картошка», сделанное из пряника. Вкусно для тех, кто пряные пряники любит, можно разнообразить сухофруктами.
Кстати, попробовать рекомендую. Если будете готовить, сладкую смесь добавляйте сначала две трети, а потом, по мере вымешивания, подливайте. Иначе придется добавлять сухари.
А вы с какими старинными блюдами сталкивались?
