...простой метод и никаких хитростей. А это идеальная капуста - много лет слышу это. И не комплимент - это правда: все удивляются, почему белоснежно-прозрачная, сочная и с нежным хрустом, ароматная. Вот настоящая: такая, какой капуста и должна быть - без ложной скромности.
А квашу просто - хотя и сама читала много, что метод неправильный. Делюсь рецептом - и "неправильными" тонкостями. У которых есть обоснование.
Тонкость №1. Квашу капусту в собственном соку
Правильная тонкость.
Рецептов много, но это вариант беспроигрышный. Капуста режется, солится, укладывается в банки, обминается. Образуется много сока, который покрывает нарезку. Все :) Рассол не нужен.
Да, не вся капуста сочная. Помню, свекровь однажды покупную квасила - вот она не пускала сок долго. Но - наверное, это исключение: если выбрать зимние сорта, вызревшие головки - сок будет.
Кстати, не обязательно головки должны быть приплюснутыми. Мы много лет квасим капусту со своего участка - Каменная голова, Agressor - головки округлые, но капуста замечательная.
Про сахар. Часто добавляют сахар - в рассол, например. Уже делилась однажды рецептом и соображениями: сахар капусте вряд ли нужен.
Он ускоряет брожение, но уже не из-за работы молочнокислых бактерий. Работают уже другие виды - начинается дрожжевое брожение.
Такая капуста может и вкусна, но храниться не долго: быстро становится мягкой, портится. А сахар - сахар можно в салат из капусты добавить :)
И про морковь. Мама часто квасила капусту без моркови - сама придумала.
Или добавляла морковь на второй день: совсем немного, мелко натертую - буквально щепотку на банку. Морковь и не делится цветом - и сохраняется изумительный капустный вкус - более тонкий, яркий.
Конечно, с морковью капуста ярче. Но - без моркови стоит попробовать тоже :)
А что добавлять? Иногда удивляются, но я не добавляю ничего. Такой вот семейный рецепт. Все что нужно - лучше добавить при заправке, в салат.
Иногда немного сухих зонтиков укропа - совсем немного. По настроению - пару-тройку горошин на банку душистого перца.
А вот другие пряности, лавровый лист - поняла, что на мой вкус (а вкусы разные) - лучше не добавлять. И лучше настоящего вкуса просто квашеной капусты - вряд ли придумаешь :)
Сколько соли нужно? Есть "классические" пропорции: 1.5-1.7 - и до 2.5% от объема капусты - в среднем 2%, 20 г на 1 кг капусты. Или 150-250 г соли на 100 кг.
Даже научно доказанные - именно в таком соотношении капуста:соль бактерии наиболее активны.
А вот если очень-очень пересолить, когда соли порядка 12% - жизнедеятельность бактерий приостанавливается. И чем больше соли - капуста медленнее квасится, становится жестковатой, грубой, может стать горьковатой: процесс ферментации замедлен.
Мама солила "на глаз" - уже автоматически. Я взвешиваю капусту, тщательно отсчитываю ложки.
Тонкость №2. Про температуру, накаливание и газы
И неправильные тонкости.
Оптимальная температура для сквашивания +18...+20 С - так говорят.
При такой температуре и квасим - почти: +16...+18 С, на теплой лоджии, в трехлитровых банках. В каждой - гнет в виде стакана воды. Иногда в керамических бочонках… Как получится :)
Капуста готова на четвертый день, иногда на пятый. Более медленно - но наверняка готова. Когда-то квасили при более высокой температуре - готова за 3-4 дня, но вот вкус - не такой хороший.
Конечно же, это все индивидуально - сорта разные и капуста, и нарезка ...И капустное настроение.
А еще - я накалываю капусту. Мама накалывала, бабушка - для изгнания углекислого газа. И не только - этанола, например и пр.
Да, пишут об этом и говорят: бактерии, которые работают и в начале (особенно), и в конце ферментации - им нужна анаэробная среда. И углекислый газ - он не "плохой", не "лишний": он борется с нехорошими бактериями и тоже косвенно участвует в ферментации.
И да, при больших объемах, промышленных - никто не накалывает капусту. Напротив - создается анаэробная среда.
Но факт: если я не буду накалывать капусту, она получается горьковатой, с нетипичным и нехорошим запахом. Проверено :)
Почему так - долго пытались понять. Возможно, нужно или сразу создавать анаэробную среду - или квасить в бочках. Закрытых. Или по мере приготовления выпускать газ.
Выпуская газ - мы не просто его устраняем. Когда он проходит сквозь толщу капусты, он "выгоняет" кислород из банки. И - его остаток распределяется по всему объему капусты. Борется там с нехорошими бактериями :)
Да, звучит как-то несерьезно, не научно - но что я могу сделать: лучшая капуста - когда ее "накалывают".
Тонкость №3. Когда капуста готова
Спорная тонкость: у каждой капусты свои сроки приготовления - почти.
Процесс ферментации не завершается через 3-4-5 дней. Он продолжается, и длится до 10-14 дней. Хоть капуста и готова, но...
Слышала, квасят порой и две недели. При этом если на вкус капуста "готова" - не кислая, а квашеная - ставлю сразу в холодильник, на нижнюю полку, накрывая старинными стеклянными крышками банки.
Так капуста если и перекисает - то очень медленно.
Что важно - сроки очень индивидуальны, зависят от температуры, капусты - и, поговаривают, от фазы Луны. В Луну не верю - верю в собственный вкус: капусту нужно пробовать :) Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)