В Америке 50х годов жил один учёный-физиолог Ансель Кейс со своей женой-медицинским технологом Маргарет.
Ансель был человеком очень деятельным и харизматичным.
И вот как-то раз, уж после Второй Мировой войны, увлёкся он изучением сердечно-сосудистых заболеваний и диет, которые на них влияли.
И пошёл он искать ответ в Италию (Неаполь).
Они с женой изучали диету итальянцев того времени и обнаружили, что большинство жителей почти не едят мясо, а уровень холестерина у них при том низкий! Было решено - «мясо увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний!».
Так родилась «средиземноморская диета».
Но ажиотаж только разгорелся, и родилось предположение, что суть не в самом мясе, а в его жире! И Ансель отправился в другие страны искать подтверждения своей теории.
И он нашёл 6 стран, где одновременно в рационе было много животных жиров и высокий уровень сердечно-сосудистых заболеваний! Перепроверять не было нужды - вывод очевиден - «животный жир (в частности холестерин) вреден»!
Одновременно с научными скитаниями Анселя происходили и другие события - формировались корпорации, производящие продукты, богатые сахаром (в частности, «хлопья на завтрак», которые тоже являются извращением благой идеи одного врача) и фармкомпании, производящие препараты, снижающие уровень холестерина в крови.
И вот случился поворотный момент - у презедента Дуайта Эйзенхауэра сердечный приступ!
После этого с лёгкой, но жесткой руки государственной пропаганды начал формироваться культ обезжиренных продуктов и трансжиров!
Холестерин стал персоной нон грата. Врачам дали четкие «рекомендации». Всей нации сказали: «сало, жирное мясо, сливочное масло, натуральный йогурт - зло, а сахар, рафинированные продукты и трансжиры - добро».
Однако, как следовало ожидать, процент сердечно-сосудистых заболеваний не просто не уменьшился, а многократно увеличился! А вместе с ними и сахарный диабет, ожирение, онкология!
Потому что на самом деле злейшим врагом нашего здоровья является не жир, а сахар!
О чем ещё тогда (одновременно с Анселем) говорили многие другие учёные и врачи (например, Джон Юдкин).
Но как же нам сейчас разобраться, какие жиры и масла на самом деле полезные, а какие вредные?!
Начнем с того, что наши предки использовали жиры как надежный источник энергии. В некоторых национальностях (например, эскимосы) жиры были и остаются главным макронутриентом. И в первую очередь всё это касается именно животных жиров.
Сейчас по основной принятой в науке версии происхождения человеческого вида мы все - родом из Африки. Наши предки потребляли жиры в основном животного происхождения: рыбу, яйца, животных. Растительные источники практически не встречались. А источники семечковых масел там и подавно не росли.
Когда противники нынешних нутрициологических правил здорового питания приводят в пример «бабушек», которые «всю жизнь так питались и ничего им не было», они упускают много нюансов. И, в срезе нашего разговора о жирах, те самые пресловутые бабушки не готовили на семечковых маслах и вообще фактически не употребляли их в пищу.
Например, если поискать старые (начала прошлого века) кулинарные книги, то подсолнечного масла там толком и не встретишь.
Однако, когда начались активные гонения на холестерин, животные жиры были объявлены врагом номер один для здоровья. И семечковые масла стали активно продвигаться как средство от всех болезней (а особенно сердечно-сосудистой системы). Помимо этой «пользы» подсолнечное, рапсовое, хлопковое и другие масла были (и остаются) гораздо более дешевыми, так что многие воспринимали переход на них как двойную выгоду.
Трансжиры тоже активно внедрялись в рацион, позиционируясь как более полезные для здоровья по сравнению с животными жирами. Вот только сейчас уже всем хорошо известно, что трансжиры - зло из зол, и наличие их в пище в ЛЮБОМ количестве однозначно вредит нашему организму по всем фронтам.
Семечковые же масла до сих почему-то считаются полезными.
Чтобы понять, почему семечковые масла вредны, нужно разобраться, что такое вообще семечки.
Семена для растений имеют важнейшее значение - с помощью семян происходит размножение. Поэтому семена имеют специфическую защиту. Так как семенам, в большинстве случаев, необходимо пройти желудочно-кишечный тракт животных и выйти в неизменном виде, то защита заключается в твердой оболочке и химических веществах, угнетающих или расстраивающих пищеварение животных (самая яркая группа представителей таких веществ - лектины, которые резко повышают кишечную проницаемость и нарушают межклеточные коммуникации).
Более того, даже сами жиры семян являются важной защитой от протеолитических ферментов животных - то есть ферментов, которые переваривают белки семян.
Под этой защитой (кожурой семени) находится зародыш - маленькое растение, которое не задумывалось для переваривания животным или человеком. Для развития зародыша растение снабжает его запасом питательных веществ. Например, запасами фитостеринов, которые по сути являются растительными аналогами холестерина.
Однако то, что для растений хорошо, для нас - не всегда. В ряде исследований с высокой доказательностью было установлено, что фитостерины увеличивают вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, а также повышают вероятность смерти от любых заболеваний.
Также семечки содержат жиры с высоким содержанием омега-6 жирных кислот. Омега-6 не являются абсолютным злом, однако дисбаланс омега-6 и омега-3 жирных кислот может быть катастрофой для нашего организма. Исторически соотношение омега-6 к омега-3 в нашей пище было около 4:1, такие цифры считаются идеальными и сейчас.
Наши предки получали много омега-3 из пищи животного происхождения: яиц, молочных продуктов, мяса животных и птиц (в траве содержится растительная омега-3 кислота, которую травоядные животные превращают в животные формы омега-3, что человек, кстати, фактически не может делать). Сегодня в кормах для животных преобладают зерновые культуры, в которых практически не содержится омега-3 жирных кислот. Добавление семечковых масел в рацион привело к еще бОльшему сдвигу в сторону преобладания омега-6.
В чем же проблема? Из омега-6 жирных кислот образуются особые вещества - эйкозаноиды, которые увеличивают общий уровень воспаления, увеличивают проницаемость сосудов, способствуют сжижению крови, сужению бронхов, образованию слизи и т. п. А вот из омега-3 жирных кислот образуются противовоспалительные аналоги, обладающие противоположными эффектами.
Более того, для превращения разных «омег» в эйкозаноиды нужны одни и те же ферменты, поэтому при резком преобладании омега-6 на противоположные реакции просто не остается нужных веществ!
Еще один опасный момент растительных масел - их быстрое окисление и полимеризация. Жиры вообще склонны окисляться на воздухе, а растительные нерафинированные масла - просто мастера это делать, да еще и «по-тихому». И если масляные кислоты в сливочном и кокосовом маслах при окислении дают неприятный запах, то в растительных маслах зачастую никак даже не получится заподозрить, что что-то не так.
Модное нынче льняное масло раньше использовалось для обработки дерева от гниения, чему способствует его способность к быстрой полимеризации (образованию пленки), особенно при чуть повышенных температурах, попадании солнечных лучей, контакте с воздухом и некоторыми металлами. Тем временем, большинство производителей не гарантирует соблюдения строгих стандартов его производства🤷🏻♀️
Так какое масло использовать?
Чтобы разобраться в этом вопросе, давайте сначала мысленно вернёмся в прошлое и подумаем, в каких условиях наш организм эволюционировал и к чему приспосабливался?
Конечно же, как мы уже говорили, основными источниками жиров были животные - человек сначала охотился, а потом и начал разводить скот, птиц, рыбу. И получал жиры из яиц, молочных продуктов (масло) и жира животных (говяжий, бараний, утиный, рыбий, сало).
К таким источникам наш организм максимально приспособлен, в них содержаться те же вещества и в тех же пропорциях, что и в нас самих, а значит мы можем легко их усваивать и использовать.
Откуда ещё мы могли получать жиры? Конечно же, из орехов и плодов (оливки, авокадо), если ваш ареол обитания был в широтах, где орехи и эти плоды растут.
Естественно, есть мы могли их не круглый год, а в сезон. Т.е. они никогда не были превалирующим источником жиров, но могли быть в рационе. А значит и мы можем так делать.
Второй нюанс, который нужно разобрать - это качество жиров.
С животными источниками попроще, если не вдаваться глубоко в содержание и корма животных, из которых эти жиры получают (это уже следующий уровень осознанного питания 😅).
Животные жиры крайне стойкие в условиях хранения и использования, а если они портятся, то мы сразу можем это заметить по внешнему виду, запаху и вкусу.
А вот с растительными жирами сложнее. Во-первых, они крайне неустойчивы в условиях хранения и тем более готовки (при повышении температуры). Да ещё и не всегда мы можем определить, что растительное масло испортилось, как мы уже говорили выше.
Для того, чтобы максимально увеличить срок годности растительных масел, их подвергают многоступенчатой обработке - рафинации, в процессе которой масла нагревают, вымачивают в гексагене (нефтепродукт, который волшебным образом вытягивает всё масло из жмыха), дезодорируют и вымораживают.
И получается, что нерафинированное масло имеет очень маленький срок годности и быстро окисляется, а рафинированное уже вообще почти не масло.
Поэтому растительные масла лучше всего потреблять из цельных продуктов! Орехов, оливок и авокадо. А салаты заправлять можно не только маслом, но и йогуртом, соком лимона, уксусом и др.
Ещё есть один лайфхак, как улучшить растительное масло. Если настаивать его на травах и специях (например, на чесноке, базилике, розмарине), то оно впитает все жирорастворимые витамины и др. соединения в себя, повышая тем самым свою нутритивную плотность 🙃
Конечно, в маслах есть очень много разных нюансов, здесь мы описали самые базовые принципы. 💚🌺