Кимчи - это традиционный корейский гарнир, который не только ароматен, но и полезен для здоровья. Это ферментированное овощное блюдо является основным в корейской кухне и завоевало популярность во всем мире благодаря своему уникальному вкусу и пробиотическим свойствам. Это блюдо входит в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.
Ингредиенты:
1 кг пекинской капусты
150 гр нейодированной соли
2 столовые ложки сахара
1 столовая ложка цз муки (я использую бурого риса)
5 гр свежего имбиря (примерно 1 столовая ложка)
50 гр чеснока (примерно средняя головка)
50-70 гр рыбного соуса
2 столовые ложки соевого соуса
50-100 гр хлопьев среднего помола корейского красного перца (кочукара)
1 средний пучок зеленого лука
130 гр репчатого лука
1 средняя морковь
1 средняя редька/дайкон
50 гр обжаренного кунжута
Приготовление:
Шаг 1: Подготовка капусты
Капусту необходимо перебрать, удалить повреждения, срезать плодоножку и промыть водой.
Далее разрезаем капусту вдоль пополам, а затем каждую половинку на четвертинки. Лучше разрезать кочан ножом, а дальше разрывать листочки руками потянув потянув кочан снизу вверх.
Шаг 2. Засол капусты
Капусту необходимо пересыпать солью между листьями.
Я беру соль среднего и мелкого помола из расчета 50/50. Соль среднего помола использую для пересыпки самой капусты, а мелкий помол для соляного раствора.
В контейнер для замачивания укладываем кочанчики и заливаем их рассолом (фильтрованная вода+мелкая соль). Вода должна полностью покрывать кочаны.
Молодые кочаны вымачиваются осколок 4-6 часов. Зимние же сорта капусты - около 7-8 часов.
После замачивания тщательно промойте капусту, чтобы удалить излишки соли.
Отожмите лишнюю воду и отложите в сторону.
Шаг 3: Приготовление Кимчи-пасты
Есть множество способов приготовления данной пасты. Я использую 2 полюбившихся мне варианта: для кимчи, что я хочу съесть сразу (без долгой ферментации) и оставить ферментироваться для открытия дополнительной палитры вкуса.
- 1 способ:
В отдельной миске смешайте тертый имбирь, измельченный чеснок, рыбный соус, соевый соус, сахар и хлопья красного корейского перца до образования пасты.
- 2 способ:
200 мл воды смешать с мукой в сотейнике и постоянно помешивая венчиком, довести до кипения на среднем огне. Следите, чтобы не образовались комочки. Остудить.
В блендере смешать рыбный соус, чеснок, репчатый лук, имбирь. Получившуюся массу смешать с ранее приготовленной смесью, а также добавить перец.
Шаг 4: Смешайте ингредиенты
Морковь и дайкон я натираю на корейской терке или режу соломкой.
Добавьте зеленый лук нарезанный на перешки длинной 5 см, морковь и редьку дайкон к пастообразной смеси.
Перемешайте овощи и пасту до получения однородной массы.
Шаг 5: Создание кимчи
Возьмите каждую четвертинку капусты и вотрите пастообразную смесь в листья, следя за тем, чтобы каждый кусочек был равномерно покрыт. Делать это следует в перчатках.
Шаг 6: Ферментация
Переложите кимчи в чистую стеклянную емкость, плотно прижав его, чтобы удалить все пузырьки воздуха.
Оставьте немного места в верхней части емкости, так как кимчи будет расширяться во время брожения.
Закройте емкость и дайте ей побродить при комнатной температуре в течение суток.
Шаг 7: Хранение
Как только кимчи достигнет желаемого уровня ферментации (вы заметите, что оно становится слегка кисловатым и пузырчатым), храните его в холодильнике. В холодильнике процесс ферментации не останавливается, а лишь замедляется.
Я люблю есть кимчи после месяца ферментации в холодильнике. Максимальное время ферментации у меня было 7 месяцев- к этому времени появляется кислый терпкий вкус.
Поэкспериментируйте с различными овощами, количеством специй и временем ферментации, чтобы приготовить кимчи по своему вкусу. Счастливого брожения!