Блины изначально имели лишь 2 варианта: дрожжевые и на прокисшем молоке (простокваше) с содой. Но теперь можно найти рецепты блинов и без молока (на воде), и без закваски, без яиц и даже без муки. Я много и часто описывала разные варианты этих тонких лепешек. И каждый вид блинов мне очень нравится (я делюсь только любимыми рецептами, которые всегда получаются).
Моя сестра, например, готовит налистники исключительно из кефира и молока. Она сначала готовит жидкую смесь на кефире и яйцах, добавляет туда соду. После чего вводит муку. Тесто должно получиться, как на оладушки (чуть гуще сгущенки). И только тогда вливает в тесто молоко. Ей так проще, ведь легко контролировать густоту теста даже в процессе приготовления лепешек. Кроме того, тесто получается изначально без комочков и нужной консистенции (а, если что, легко подкорректировать, влив еще немного молока).
Следуя этому принципу, я готовлю любое тесто. Делаю его сначала густым, а потом развожу жидкостью. Это подходит для теста на блины с молочной основой, на сыворотке или воде. С дрожжевым тестом так не получится. Его изначально нужно делать жидковатым, и дать постоять, чтобы оно увеличилось минимум в 2 раза. Кстати, если понадобится еще влить жидкость в такое тесто, снова нужно дать ему постоять хотя бы минут 20!
Без яиц тесто делают только из молока. Делают и на воде, и на сыворотке. Но, если говорить о вкусе, то лучше выбрать молоко. Тогда лепешечки получаются тонкими и одновременно нежными.
Без муки тоже можно приготовить тесто. Я очень люблю именно такой вариант налистников. Муку в тесте заменяет крахмал. Есть небольшая особенность в приготовлении таких блинчиков. После того, как тесто выливается на горячую сковороду, сковородку нужно перевернуть, чтобы слить «лишнее» тесто обратно миску. Блинчики выходят невероятно тонкими. Но обжаривать их нужно только с одной стороны.
И еще, в любом варианте тесто на блины легко в процессе подкорректировать: добавить молоко, яйца или муку. Как только видим, что блинчик получился неказистым, комом, рвется или толстый, тут же добавляем нужные продукты, чтобы тесто легко лилось, было, как магазинный кефир.