Мы все и всё знаем про мясо по-французски! Но мало кому известно что же было прабабушкой или прадедушкой нашего любимого праздничного блюда.
Откуда оно у нас на столах появилось?
Я вам расскажу.
Сегодня будем готовить телятину "по - орловски", ну если по-честному, то у меня не телятина, а говядина.
Я телеНКОВ не ем. Это трагическая история из детства, дружила я с теленком Лютиком, он у прабабушкиной коровы Зорьки народился, ну а потом его...
Ну вы поняли.
Вот и не получается у меня телятину купить, покупаю говядину. Ничего страшного, просто немного дольше готовить.
Начну с рецепта, а в конце расскажу его историю.
У меня рецепт из журнала "Школа гастронома".
Я купила вырезку говядины "яблочко" и разобрала на нужные мне порции: самый ровный и красивый кусок отложила для "телятины orloff", более плоский кусок разделала на стейки для "венского шницеля", а небольшие кусочки отложила для китайских блюд.
Там нужно мелко шинковать мясо соломкой, поэтому непонятные по размеру и в небольшом количестве кусочки мяса очень хороши для китайской кухни.
Шницели и китайцы подождут, поэтому я убрала их в морозилку. А кусок для "орлов" я замариновала в смеси соли, перца и сушеного тимьяна на сутки.
Итак, приступим!
В глубоком сотейнике обжариваем кусочки бекона, чтобы выделился жир.
Добавляем сливочное масло.
‼Это правило. Если мы жарим говядину или телятину, то обязательно добавляем к растительному жиру сливочное масло, в идеале топленое. (Кстати, на днях буду готовить масло "ги", сливочное уже купила, ждет в холодильнике. Напишу об этом.)
Кладем кусок телятины в сотейник к бекону и обжариваем до корочки. Шкварки бекона я предварительно убрала из сотейника, чтобы не горели.
(Кто следит за фигурой, может бекон не добавлять. Хоть немного калорий вычеркнете.)
Выкладываем в сотейник порезанные лук и морковь, слегка припускаем их в жире.
Заливаем ‼горячую воду и тушим мясо без кипения под неплотной крышкой. Переворачиваем каждые 10 минут. Моему куску хватило 45 минут.
Готовим грибы!
Шампиньоны нарезаем тонкими ‼пластинками. Не жалейте руки, это важно! Обжариваем с добавлением сливочного масла. В конце всыпаем муку и хорошенько перемешиваем.
Добавляем подогретые сливки, перемешиваем, чтобы мука и сливки "подружились" и явили нам густую шелковистую текстуру.
Лук нарезаем тонкими полукольцами, обжариваем до "вкусного". Выкладываем лук к грибам и сливкам, перемешиваем.
Соус должен быть достаточно густым, чтобы не вытекал из мяса.
Мясо надрезаем ломтиками 1,5- 2см не доходя до низа‼ 1 см, выкладываем в форму.
Между ломтиками распределяем соус, прижимаем их друг к другу.
Остатки соуса распределяем красиво по поверхности мяса, посыпаем сыром и в духовку на 200* до образования корочки. Недолго‼
Мои домашние любят сыр, поэтому мне приходится класть его много.
В идеале сыра нужно чуть-чуть, чтобы придать оттенок вкусу соуса и сделать картинку аппетитнее.
Красиво? Красиво! А как вкусно!
Ну вот! Мы приготовили очень вкусное и презентабельное блюдо ресторанного уровня.
А сколько же это стоит?
Давайте посчитаем.
Говядина - 900 грамм, 680 р/кг × 9= 612 рублей, 230×6=1380 ккал (говядина теряет до 40% веса при тепловой обработке);
Шампиньоны - 300 грамм, 100 рублей, 60 ккал;
Сливки 23% - 250 грамм, 140 рублей, 580 ккал;
Сыр - 100 грамм, 50 рублей, 352 ккал;
Бекон - 50 грамм, 40 рублей, 200 ккал;
Лук, морковь, тимьян, перец - 15 рублей.
Мука - ст.ложка. 28 ккал.
Итого: 1100 грамм, 950 рублей, 2650 ккал.
На порцию 100 грамм: 86 рублей, 240 ккал.
А как звучит: "Легендарная телятина "Orloff" - телячья вырезка, фаршированная соусом из обжаренных с луком шампиньонов с добавлением сливок. Запекается в сырной корочке".
🎄 Это блюдо станет украшением праздничного стола, и это отличная альтернатива уже банальному, но такому вкусному "мясу по-французски".
Собственно, мясо по-французски это и есть обрусевшая "телятина "orloff".
‼Совет. Если вы готовите "телятину "орлов" на праздничный стол, выберите более длинный и меньший в диаметре кусок мяса.
Почему?
Потому что это очень очень сытное блюдо. Пожалейте гостей! Порционный кусочек не должен быть большим, гостю же еще другие блюда нужно кушать!
А еще, прежде чем я перейду к исторической части нашего рецепта, хочу напомнить вам о пользе говядины.
"ТелеНКОВ можешь ты не есть - но есть говядину обязан!"
Итак, история!
А история ведет нас к известному в узких кругах французскому повару по имени Урбен Дюбуа.
В 183? году он познакомился с племянником Григория Орлова (фаворит Екатерины II) - Алексеем Федоровичем Орловым и по его приглашению переехал в Россию.
Вот именно для стола Алексея Орлова который, кстати сказать, был блестящим дипломатом, и было создано это блюдо.
Так что оно такое же французское - как и русское.
Тем более что мы - русские люди уже давно все французские кулинарные изыски обруссили.
Оливье, майонез и мясо по-французки - это наша законная новогодняя 🎄 еда!
Хоть что с нами делай...не отдадим!
Ну а про повара хочу еще рассказать, что он служил у Ротшильдов и кайзера Германии Вильгельма.
А еще! Еще он писал книги!
Если у вас где-то завалялась на полочке эта книга или какие другие шедевры мэтра кулинарии, то можете подарить мне.
А то я было хотела "прикупить" переводное издание 1895 года, так книжки эти прям "на мне закончились")).
Не свезло !))
Книга Урбена Дюбуа в 1895 году стоила 4 рубля. Это как сейчас при зарплате в 50 000, купить книгу за 3 тысячи рублей.
Ну а ко мне, в утешение, едут из разных городов вот такие замечательные книги.
Будем готовить!