«Без красителей, ароматизаторов и консервантов» - заезженная фраза, которая позволяет продать любой продукт питания (или значительно увеличить его стоимость). Давайте разберём эту фразу и выясним, можем ли сказать так о нашем продукте. Начнём с красителей. Опыт показывает, что они больше всего пугают потребителей, не разбирающихся в вопросе.
Красители
В нашем сыре красителей действительно нет, а желтый цвет он приобретает в процессе созревания из-за каротина, который содержится в полевой траве, следовательно - в молоке, следовательно - в сыре. Другие цвета сыров - заслуга натуральных красящих добавок: трав, свежие ягод или аннато. Важно! Такие добавки придают мягкий пастельный оттенок. Насыщенные цвета - почти всегда признак искусственных красителей. Исключением является аннато - натуральный экстракт из семян кустарника Бикса. Он сотни лет применяется для придания яркого оранжевого цвета разным сырам таким, как Лейчестер и Чешир.
Ароматизаторы
Ну тут все просто, для сыра они не нужны. Даже при промышленном производстве они используются крайне редко (в большом объёме содержатся в «сырных продуктах», но к ним мы даже прикасаться не будем). Сыр - продукт ароматный сам по себе. Этот аромат он приобретает в процессе созревания благодаря работе огромного количества бактерий. Поэтому, кстати, моцарелла в большей степени обладает молочным ароматом нежели сырным. В молодых сырах просто не успевают запустится процессы молочнокислого брожения.
Консерванты
Предлагаю определить консерванты как добавки «искусственно» продлевающие срок хранения продукта. Потому что сыр - это консервированное молоко и априори содержит консерванты, например - соль. В настоящих сырах искусственные консерванты не нужны. Длительный срок хранения они приобретают в процессе производства.
Из пастеризованного молока мы удаляем почти всю воду, с помощью заквасок сложные белки и жиры расщепляем на более мелкие и стабильные молекулы. После варки сыр щедро солим, а соль - малоприятная среда для большинства патогенов. До образования корки сыр созревает в стерильной камере. После этого закрытая головка нашего сыра может храниться до трёх месяцев при температуре 4`С. Два месяца созревания и три месяца хранения - мы продлили жизнь молока почти на полгода! Издревле, в этом и был смысл сыроделия.
Что касается промышленного производства, то часто встречаются антибиотики для обработке корочки. Некоторые производители обрызгивают ими даже нарезной сыр. Головки, упакованные в пленку, почти всегда покрыты антибиотиками. Кроме этого, в 95% промышленных сыров содержится натриевая селитра (Е253). Во многих странах разрешено использовать нитраты, но в России максимально допустимое значение выше в 1,5 - 2 раза. Из-за этого сырные заводы часто грешат злоупотреблением этого консерванта.
Итог
Сыр прекрасно готовили задолго до открытия современных ароматизаторов, красителей и консервантов. Их прекрасно готовят и сейчас, наша сыроварня - достойный пример. К искусственным добавкам прибегают для упрощения техпроцессов или когда целенаправленно делают фальсификат.