Как известно, коньяк - это виноградный бренди, изготовленный в одноименной провинции Франции. По традиции коньяк производят из дистиллята двойной перегонки, используя только специальный куб — шарантский аламбик. Это любопытная конструкция с непрерывной подачей сырья и подогревом исходного материала — белого вина.
У аламбика два змеевика. Второй, финишный, охлаждается водой, а первый погружен в емкость с вином. Оно охлаждает продукт возгонки, а само нагревается. Емкость с вином соединена с перегонным кубом перекрытой краном трубкой. Когда вино доходит до нужной температуры, его пускают в куб, а в емкость доливают нового. Такой способ перегонки делает конечный продукт чище. Далее коньячный спирт (60-70%), разливают по бочкам, которые обязательно должны быть новыми и из местного дуба. Ну и дальше в зависимости от выдержки попадают на коньячные погоны этикетки звездочки по количеству лет пребывания напитка в бочке.
Варианты коньяков из самогона
Конечно, все остальные виноградные дистилляты, произведенные где угодно, только не в провинции Коньяк, должны именоваться бренди. То же самое касается домашнего коньяка из самогона. Однако характерный вкус и терпкие дубовые нотки заставляют нас по привычке определять напиток именно в категорию “коньяк”.
Домашний коньяк из самогона может быть истинным и имитированным. Первый будет производиться из виноградного дистиллята и выдерживаться на дубовой щепе или даже в бочке. Брага может быть поставлена из винограда или виноградного жмыха, а также из специального покупного концентрата. Имитацию же коньяка можно приготовить из дистиллята/ректификата любого происхождения путем настаивания или добавления концентратов-ароматизаторов.
Для получения качественного домашнего напитка, близкого к оригиналу, важно соблюсти баланс при отборе фракций. Ректификат - это “бездушный” спирт, в котором не останется и следа ароматики исходного виноградного сырья. Он годится лишь для имитации, для коньячной настойки. Для благородного напитка подходит дистиллят, при получении которого крепость “тела” составляет 90-92% об. в струе. Так вы сохраняете органолептику, но убираете лишние вредные примеси. Добиться такой степени очистки удобнее всего на тарельчатой ректификационной колонне. Благодаря тому, что на ней можно выставить заданное число “этажей” (ступеней ректификации) можно добиться нужно крепости с повторяемым результатом. Как правило, для получения домашнего коньяка из самогона требуется 4-6 медных тарелок.
Почему медных? При брожении виноградного сырья образуется значительное количество соединений серы, которые способствуют появлению “похмельного синдрома” и трудно отделяются при физической фракционной перегонке. Поэтому требуется химическое их связывание при помощи меди.
Ректификационная колонна с РПН или СПН больше подходит для ректификата, и с ее помощью довольно сложно удержать крепость на уровне “недоректификата”. А обычный классический дистиллятор с сухопарником, конечно, сохранит ароматику, не даст требуемой степени очистки от нежелательных примесей. Хороший вариант для домашнего производства благородных напитков - оборудование DomSpirt 2: https://domspirt.ru/?promo=СOGNAC. При заказе по данной ссылке применяется промокод на приятный бонус - комплект запасных прокладок в подарок.
Ну а если заморачиваться времени нет, но под рукой есть самогон, который хотелось бы облагородить, то предлагаем рецепт “коньячной” настойки. Она имитирует вкусоароматические свойства этого напитка.
Рецепт коньячной настойки
Ингредиенты:
- самогон (спирт), разведенный до крепости 40% об. - 1 литр
- сухая дубовая кора (аптечная) - 1-2 чайных ложки
- сухие ягоды шиповника - 8-10 штук
- сухие ягоды боярышника - 30-40 штук
- гвоздика (специи) - 3 штуки
- черный чай (крупнолистовой, без добавок) - 1 чайная ложка
- тертый мускатный орех - на кончике ножа.
Приготовление:
- Для удаления избытка дубильных веществ кору дуба необходимо залить кипятком на 10 минут, затем слить воду и высушить кору.
- Все ингредиенты положить в банку, залить самогоном и плотно закрыть крышкой.
- Срок настаивания составляет 20-25 суток, периодически настойку необходимо встряхивать.
- Готовую настойку процедить через ватно-марлевый или кофейный фильтр, дать гармонизироваться в прохладном месте 1-2 дня, после чего можно приступать к дегустации.