«Я живу разумом счастливейший из людей,
Поскольку в несчастьях, в которых мы, говорят, находимся,
Не чувствуя ничего от обид времени,
Больше, чем в золотом веке,
Я нахожу себя счастливым.
С самого рождения я обожал готовить,
о чем свидетельствует мое большое пухлое лицо.
Небеса, к моему удовольствию, ни в чем не отказывая,
Сделали меня очень хорошим поваром с пеленок»
Это «большое, пухлое лицо» упомянутое в переводе французского стихотворения принадлежало мастеру Роберту Вино (Robert Vinot). Ученые считают, что именно ему мы обязаны изобретением соуса "Робер" для мясных блюд.
Его профессию называли “композитор соусов”. Давайте рассмотрим некоторые подробности деятельности подобных мастеров.
Создателей соусов во Франции относили к мастерам по производству уксусов (винегрие). Это была прибыльная профессия.
Они имели большое влияние на гастрономический рынок, так как основали большую корпорацию в Париже. Её участники носили титулы мастеров по производству уксуса, производителей горчицы, производителей соусов, производителей бренди и т.д.
Срок обучения в этой корпорации составлял четыре года, а служба у мастеров подмастерьем — два года. Ни один мастер не мог взять к себе на службу подмастерья или ученика другого мастера, если последний не уведомил об этом в письменной форме своего работника.
Самовольное отсутствие ученика в течение восьми дней могло повлечь за собой не только отказ мастера от работы с ним, но и изгнание из профессии навсегда.
К 1658 году в Париже насчитывалось уже более двухсот винегрие, у каждого из которых было в среднем по три ученика-помощника. Двое работали в доме, а третий по поручению мастера ходил по улицам с нагруженной пузырьками уксуса тележкой и деревянными ведерками с горчицей и зазывал покупателей.
В XVII веке во Франции существовало очень строгое разделение мастеров на поваров, кондитеров, мясников, производителей уксуса и т.д. Если в доме не было собственного повара, то у одного мастера покупали соус, рыбу - у второго, а мясо - у третьего и т.д.
Это было очень неудобно, поэтому Генрих IV объединил этих производителей в сообщество под названием “maîtres-queux” (шеф-повара) города (пригородов) Парижа.
Если вам понравилась эта статья и вы узнали из нее что-то новое, подпишитесь на канал. Ваши реакции мотивируют нас работать ещё лучше :)
Использованная литература
Cuisiniers, vinaigriers, sauciers