Всем привет!
Сегодня я хотел бы начать серию постов, посвященных классификации чая по степени ферментации. В этой серии я планирую поделиться информацией о процессе создания различных видов чая и первым в списке будет зеленый чай.
Зеленый чай - самый популярный и распространенный вид чая. Он производится из листьев растений Camellia sinensis, наименее ферментированный из всех чаёв. Ферментация зелёного чая обычно не превышает 5%. Япония, Вьетнам, Индия, Африка, Грузия и это не весь список стран, которые производят зелёный чай, но сегодня мы поговорим о том, как же делают зелёный чай на его родине - в Китае.
Зелёный чай - это самый популярный чай в Китае, его делают во множестве провинций. Процесс производства может варьироваться в зависимости от сорта, региона, фабрики, технолога, а также под влиянием погодных условий. Тем не менее, основные принципы обычно остаются неизменными.
Как собирают?
Сбор чая делится на несколько сезонов:
- Ранневесенний. Чай этого сбора зачастую самый дорогой, так как из за относительно прохладного времени сбора содержат большое количество натуральных сахаров и аминокислот и наименьшее количество вяжущих танинов.
- Поздневесенний. Этот чай обладает превосходным балансом между вкусом и стоимостью. В его профиле аромата прослеживается более выраженная яркость, чем у ранневесеннего сбора.
- Летний. Сезон сбора приходится на самое жаркое и влажное время года, из-за чего аромат летнего чая недостаточно насыщенный, а во вкусе приобретают более крепкие и терпкие ноты. Летний сбор считается самым дешёвым и отлично подходит для масс-маркета.
Сбор чая обычно начинается ранним утром, собираются молодые побеги (почка, почка+лист, почка+два листа, отдельные листья). Далее чайный лист сортируют и отправляют на обработку.
Как обрабатывают?
Завяливание. При ручной обработке собранный лист раскладывают и периодически ворошат, для того что бы из него ушла влага. Длительность подвяливания варьируется в зависимости от температуры окружающей среды и количества воды в сырье. При механической, лист помещают в цилиндрическую машину, где его «отжимают» при обдуве вентилятором.
Убийство зелени или фиксация зелени. Этот процесс необходим для того чтобы удалить влагу из листа. Во время этого этапа нагревается и максимально быстро сушится свежий лист, чтобы остановить в нём естественное окисление и приостановить ферментацию. В зависимости от сорта, уже подвяленый или свежесобранный чайный лист подвергают термической обработке. В основном используют две технологии, это ручная обжарка в котле или же механическая.
При производстве чая Би Ло Чунь (Изумрудные спирали весны) одним из важнейших этапов производства является этап термической обработки, так как необходимо внимательно следить за температурой, чтобы не сжечь ворс на чайном листе. Пережаренный Би Ло Чунь продают, как низкосортный.
Скручивание. Этот этап обработки, как правило, следующий за фиксацией и предшествующий сушке. Он направлен на придание чайному листу необходимой окончательной формы.
Причем лист не всегда может получить закрученную форму, т.к. некоторым сортам придают плоскую форму, делая это вручную, либо же используя механические аппараты.
Например, листьям чая Тай Пин Хоу Куй начинают придавать форму ещё во время температурной обработки. Пока листья ещё тёплые их прижимают, придавая листу плоскую форму.
Сушка. Тут всё тоже очень сильно зависит от сорта. Подготовленные чайный лист досушивают на свежем воздухе или же в специальных духовках. Суть этого этапа заключается в том, чтобы минимизировать количество влаги в чайном листе.
Как уже было сказано, зелёный чай по праву считается самым популярным чаем в Китае и насчитывает множество разнообразных по типу сортов. Ему приписывают множество полезных свойств. Лично я долго не мог понять в чем его прелесть, пока однажды не осознал 3 простых правила:
- Не класть много чая;
- Использовать воду которая немного остыла;
- Делать быстрый пролив (Если пьёте проливами).
Как только я начал придерживаться этих правил, для меня открылся чудесный мир зелёных чаев и если вы всё ещё не радуете себя зелёным чаем, уверяю вас, вы многое теряете!