Настала пора проштудировать кулинарные книги, написанным уже непосредственно в Советской России.
В 1934 году выходит «Справочник по Кулинарии» под редакцией профессора Б. В. Виленкина.
Это была первая книга по внедрению технических знаний на производстве согласно указанию т. Микояна. К разработке этого справочника Союзнарпитом были привлечены лучшие специалисты Института питания.
Казалось бы, откуда в таком справочнике оказаться буржуазному салату Оливье? А вот поди ж ты, вот и он:
Салат из дичи (оливье)
Вот она, точка отсчёта смены декораций — вариативность выбора «гарнира» в учебнике Зариной, припечатана твёрдым пролетарским «и пр.» при декорировании салата в «Справочнике по Кулинарии». Тут допускаются и горошек и морковь, всё на усмотрение «сотен тысяч молодых кадров». А там и до колбасы недалеко. С названием тоже всё становится понятным: «По мере возможности в настоящем справочнике иностранные названия заменены русскими, кратко характеризующими данные блюда; укоренившиеся иностранные названия при этом приведены в скобках».
1939 год: выходит в свет первое издание бестселлера советской кулинарии — «Книга о вкусной и здоровой пище».
В ней нет рецепта салата Оливье. Зато есть рецепт салата из дичи. Вот он то, взятый, по сути, из "Учебника Кулинарии" Зариной М., где он называется "Салат оливье", и приведен в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1939-го года.
Существует кулинарная легенда, что якобы предком "советского оливье" может быть видоизменённый салат "Столичный", который придумал в начале тридцатых годов Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана "Москва".
Иванов, по его словам, в молодости служил подмастерьем у самого месье Оливье. В салате Оливье Иванов заменил идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу, повыкидывал всякую непонятную дребедень вроде каперсов и пикулей, и назвал свое творение - салат "Столичный". Рецептура салата "Оливье"-"Столичный" шефа Иванова довольно проста и заключается в строгом равенстве весовых частей составляющих его ингредиентов: куриного мяса, картофеля, маринованных корнишонов (или огурцов), вареных яиц. Добавляется консервированное крабовое мясо и всё это заливается майонезом. Заметьте, в составе нет консервированного зелёного горошка! В этом и есть его главное отличие от советского салата оливье.
Вот рецепт Оливье, правда здесь он называется "Овощной салат с дичью (оливье)" из учебника "Приготовление пищи, руководство для предприятий общественного питания" автор Трофимова В.И. и др., изданного в 1945 году
Салат овощной с дичью (оливье)
Филе сваренной или жареной холодной дичи, вареный картофель, корнишоны или маринованные огурцы нарезают тонкими ломтиками, прибавляют к ним листья зеленого салата, [соус] сою-кабуль, майонез, соль. Все это аккуратно перемешивают, укладывают горкой в салатник, украшают кружочками или дольками крутого яйца, листьями салата, маслинами, ломтиками дичи и кружочками зеленого огурца. Можно на салат положить 2-3 раковые шейки или кусочки консервированных крабов.
Нетрудно заметить, что от французского салата мало что осталось.
Последний рецепт салата Оливье, напечатанный в кулинарных книгах советского периода, датируется 1948 г.