А продолжу-ка я тему пельменей, уважаемые товарищи. Да не простых пельменей, а сочных, с тонким, не расползающимся тестом, тех самых, которые так любили в Сибири и которые когда-то покоряли столицу через дорогие купеческие трактиры да ресторации.
Читаю воспоминания путешественников, изучавших Сибирь, и порой удивляюсь, как изменилось восприятие этого, казалось бы, простейшего блюда, у современных людей.
Мы, например, уверены, что тонкое тесто — исключительно ради хорошего вкуса в пельменях использовалось.
А ведь на самом деле все гораздо проще — белая мука в Сибири долгое время была очень дорога, дороже, чем в центральных регионах, ибо практически вся была исключительно привозная, пока там пшеничку свою растить начали!
А вот дичи много было. Потому и раскалывались сочни тонко-тонко, а начинки мясной клалось больше.
Впрочем, перейдем к самим приёмам приготовления.
Студеная вода
Сейчас существует масса рецептов пельменного теста, с яйцами, без яиц, кто-то вообще на молоке заводит, а кто-то на крутом кипятке, делая тесто заварное. Что только не делают, что пельмени не расписали!
В прошлых веках «соловелые» пельмени тоже не жаловали. Потому и было это блюдо исключительно зимним.
А тесто, чтобы не соловело, заводили исключительно на студёной воде. Чем холоднее, тем лучше.
Лёд в начинку
Что сейчас только не советуют для сочности пельменной начинки! И лук в пропорции один к одному, и молоком фарш разводить, и бульона ложку в каждый пельмень во время лепки добавлять.
Раньше поступали проще.
В фарш,чаще всего из разных видов мяса, добавляли мелко колотый лёд. На вопрос, где брали, напомню — пельмени блюдо зимнее.
Сочни накатали, мясо со льдом изрубили и вперёд, лепить, не оставляя пельмени в избе, а сразу же, небольшими партиями вынося на мороз.
И вовсе не ради вкуса это делалось, а ради безопасности кишок, уж пардон. Пельмени зимой были припасли походным, и сохранение их свежести было первым делом, а лёд замедлял порчу фарша до момента заморозки. А то неудобно получится, если на перегоне в пятьдесят верст (а такие в Сибири были) да в мороз за двадцать, придётся в сугробе от диареи страдать, покушамши.
Варить быстро, варить мало
Нет ничего страшнее для пельменя,чем неправильная варка
Довелось читать, как варили пельмени торговки на зимних ярмарках в Иркутске. В их котлах вода всегда кипела ключом, а за один раз забрасывали они ровно столько замороженных пельменей, сколько хотел покупатель. И не больше.
Потому пельмени извлекались спустя десять минут упругими, без липкости, сочными и ароматными.
Потому закинуть в кастрюлю на три литра килограмм пельменей и ждать нормального результата — не стоит. По моим наблюдениям, оптимальный вариант — литр кипящей белым ключом воды на 100 гр. замороженных пельменей + литр воды на кастрюлю дополнительно. То есть ,на 500 гр. пельменей — шесть литров крутого кипятка.
Тогда погружение пельменей не сильно понизит температуру, и они изначально будут вариться, а не раскисать.
Попробуйте, если не пробовали и приятного аппетита!