В текстах династии Тан (608-960 гг.) способы изготовления, приготовления и питья чая, описываются следующим образом:
- Изготовление:
- Сбор листьев, пропаривание
- Разминание - перетирание чайного листа
- Спрессовывание вручную и укладка в формы
- Сушка-запекание над углями связки блинов в печи (для этого в центре блина делали отверстие и связку из нескольких штук подвешивали на специальном пруте над очагом)
- Упаковывание в бумагу или подвешивание связки блинов для хранения.
- Приготовление чайного настоя.
Первый этап - подготовка к варке:
Лист нужно было прокалить (прожарить) над углями. Делали это специальными бамбуковыми или металлическими щипцами несколько раз то приближая чайную плитку к углям, то отдаляя, пока он не «вздуется» и не станет похожей на «форму жабьей спины».
После прокалывания плитку кладут в бумажный пакет, чтобы «дух нисколько не рассеивался» (т.е. сохранить лучше его аромат), до остывания. Дальше чай размалывают и измельчают в пудру специальными предметами. После этого пудру просеивают через сито и кладут в специальную емкость для хранения.
Второй этап - варка чая:
Здесь важно внимательное общение с водой, а также с огнем. Использовали три вида топлива: древесный уголь (самое лучшее), твердый хворост и уголь. Последний считался самым неподходящим.
Основным в приготовлении являлось наблюдение за водой.
Вот как описывает этот процесс в своем «Чайном каноне» Лу Юй: «Когда пузырьки в кипящей воде подобны рыбьим глазам и есть тихий звук - это первое кипение. Когда по краям вода кипит подобно бьющим родникам в виде связок жемчуга - это второе кипение. Когда вода кипит как бурлящие волны, а звук подобен бьющимся валам- это третье кипение. Достигнув вершины кипения, вода становится старой , ее уже нельзя пить».
И далее: «Когда вода начинает кипеть, то воду, в соответствии с ее колличеством, доводят до совершенства с помощью вкуса соли....Если не положить соли, то чай выйдет пресным и не будет ли тогда вкус напитка в чашке однообразным?».
Во время второго кипения извлекают один черпак воды и с помощью бамбуковых щипцов взбалтывают сердцевину варева. Затем отмеренное колличество чайного порошка попадает в центр сердцевины и порошок опускается на дно котла. В скорости, когда состояние кипения становится подобно мечащимся валам и брызгам бурунов, с помощью извлеченного ранее черпака воды останавливают это, чтобы способствовать утонченности вкуса....".
Также в эпоху Тан в Китае появляется такое понятие как «доу ча» - «чайное состязание» или «чайная битва». Местом, где зародилось это понятие, стал Хуэйчжоу в провинции Гуандун.
Для участия собирались 3-5 человек, каждый из которых приготавливал чай, после чего все присутствующие оценивали уровень мастерства тех, кто готовил чай. Критериями оценки были то, как удалось раскрыть аромат, вкус и цвет чая.
Кроме того ценилось то, что Лу Юй называл «Тонкая пена и густая пена - цветок напитка».
Кроме обозначения словом «цветок» (хуа) здесь есть и другой смысл - ценное, дорогое в чае, важное, совершенное.
Чай пили пока он горячий, рекомендовалось пить не более трех чашек.
В Чайном каноне есть такие слова: «Вкус чая в первой чашке будет отменным....Чай пьют не прерываясь, пока он горячий, чтобы тяжелая муть собиралась внизу, а отборный цвет напитка всплывал вверх. Если пить чай холодным, то отборный цвет исчезнет вслед за паром; если чай не допивают до конца - так и происходит».
В процессе приготовления напитка состояние готовившего сравнивали с состоянием воина перед битвой: сосредоточенный, собранный, так как, если внимание слабое, то битва проиграна и исправить уже ничего нельзя.
Расширение торговли зародило такое понятие как «Ча Ма Гу Дао» (Древний лошадинный чайный путь).
В некотором смысле он был продолжением Великого Шелкового Пути «Тай Сы Дао», который образовался во 2 в. до н.э., а первый караван из столицы династии Хань - Чанъань (современный Сиань), отправился на Запад в 121 г. до н.э.
Шелковый путь частично двигался на восток - в Лоян, доходя морским путем до Вьетнама, и второй в западном направлении через Дуньхуан, Турфан, Кашгар -Хотан, что находились в царстве Бактра (часть современного Таджикистана, Узбекистана и Авганистана - сейчас Синцзян- Уйгурский автономный округ). Далее путь пролегал через Персию (Иран), Дамаск , египетскую Александрию, в Малую Азию, Грецию и Рим .
В династию Тан Великий Шелковый Путь проходил уже больше населенных пунктов: Корея, Япония, шел в Лхасу (Тибет), Фергану (Узбекистан), Богдад (Ирак), Парфию (основана Александром Македонским на терреториях иранских народов), Индию, Медину и Мекку (Аравия) и на Северо-Кавказ и европейские страны.
Общая протяженность пути на Запад (не считая ответвлений) равнялась 6000 км.
Из Китая в другие страны шел шелк, ткани, лаковые изделия, косметические средства, рис, оружие, железо, золото, полудрагоценные камни, чай, а позже и фарфор.
В Поднебесной закупали из Аравии: жемчуг, кораллы, драгоценные камни. Из Персии: хрусталь, стекло, ткани и гобелены, ковры, хлопок, благовония, посуду, кедр. Из Малой Азии и Европы: металл, ювелирные изделия, фрукты, вино, серебро, золото и янтарь. Из Средней Азии: ткани, ковры, лошадей. Из Индии: благовония, сахар, пряности, ткани, ковры, слоновую кость, медь, олово, золото и серебро. Из Юго-Восточной Азии: жемчуг, драгоценные камни и ювелирные изделия.