Ингредиенты:
вода -500 мл.,закваска сухая - 1 ст.ложка, соль, сахар -7-8 гр. масло раст.2 ст.ложки, масло сливочное -20 гр. мука ржаная - 150 гр., мука пшеничная в/с -800 гр. Домашний хлеб на закваске. Закваска: сухая закваска - 1 ст.ложка верхом , залить теплой водой и выдержать 1-2 пока не растворится.
Опара:
закваска, 500 мл. теплой воды, соль, сахар 7-8 гр., мука ржаная 1/2 от нормы, мука пшеничная, замесить тесто как на оладьи. Расстойка 5-6 часов в теплом месте. Затем еще раз подкормить, добавив оставшуюся ржаную муку и немного пшеничной муки в/с, расстойка 4-6 часов в теплом месте.
Тесто:
опара, 2 ст.ложки растительного масла, мука пшеничная, хорошо вымесить примерно 7-10минут, в конце замеса добавить масло сливочное 20 гр. вымешивать еще 2-3 мин. Расстойка 1-1/5. Затем выложить в подготовленную разогретую форму для выпечки и оставить для расстойка на 1 час. Выпекать в разогретой духовке до 220 гр. 10 мин. сбрызнуть бока духовки водой ,затем убавить температуру до 200 гр. выпекать еще 40-60мин.
Закваска из ржаной муки.
1 - день( утро) - вода теплая-50мл., мука ржаная - 50гр., размешать, прикрыть крышкой неплотно и выстаивать сутки при температуре 28 - 30 гр.
2- день( утро) - появился слегка гнилостный запах, видно небольшое брожение, снимаю потемневший верх, перемешиваю, перекладываю в другую емкость 50 гр. стартера, добавляю 50 мл. теплой воды и 50 гр. муки ржаной, размешиваю и оставлю закрыв неплотно крышкой, на сутки, в теплом месте.
3- день( утро) - появляется слегка кисловатый, приятный запах, закваска бродит, пузырится. Это говорит о том, что появляются молочнокислые бактерии. Подкормка также. 50+50+50.
4 - день( утро) - закваска не активна, слабо пузыриться, запах приятный, кисловатый, хлебный. Это значит молочнокислые бактерии размножаются, а дрожжей мало, поэтому нет подъема. Беру 100 гр. стартера, 100 мл. воды и 100 гр. муки ржаной, размешиваю и оставлю до обеда. В полдень делаю обминку, закваска сильно увеличилась в объёме и оставлю до вечера в теплом месте.
Вечер 4-го дня я снова подкормлю, но беру уже всю закваску - 300гр. стартера, 300 мл.воды, 300 гр. муки ржаной., перемешаю и оставлю на ночь в теплом месте.
5- й день(утро) - закваска готова, она увеличилась в объеме, хорошо пузыриться, приятный, хлебно-фруктовый запах. Я отбираю 50 гр. закваски для хлеба, 50 гр. снова подкармливаю, но уже по 25 мл. воды и 25 гр. муки ржаной, выкладываю в чистую посуду и помещаю в холодильник на неделю. Большую часть закваски я перемешиваю и высушу, в сухом виде она хранится от 1 года.
