Старка — традиционная водка стран восточной Европы (Литва, Польша, Беларусь, Украина). Она отличается сложным ароматом и традиционно готовится путем старения крепкой ржаной водки в дубовых бочках из-под вина вместе с яблоневыми и грушевыми листьями, а также липовым цветом. Крепость напитка обычно колеблется от 40 до 43 градусов. Выдерживают напиток таким образом не менее 10 лет в погребах при температуре 10-12°С. Старка по цвету похожа на коньяк, но по вкусу напоминает виски. Ее даже иногда так и называют — “славянский виски”.
Взять 0,5 кг ржаных сухариков, 2 кг ржаного красного солоду и залить водой, нагретой до 65*С в эмалированной кастрюле до 15 л. Укутать одеялом, оставить на ночь. Утром (по прошествии 6-8 часов) затор следует профильтровать от осадка. В полученном сусле нет сахара, как при затирании солода с диастазом, поэтому добавляем в сусло 3-3,5 кг сахару. Далее засыпаем хмель шишковый свежий жмени три-четыре (жменя - горсть), добавляем селен Se в количестве 5...55 мкг на 100 г сусла, доливаем воду до 15 л и доводим сусло до кипения, варим примерно 2 часа до тех пор, пока хмель не утонет. Периодически снимаем пенку - это хмелевые смолы и свернувшиеся белки солода которые могут испортить вкус. Так же на глазик смотрим на поверхность сусла. Если она станет антрацитной-черной и блестящей (отражающей) как зеркало, то все готово. Далее готовое сусло фильтруем от хмеля с осадком и остужаем до комнатной температуры 20-25*С под засев дрожжей. Начальная плотность сусла должна быть примерно SP.GR 1.126 или Р*29 (BRIX). Дрожжи применяем "Хмельной эксперт" - одна упаковка (100 г). После окончания брожения (4-5 суток) до наброда 16-18%об., ржаную бражку (не снимая с дрожжевого осадка) разливаем по 3-х литровым банкам (колбам) - 4 шт. и ставим на колдкраш (в холодильник с температурой +5*С). Все.
Потом делаем "укрепитель" - дистиллят для экстрактивного гона. Для этого перегоняем две 3-х литртовых банки ржаного Теддивайна на медном аламбике объемом 10 л на соляной ванне "до свивушки" не отбирая голов. Засыпать в джин-корзину серебро. Выход будет примерно 1,6л дистиллята крепостью 53%об.
Затем взять медный кубарик на 10л, влить в него 0,8 л "укрепителя", залить мясной бульон 1,2л на куриных грудках или печени цыплят, добавить 3 л ржаного Теддивайну, 50 грамм можжевеловых ягод. Засыпать в джин-корзину серебро. Однократно перегнать на медном аламбике объемом 10л на соляной ванне. Отбирать до закипания соляной ванны (когда начинает появляться муть хвостов).
Оставшуюся часть 3л ржаного Теддивайна и 0,8л "укрепителя" потом перегнать аналогично с новым мясным бульоном на куриных грудках или печени цыплят в любое свободное время.
Дистиллят 2 л крепостью под 60%об. настоять несколько суток на солоде Ржаном красном ферментированном (20 г).
Далее профильтровать и поставить на выдержку под вакуум на дубовых палочках ферментированных мицелием грибков Шиитаке в течение 6 месяцев (полгода). К дубовым палочкам следует подсоединить листья груши - 40 гр, листья яблони - 40 гр, липовый цвет - чайную ложку. По истечении 6-и месяцев Старку профильтровать, разбавить родниковой водой до крепости 40%об., разлить в стеклянные бутылки 0,5 л. Дать отдохнуть напитку еще месяца три и употребить в меру в зависимости от состояния души.
07.04.2024 16:16
Перегнан дистиллят 60,4%об. 2л - поставлен на яблоневые листья, липовый цвет, ржаной солод, ферментированные дубовые палочки 3 штука. Поставлено под вакуум на выдержку 6 месяцев (полгода). После выдержки разбавление водой до 40%об., отдых месяц-три.
