Сегодня поговорим про спрос на хлеб в России и рост доли «эмоциональной» выпечки в чеке по итогам III квартала 2023 года.
С осени 2022 года россияне стали экономить на развлечениях. Так в сфере общепита по 2023 гостевой поток претерпел значительные колебания: только в столице падение по году поставило 27%. По данным издания «Коммерсантъ» выручки заведений сократились на 18% по отношению год к году и неделя к неделе.
При этом на «базу» спрос только утвердился: согласно данным ROIF Expert объем розничного спроса на отечественном рынке хлеба и хлебобулочных изделий показал положительную тенденцию.
Мы провели исследование покупательской активности в базовом продукте на каждый день и выяснили, как россияне покупали хлеб и как изменилась структура спроса на остальную выпечку. В этой статье - статистика 650 пекарен из 200 городов России от Архангельской области до Приморского края.
В период с января по август 2023 года гостевой поток пекарен остался на уровне аналогичного периода 2022 года. Валовая прибыль по стране при этом увеличилась: сумма на покупателя выросла за счет увеличения количества позиций в чеке.
Здесь, как настоящие патриоты своей франшизы, мы должны сделать деревянный вывод о том, что все из кафе и ресторанов пошли за хлебом, но это не так. Изменилась структура спроса продукта пекарен.
Мы открыли подробный отчет, чтобы выяснить, какой продукт стал приносить партнерам больше выручки в 2023 году. Выросли четыре позиции: пицца, пироги, сытная выпечка и кондитерские изделия, а спрос на обычный хлеб почти не изменился.
Внутри компании мы называем эту часть продукции «эмоциональными покупками». Такие позиции берут под событие или под настроение: сладкое помогает почувствовать себя лучше, порадовать близких, провести время дома или в офисе вместе. Из года в год спрос на калорийную выпечку и сладкое растет: в холода или дождливое лето, в эмоционально непростое время в стране или дома.
Значит ли это, что большинство россиян в депрессии и ищут утешения в доступной еде? Мы так не считаем.
На структуру спроса в 2022-2023 году повлияли несколько факторов.
Годы ограничений заставили горожан исследовать все точки продажи вкусного, полезного и необходимого в шаговой доступности, люди меняют привычки - время 2019-2021 года открыли нам с новой стороны досуг дома, свежую выпечку из пекарни рядом и доставку еды.
Сентябрь 2022 года запомнился непростым эмоциональным фоном и ситуацией неопределенности, так поводов для выхода в большие общепиты стало еще меньше. Сейчас гостевой поток кафе и ресторанов восстанавливается, и мы надеемся, что будет налаживаться и дальше. Сохранение уровня спроса на «эмоциональную» выпечку вызвано новой привычкой, которая формировалась на протяжении как минимум трех лет, и она тоже имеет перспективу к росту.
Читайте больше статей на странице эксперта Киры Любич
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
Читать полностью: https://horeca.estate/mneniya-ekspertov/1851-nastoyashchaya-pekarnya-krizis-i-plyushki-kakaya-vzaimosvyaz