А вы знаете, что квашеная капуста - это практически идеальный продукт питания? Посудите сами. Калорийность низкая (если, конечно, не подсластить ее от души). Содержит кучу витаминов, минералы, клетчатку, пробиотики, пребиотики. При правильном хранении долго сохраняет полезные вещества. Наконец, квашеная капуста просто вкусная. Ее можно есть и просто так, и в составе других блюд.
Даже знаменитый, заслуженно обруганный диетический стол номер 5 позволяет и даже рекомендует есть квашеную капусту в разумных количествах. Сырую запрещает, а квашеную - пожалуйста. Если, конечно, нет обострения.
В статье слова "квашеная" и "соленая" я буду употреблять как синонимы. Потому что любая соленая капуста подвергается процессу квашения и становится кислой.
Все эти похвалы относятся лишь к правильно заквашенной капусте. В магазинах обычно продается капуста с уксусом, а это несколько иное. К тому же не совсем ясно, что еще производители кладут в сей продукт. Одно время поговаривали, что они добавляют заменитель сахара, и не самый лучший.
В общем, все как обычно: хочешь полезно и вкусно - сделай сам. Но с квашением капусты возникает несколько проблем. Она может получиться сопливой, мягкой, перекисшей, без желаемого хруста и вообще бяка.
Ситуация осложняется тем, что большинству из нас приходится квасить капусту в условиях городской квартиры. С банками, холодильником и застекленным балконом, а не с кадушками и погребом. Но приспособиться и научиться можно.
Начнем с выращивания капусты. Для засолки нужно сажать сорта среднего срока созревания (их можно назвать осенними). На пакетах с семенами частенько так и пишут: "Идеальна для квашения" или что-то в таком духе. Я люблю гибрид Краутман, из него получается отличная квашеная капусточка. Именно осенние сорта дают ту скрипучую, нежную, сочную структуру кислой капусты, которую мы так любим.
Можно, конечно, использовать и сорта длительного хранения (зимние), но они получатся погрубее, пожестче. Если у вас есть место хранения, то попробуйте сначала засолить осенний сорт, а, когда все съедите, заквасите сохранившиеся кочаны зимних сортов.
Капусту, предназначенную для квашения (а также для зимнего хранения) нужно держать на грядке как можно дольше. Лучше до первых устойчивых заморозков - капуста их не боится. Конечно, нужно следить за тем, чтобы капуста не растрескивалась. Однако по моим наблюдениям, кочаны растрескиваются не поздней осенью, а раньше, летом. Это связано с неравномерным поливом и резкими погодными изменениями, которые так характерны для нашего климата.
Если капусту вы сами не выращиваете, а покупаете, то самый главный совет - не брать "каменные" вилки. Зимой большая часть капусты в магазинах именно такая. Это сорта, предназначенные для длительного хранения. А вам нужна более нежная капуста с сочной, хрусткой плотью. Обычно такими бывают не круглые, а приплюснутые кочаны - вот их и ищите.
🌸 🌸 🌸 🌸 🌸
Я солю капусту по элементарному рецепту, известному с советских времен. Сейчас в интернете его преподносят, как абсолютную инновацию и откровение - это уж как водится.
Итак, шинкуем капусту, трем на терке морковь и складываем все это в банку слоями. Количество моркови определяйте сами, по вкусу. На средний вилок я беру 3-4 морковины средней величины.
Тут возникает животрепещущий вопрос: чем шинковать капусту. Ножом - трудновато и грубовато, а хорошую шинковку днем с огнем не сыщешь. Если от бабушки не досталась, пиши пропало. Я купила три, и ни одной не пользуюсь. Сейчас в продаже можно найти разнообразные конструкции для тонкой нарезки капусты - какие-то терки, слайсеры и прочее. Но я, три раза обжегшись, утратила интерес к этим инструментам.
Нашла такое фото на просторах. Здесь женщины используют очень удобное и правильное приспособление для нарезки капусты и не очень правильную емкость. Алюминиевую посуду лучше не применять, потому что продукты в ней быстро окисляются, и витамины тоже. Скидывать туда нарезанные овощи еще можно, а вот уже перетирать капусту, тем более - держать в такой кастрюле - нельзя.
Что касается шинковки, то вам повезет, если где-то в обычном магазине вы купите подходящую. Мне не повезло, поэтому я режу капусту так:
Получается дольше, зато тоненько и красиво. Я стараюсь, чтобы полосочки получались как можно длиннее - как на настоящей шинковке. Между слоями тонко нарезанной капусты я закладываю крупные куски, их делаю из середины кочана. Кочерыжки можно натереть на терке, если рядом нет охотников до этого лакомства.
Иногда капусту для засолки не режут, а рубят. Раньше это делали тяпкой в деревянном корыте, поэтому на некоторых картинках так процесс и изображают - для пущего колорита. Но мелко порубленная квашеная капуста - вещь на любителя. Большинство из нас предпочтут все-таки нарезанную тонюсенькой длинной лапшой - шинкованную.
Итак, капусту и морковку сложили в банки и очень хорошо утрамбовали. Кладем слой - уплотняем, кладем следующий - уплотняем.
Готовим рассол в обычном соотношении: на 1 литр воды 2 столовые ложки соли без горки. Я беру некипяченую фильтрованную воду - ту, которая продается в канистрах, автоматах и привозят на дом. Вода должна быть холодной или комнатной температуры. Заливаем рассолом капусту, чуть не доливая до верха банки. Капуста должна быть полностью погружена в жидкость.
Банки ставлю на подоконник, поближе к стеклу. Идеальная температура в этот момент - около 18 градусов. Не нужно ни выносить капусту на холод, ни оставлять ее в тепле.
Под банки нужно обязательно поставить какие-то тарелки или другие емкости, поскольку по мере брожения сок будет выливаться. Начиная со второго дня, начнется брожение и капусту нужно будет протыкать. Я кладу рядом с банками длинный узкий нож и несколько раз в день прокалываю всю массу до дна. Это делается, чтобы удалить газы, они могут испортить вкус капусты.
Через пару дней капусту нужно убрать на холод, а спустя еще день-два ее можно есть. Предварительно в капусту нужно добавить сахар по вкусу. Песок просто засыпаем в банки и через некоторое время он сам растворяется. Момент, когда капусту нужно вынести из комнаты на холод, я определяю на вкус. Если просолилась и начала подкисать - самое время.
🌸 🌸 🌸 🌸 🌸
Главная проблема, с которой сталкиваются хозяйки, пытающиеся засолить капусту в домашних условиях - сопливость. По каким-то причинам в капусте развивается та группа молочно-кислых бактерий, которые образуют эту противную слизь. Ничего особенно плохого в сопливой капусте нет, ее можно употреблять в пищу. Но неприятно. Если уж такой казус произошел, попробуйте не выбрасывать капусту, а использовать ее в термически обработанном виде - в щи, борщи, запеканки и начинки. Промыть, потушить - и в блюдо.
Но нам-то надо соорудить вкусную, хрустящую капусту. Поэтому, за исключением тех пунктов технологии, которые я уже перечислила, можно еще вместе с раствором соли влить в банки немного рассола из удачно получившейся капусты или из соленых огурцов, томатов (не маринованных). Там уже есть те молочно-кислые бактерии, которые не вызывают сопливости и дают приятный вкус.
Все добавки в квашеную капусту - на ваш вкус. Это могут быть яблоки, клюква, тертый хрен и другие ингредиенты. Моя мама, например, одно время клала в капусту зерна укропа. Мне не нравилось, а на маминой работе эту закуску встречали на ура.
Хранить капусту нужно при положительной температуре, близкой к нулю. Чем холоднее, тем лучше. Не все знают, что квашеную капусту можно хранить и в замороженном виде. Конечно, ее вкус и питательные свойства ухудшатся, но несильно. Нельзя только размораживать и замораживать капусту - если уж замерзла, то пусть так и стоит.
Может быть, кто-то поделится своими секретами засолки капусты? Нам всем интересно.
А в моем ТЕЛЕГРАМ канале еще больше интересных материалов.
Другие рецепты заготовок: