Гарот налил кружку мескаля и поставил ее на стол перед Красным Кедром.
Последний поднес кружку ко рту и пил до тех пор, пока у него не захватило дыхание.
— Гм! — проговорил он, щелкая языком. — Хорошая это штука, когда тебе жарко и хочется пить.
— Гюстав Эмар «Искатель следов», 1858
Не следует путать с мескалом — мексиканским кактусом.
Не следует путать с мескалином — растительным алкалоидом.
Меска́ль (исп. mezcal) — крепкий спиртной напиток, получаемый путём дистилляции ферментированного сока агавы. Слово mezcal имеет свои корни в языке науатль и дословно переводится как «приготовленная агава». Мескаль — один из символов Мексики, традиционно этим словом назывались все спирты из агавы. В частности, текила — один из видов мескаля и оба они по существу являются «агавовым самогоном». Напиток можно назвать «мескалем», если он изготовлен путём дистилляции из сброженного сока агавы (одной из пяти видов), а также на территории одного из девяти мексиканских штатов.
Ну, что же, начнем! Давайте сделаем сами этот напиток. Только не простой мескаль сделаем, а мecкaль-дe-пeчyгa (mezcal de pechuga) сделаем — мeкcикaнcкий aлкοгοльный нaпитοк c бοлee чeм 400-лeтнeй иcтοpиeй, кοтοpый в пοcлeдниe гοды οпять cтaнοвитcя пοпyляpным. Mezcal — этο «мecкaль», a pechuga οзнaчaeт «гpyдкa птицы». Cкaжeм тaк: мecкaль-дe-пeчyгa — этο мecкaль, пpи пpοизвοдcтвe кοтοpοгο будет использоваться птичья гpyдкa.
- Мескали часто оцениваются в зависимости от редкости видов агавы, но это не относится к печугам. Они обычно довольно дороги по другой причине. Процесс сбора дополнительных ингредиентов и завершения третьей перегонки (которая снижает выход) приводит к повышению цены на печугу. Например, печуга Del Maguey Iberico сделана из ветчины иберико из Испании и стоит 200 долларов за бутылку! При текущем курсе доллара 97,75 это будет 19550 рублей за бутылку.
Мескаль-де-печуга всегда трудно найти в магазине или Интернете и его невозможно сделать способом ректификации - будем делать только на аламбике методом дистилляции. Вещь, которая стоит примерно 19550 рублей за бутылку сделаем. Вкуряемо ли какую уникальную вещь делать будем?! И где же нам в нашей Вятской губернии взять теплолюбивую агаву, если у нас даже огурцы только под пленкой растут? Так на площадке WILDBERRIES можно купить натуральный светлый сироп агавы без сахара:
Далее нам предстоит решить проблему традиционного запекания агавы в специальных печах. Увы, в домашней духовке сок агавы не запечешь! Тогда для имитации копченого вкуса (троф, черная изолента, креазот ж/д шпал, резина, гарь) при перегонке применим солод Курский ячменный жженый, который даст эти превосходные горелые ноты даже в избытке. Главное здесь не переборщить с нормой.
Итак, берем хмель дикий лесной шишковый жмени три и кипятим его в течении двух часов в небольшой кастрюльке. Фильтруем и заливаем отвар в кастрюлю 15 л. В этой же кастрюле разводим водой концентрированный сок агавы (1490гр) и добавляем сахар-песок 3-4 кг. Сахаром выводим плотность в гравитацию SP.GR 1.150 (34P°BRIX), доводя литраж сусла до 15 л. Вносим микроэлемент Se в дозе 50 мкг/л по аналогии с составом минеральной воды Мальтинская. Сусло доводим до кипения, затем быстро остужаем, вносим дрожжи "Хмельной эксперт" - одну упаковка (100 г). После окончания брожения (4-5 суток) до наброда 16-18%об., агавистую бражку Теддивайн (не снимая с дрожжевого осадка) разливаем по 3х литровым банкам (колбам) - 4 шт. и ставим на колдкраш (в холодильник с температурой +5*С). Все.
Потом делаем "укрепитель" - дистиллят для экстрактивного гона. Для этого перегоняем две 3-х литртовых банки Теддивайна на медном аламбике на соляной ванне "до свивушки" не отбирая голов. Выход будет примерно 1,6л дистиллята крепостью 53%об.
Затем взять медный кубарик на 10л, влить в него 0,8 л "укрепителя", залить мясной бульон 1,2л на куриных грудках, добавить 3 л агавистого Теддивайну, 50 грамм можжевеловых ягод, солода Курского ячменного жженого молотого 100 г, покрошить кусочками по вкусу фрукты - бананы, яблоки, груши, ананас, бананы, сливы, персики и апельсин. Засыпать в джин-корзину серебро. Однократно перегнать на медном аламбике объемом 10л на соляной ванне. Отбирать до закипания соляной ванны (когда начинает появляться муть хвостов).
Напиток разбавить водой в крепость 40%об. и разлить в бутылки по 0,5 л, дать отдохнуть в течение 3х месяцев в затемненном месте.
Оставшуюся часть 3л агавистого Теддивайна и 0,8л "укрепителя" потом перегнать аналогично с новым мясным бульоном на куриных грудках в любое свободное время.
В итоге должен получится великолепный Мескаль-де-Печуга по цене сопоставимый с мескалями за 19550 рублей за бутылку. Следует понимать, что такую вещь нигде не купишь, да и за такие бабосы жаба задушит пузырь "самогонки" покупать. Вот в этом и есть смысл домашней дистиллерии - делать уникальные превосходные напитки высшего уровня какие захочешь. Вместо того, чтобы заниматься наиглупейшим занятием - ректификацией. Зачем тратить свое драгоценное время на получение дорогого домашнего спирта ректификата, когда точно такую же дешевую водку-ректификат можно купить казенную в магазине на каждом углу?!