Классическая тайваньская кухня с сычуаньским влиянием.
Советы:
- Нет сычуаньского перца? Вместо них можно использовать обычные черные перцы, которые придадут аромат бульону.
- При медленном кипении большого количества богатой коллагеном говяжьей вырезки и добавлении разбитых помидоров получается густой и насыщенный бульон.
- Остроту супа можно регулировать, увеличивая или уменьшая количество соуса чили и свежего чили в супе.
Глубоко наваристый, наводящий на размышления острый тайваньский говяжий суп с лапшой — настоящее зимнее блюдо. Это квинтэссенция кухни острова, предмет особой гордости. При этом его достаточно просто приготовить на любой кухне, даже с ограниченным набором ингредиентов.
Хотя именно этот суп пользуется на Тайване заслуженной славой, в нем заметно сычуаньское влияние. Причина этого кроется в конце 1940-х годов, когда в Китае шла гражданская война. Примерно два миллиона материковых китайцев переехали на Тайвань в это время. Первоначально военнослужащие и их иждивенцы размещались на Тайване в наскоро построенных домах. Считается, что именно в этих военных «деревнях» были созданы многие межпровинциальные блюда, в том числе и этот говяжий суп с лапшой.
Как видно, в состав супа входит соус из чили и сычуаньский перец, но в самой провинции Сычуань он не встречается. Это чисто тайваньское блюдо, и в настоящее время туристы со всего Китая считают его обязательным к употреблению при посещении острова.
Не стоит расстраиваться, если у вас нет сычуаньского перца. Важнее, чтобы суп имел мутную, богатую белками густоту, которая достигается за счет использования значительного количества говядины и размолотых помидоров для придания им дополнительного объема. В некоторых рецептах в суп даже добавляется черный чай (местный тайваньский деликатес), а в большинстве — звездчатый анис для придания фирменного красно-коричневого аромата. Доливка соуса из бобов с чили и пара свежих чили придадут супу заманчивую остроту, которая будет подкрадываться к вам, чем дольше вы будете его поглощать, а горсть целых черных перцев вместо сычуаньских перцев может усилить вкус. Легкие вариации бесконечны и вполне ожидаемы при приготовлении столь скромного по происхождению тушеного мяса, которое долго томится.
Ингредиенты:
- 3 столовые ложки растительного масла
- 1 кг бескостной говяжьей голени, порезанной на 2,5 см кубики
- 6 крупных ломтиков свежего корня имбиря
- 6 зубчиков чеснока, раздавленных
- 2-3 небольших красных чили
- 1 большой помидор, грубо нарезанный
- 2 столовые ложки сахара
- 1 столовая ложка бобового соуса чили
- 1 стакан китайского рисового вина (или мирина, или сухого белого вина)
- 1 столовая ложка сычуаньского перца
- 2 целых звездочки аниса
- 1/4 чашки темного соевого соуса
- 1/2 стакана светлого (легкого) соевого соуса
- 2,5 л воды
- 900 г азиатской лапши из пшеничной муки (любой ширины, какая вам нравится)
- Свежие листья шпината, мелкой брокколи или другой мелкой зелени по желанию
Приготовление:
- Нагреть 1 столовую ложку растительного масла в большой кастрюле или казане на средне-сильном огне до появления мерцания. Добавить говядину и готовить, не перемещая, до образования румяной корочки с первой стороны, около 4 минут. Перемешать и готовить до образования румяной корочки по всей поверхности, около 10 минут. Переложить говядину в большую миску и повторить с еще 1 столовой ложкой масла и оставшейся говядиной.
- В ту же сковороду добавить оставшуюся столовую ложку масла и нагреть до мерцания. Добавить нарезанный имбирь, зубчики чеснока и чили. Готовить, помешивая, до появления аромата, около 30 секунд. Добавить нарезанные помидоры и перемешивать еще минуту. Добавить сахар и перемешивать до его растворения, около 30 секунд. Добавить бобовый соус чили и помешивать, пока смесь не начнет пузыриться.
- Вернуть говядину в кастрюлю. Перемешать, чтобы мясо прогрелось и покрылось специями. Добавить рисовое вино и готовить еще 1 минуту, соскребая со дна кастрюли остатки коричневого привкуса. Добавить сычуаньский перец, анис, темный соевый соус, светлый соевый соус и воду. Довести до кипения, затем уменьшить огонь до кипения и накрыть крышкой. Готовить до мягкости говядины, около 2,5 часов.
- Щипцами аккуратно вынуть кубики говядины из тушеного мяса и отложить в миску. Осторожно процедить суп через дуршлаг или сито, чтобы собрать имбирь, перец горошком и другие твердые частицы. Отделите от процеженной смеси твердые частицы или мелкие кусочки говядины, которые вы захотите сохранить, и верните их в суп. Верните говядину в суп и добавьте зелень, если хотите, чтобы она сварилась.
- Отварить лапшу в соответствии с указаниями на упаковке. Процедить лапшу и разложить по порционным мискам. В каждую миску вылить теплый суп и кусочки говядины и сразу же подать к столу.
Приятного аппетита!