Нас спрашивают, как мы готовим шоколад к работе. Как это сделать правильно? Мы подумали, что вам тоже будет интересно и решили написать.
Уже 16 лет наши шоколатье работают с ингредиентами и профессиональным сырьем - Бельколад.
💬Каждое утро растопленный в специальных аппаратах за ночь мы готовим к работе шоколад, процесс называется темперирование. Раньше на нашем производстве стояли автоматические темперирующие машины, которые справлялись с 25 килограмм шоколада за 15 минут.
На новых аппаратах мы делаем это вручную. Это требует около 3 часов подготовки перед началом 1й экскурсии, поэтому мы приезжаем в мастерскую сильно заранее.
🤔Многие, кто к нам приходит, думают, что мы работаем с зерном и делаем шоколад из него. Однако мы не используем на своём производстве зерно, и у нас есть очень важная причина для этого.
У зерна, подобно винограду, каждый год разный вкус в зависимости от погодных условий. Это значит, что вкус шоколада будет меняться каждый год, а нам бы этого очень не хотелось.
Крупные промышленные производства могут создавать смесь зёрен разных регионов, чтобы достичь единообразного вкуса шоколада вне зависимости от урожая.
Небольшие производители ремесленного шоколада «от зерна к плитке» такого повторить не могут.
💬Самое сложное в процессе работы с шоколадом - это протемперировать шоколад правильно. Только благодаря правильной подготовке, настоящий шоколад застывает и готовое изделие становится красивым и глянцевым после застывания.
Простыми словами, темперирование - это игра с температурой масла какао. Сначала шоколад нужно нагреть, затем охладить, а потом снова нагреть до определённых температур на каждом этапе. Процесс требует мастерства и опыта, и мировых шоколатье учат этому несколько лет перед получением диплома.
Бывает, что у нас случаются ошибки в подготовке шоколада к работе: кто-то поспешил, кто-то не усмотрел, кто-то не проверил, кто-то отвлёк. Человеческий фактор играет свою роль. А вот как мы выходим из таких ситуаций расскажем в другой раз😉
