-Содержание-
Производственная программа ХАССП;
Примеры применения системы управления ХАССП в 2022 и 2023;
Курсы и школа по системе ХАССП.
Производственная программа ХАССП
Все предприятия общественного питания (кафе, рестораны, пекарни и т.д.), а также отели и санатории должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования”).
Производственный контроль - это комплекс мероприятий, который проводят сотрудники предприятия, чтобы получить информацию о:
- соблюдении санитарных правил на предприятии;
- качестве и безопасности сырья и кулинарной продукции.
Цель производственного контроля - это сохранение жизни и здоровья людей при оказании услуг общественного питания и производстве кулинарной продукции, защита населения от пищевых отравлений.
Т.е. это способ самоконтроля, потому что производственный контроль на предприятии позволяет поддерживать качество и безопасность продукции и услуг на должном уровне.
Программу производственного контроля (ППК) нужно разрабатывать до начала предпринимательской деятельности на основе:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 “Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения”.
- Методических рекомендаций МР 2.3.0279-22 "Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 21 марта 2022 г.).
Ее разработка “лежит на плечах” уполномоченных сотрудников предприятия, и утверждается она руководителем, который несет персональную ответственность за выпуск качественной и безопасной кулинарной продукции.
Программа ХАССП (ППК) разрабатывается и утверждается один раз, действует бессрочно, но ее нужно актуализировать, если на предприятии меняются какие-либо процессы, ассортимент кулинарной продукции или ответственные сотрудники.
В отелях/санаториях (ППК) нужно разрабатывать для каждой службы - номерной фонд, предприятие питания, бассейн, прачечная, мед.центр, система водоподготовки и т.д. Но в ППК для предприятия питания нужно учесть принципы системы пищевой безопасности ХАССП.
Структура ППК отражена в методических рекомендациях, но универсального её шаблона не существует, потому что у каждого предприятия питания различаются технологические процессы, проектные решения и техническое оснащение. Как правило, мы отражаем в ней:
- перечень нормативных документов;
- сведения об объекте;
- план организации производственного контроля;
- перечень должностных лиц, подлежащих мед.осмотру;
- план лабораторных испытаний;
- перечень форм и типовые бланки учета и отчетности, связанной с осуществлением производственного контроля.
и др.
ВАЖНО! За отсутствие ППК и её реализации предусмотрены штрафные санкции от 10 до 50 тыс.руб. Но если это приведет к массовым пищевым отравлениям, то предприятие могут закрыть на 90 дней, а штрафы дойти до миллиона рублей.
Применение ХАССП в разработке ППК дает возможность сделать продукцию безопасной для потребителя. Система управления ХАССП настраивает ежедневный контроль за всем предприятием питания.
За разработку и внедрение системы управления качеством ХАССП на предприятие питания, а также за контроль ее функционирования отвечает руководитель предприятия и рабочая группа ХАССП, назначенная приказом.
Подробнее о разработке программы производственного контроля по ссылке https://experthoreca.ru/service/razrabotka-programm-proizvodstvennogo-kontrolya-ppk
Примеры применения системы управления ХАССП в 2022 и 2023
Система ХАССП позволяет предприятию не только стать лучше, но и масштабироваться. В качестве примера работы ХАССП рассмотрим один из наших проектов - компанию “Русские пироги” в г. Москве. Предприятие начало работать в 2021 г., а в 2022 ХАССП для них стала отправной точкой к росту производства в 5 раз!
В 2022 г. эксперты нашей компании:
- провели аудит данного предприятия, разработали процедуры системы ХАССП и план улучшений;
- обучили рабочую группу ХАССП из 3 человек на платформе Food Safety University;
- разработали необходимые документы - ППК с принципами ХАССП, инструкции для персонала, стандарты предприятия и т.д.;
- провели сертификацию на соответствие ГОСТ Р ИСО 22000:2019.
Спустя буквально пару месяцев с нашей помощью на предприятии появился новый ассортимент, производство расширилось и стало максимально автоматизированным. После внедрения системы ХАССП раз в квартал в 2022 г. мы проводили выездные аудиты предприятия.
В 2023 ХАССП позволяет производить на данном предприятии свыше 1200 безопасных пирогов в день. А также “Русские пироги” уже начали работу по масштабированию и планируют открыть филиалы в других городах России. А стандарты, которые мы разработали, войдут в основу франшизы данного предприятия.
Вот что значит действительно рабочий ХАССП!
Другие ХАССП примеры Вы можете найти в наших кейсах https://experthoreca.ru/cases/vnedrenie-sistemy-xassp
Курсы и школа по системе ХАССП
Первый этап внедрения системы ХАССП - это аудит, анализ технологического процесса, выявление пищевых рисков, которые могут возникнуть, и установление критических контрольных точек (ККТ). Эти данные мы отражаем в документе - плане ХАССП.
Далее разрабатываем листы ХАССП. В них указываются:
- критические контрольные точки (ККТ) и их пределы;
- этапы и периодичность контроля;
- ответственные лица;
- корректирующие действия, которые необходимо совершить, если значения ККТ выйдут за пределы.
Но они не имеют смысла без обучения сотрудников. При внедрении системы ХАССП мы в обязательном порядке проводим обучение на базе онлайн-школы ХАССП Food Safety University и непосредственно на их рабочих местах.
Школа ХАССП Food Safety University - это первый в России онлайн-университет пищевой безопасности. Это единственный курс ХАССП онлайн в России, где есть “живые” уроки со спикерами (не в записи), стажировка на действующих предприятиях под контролем эксперта, а также возможность провести с его помощью экспресс-аудит своего предприятия.
Курс ХАССП длится 90 дней. Он включает:
- “живые” онлайн-уроки;
- практические тренинги с руководителями предприятий, которые успешно внедрили систему ХАССП;
- прямые эфиры с экспертом для получения обратной связи;
- практическую работу с документами системы ХАССП;
- аудит Вашего предприятия и рекомендации по улучшениям;
- пошаговый маршрутизатор внедрения системы ХАССП;
- базу знаний - нормативные документы, пособия и инструкции, шаблоны приказов и документов для предприятий сферы гостеприимства;
- доступ к видеозаписям всех площадок Форума по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства (F&B Safety Forum 2023).