Всем, привет. Еще один выходной прошел в кулинарной школе Novikov School. Сегодня весь день посвятили куриным блюдам. Собственно обо всем по порядку.
Сначала разделывали целиковую курицу фермерскую. На грудки, филе бедра и ножек, крылышки.
Затем приготовили котлету по-киевски. Оказалось весьма не простое блюдо. Шеф, который вел, сказал, что во Франции, повара, которые просто умеют готовить это блюдо даже получают больше.
Жалко не успевал делать поэтапные фото. Коротко расскажу процесс приготовления. От целиковой курицы отделяем половинку грудки вместе с крылышком. Обрубаем часть крылышка, чтобы косточка оставалась на грудке.
Далее срезаем малое филе бедра. Потом двумя надрезами как бы раскрываем еще грудку и отбиваем ее молотком, только аккуратно, не нужно насквозь повреждать мясо, чтобы потом через него не протекло масло. По контуру как бы посильнее отбиваем, чтобы оно было более плоское так сказать и потом хорошо запечаталось. В середину грудки кладем брусок подготовленного сливочного масла. примерно 6 см в длину и 2 на 2 см в разрезе. Сливочное масло тщательно смешивается с чесноком, петрушкой, солью и перцем, и отправляется назад в холодильник для застывания.
Заворачиваем грудку как бы рулетиком, так, чтобы все края были полностью закрыты и масло не могло никуда вытечь. Обваливаем получившуюся котлету сначала в муке, затем в смеси яиц, затем в панировочных сухарях. Жарим во фритюре до золотистой корочки и отправляем в духовку на 175℃, чтобы котлета доготовилась. Примерно на 10-15 минут. Все зависит от толщины грудки. Все котлета готова, подаем с картофельным пюре.
Вот такая она котлета получается. Внутри сочность необыкновенная, когда разрезаешь масло все сразу вытекает, мясо нежнейшее, аромат просто улётный.
Практически одновременно во фритюре приготовили крылышки (чупики так сказать) во фритюре с соусом сладкий чили
У крыльев удаляем крайнюю фалангу, затем зачищаем аккуратно мясо ножом до кости, так, чтобы можно было его вывернуть и получился такой как-бы чупа-чупс. Затем обваливаем его в муке, яйцах, панировочных сухарях, жарим во фритюре, при необходимости доводим в духовке. Подаем с соусом сладкий чили. Соус не покупной, сами приготовили. Чеснок, перец чили мелко рубим, вода, винный уксус, коричневый сахар, соль, крахмал, варим на среднем огне до загущения соуса, при необходимости еще затягиваем крахмалом.
Куриная грудка с пастой орзо
Куриную грудку приготовили в су-виде 1 час при 60℃ с добавлением белого вина, тимьяна, чеснока, соли, перца, соевого соуса. Затем приготовили пасту. Лук шалот и чеснок слегка обжариваем, добавляем пасту орзо, куриный бульон и выпариваем процентов на 80 до готовности пасты. Затем добавляем сливочное масло, перемешиваем и затягиваем пармезаном, доводим до вкуса солью и перцем. Куриную грудку обжариваем на сливочном масле до золотистого цвета и подаем с пастой.
Карри с курицей и рисом
Рис отвариваем отдельно. Филе бедра обжариваем в сотейнике пару минут затем добавляем лук и сельдерей, еще жарим пару минут, чеснок, имбирь, затем картофель затем куриный бульон, соевый соус, мед, вино, томим минут 20, затем добавляем пасту карри и увариваем до загущений. Самое интересное здесь так это как готовится карри.
Пробиваем в блендере семена горчицы, корицу, лавровый лист, кардамон, кориандр, гвоздику, перец горошком, парику сухую молотую, имбирь молотый, куркуму, соль морскую, кайенский перец, затем полученную смесь раскаляем на сковороде до яркого аромата и смешиваем в миске с ру (мучная пассировка на сливочном масле)
Аромат и вкус у блюда конечно настоящего такого прям яркого карри, как в ресторане).
Еще из остатков куриного мяса приготовили куриные биточки в соусе том ям.
Оказывается как легко и просто обычные куриные биточки превратить в чудесное блюдо. Соус том ям с рисом невероятно их обогащает.
Куриное филе прокручиваем через мясорубку с обжаренным луком, добавляем сливки, соль, отправляем в холодильник на 30 минут для застывания. Формируем биточки. Далее готовим том ям.
Обжариваем лук, добавляем томатную пасту и пасту Том ям, немного воды, лемонграсс и имбирь. Пассеруем. Добавляем куриный бульон. Выпариваем на 20% примерно. Пробиваем погружным блендером, потом через шинуа. В конце добавим рыбный соус (столовая ложка), кокосовое молоко (по вкусу). Прогреваем до кипения, возможно понадобится добавить сахар, и добавляем соевый соус (столовая ложка). Затем добавляем пассированные лук и морковь.
Заливаем котлеты и ставим минут на 30-40 на 170-180 градусов.
Подаем с рисом, при желании с кинзой и зеленым луком.
Из остатков курицы приготовили концентрированный демигляс
На дно кастрюли добавляем сахара (для цвета), томатную пасту, обжариваем всё, далее добавляем уже воду, куриные кости, поджаренные луковицы и морковки и упариваем все на 80%. Готовили весь день, то есть примерно 8 часов. Концентрированный демигляс используем уже для различных соусов.
Вот такой интересный куриный день у нас был. Следующий обзор будет про субпродукты. Знаю, что многие их не любят, но готовить их надо уметь, потому что многие наоборот как раз-таки любят.
На сегодня обзор подошел к концу. Продолжение следует.
Подписывайтесь на мой канал "Chefmfkos - готовим вкусно", чтобы не пропустить новые выпуски с кулинарной школы.