Несмотря на преобладание в розничной продаже хлебных изделий из пшеничной муки, ржаной хлеб остается востребованным продуктом среди россиян. Вместе с тем хлеб, испеченный с большим содержанием ржаной муки (например, Бородинский, тот самый, на закваске, и непременно посыпанный кориандром или тмином), на полках магазинов становится редкостью. В подавляющем большинстве хлебные изделия, которые указываются в торговом ассортименте как ржаной хлеб – это продукция из пшеничной муки с добавлением ржаной. Такой хлеб по ГОСТу называется пшенично-ржаным или ржано-пшеничным, и он составляет основной ассортимент хлебных изделий, которые выпускают хлебозаводы или мелкие пекарни с использованием ржаной муки. Но и эти сорта хлеба вскоре могут пополнить разряд дефицитных. Мукомолы и хлебопеки встревожены ситуацией: выращивание ржи в России в сравнении с такой культурой, как пшеница, стало низкорентабельным. Посевные площади под рожь в последние годы сокращаются. Сложившиеся минимальные цены на нее за последние годы – на уровне 7000-8000 рублей за тонну.
В таких условиях вполне объяснимо переключение интереса сельхозтоваропроизводителей на более рентабельные зерновые культуры, которые можно выращивать в регионах, где ранее производство, к примеру, пшеницы было рискованным.
Однако сеять панику по поводу дефицита ржаной муки преждевременно, считают в Российском союзе мукомольных и крупяных предприятий. Обеспечение потребителей высококачественной мукой и крупяной продукцией остается стабильным. Озабоченность мукомолов по ржи не стоит представлять в виде глобальной катастрофы, уверены в союзе. Урожай ржи в 2023 году оценивается минимум в 1,8 млн. тонн (по данным Минсельхоза России, валовый сбор ржи в России в 2023 году составит порядка 2 млн тонн и полностью удовлетворит все потребности в сырье хлебопеков и мукомолов при минимальном объеме импорта).
Годовая потребность российского рынка в продовольственной ржи, по оценкам союза, составляет примерно 1,6 млн тонн. С учетом переходящего остатка прошлого года и нынешнего урожая продовольственной ржи 1-3 классов достаточно для производства муки в требуемом объеме, отмечено в комментарии союза.
Оптимизма добавляет то, что производство ржаной муки за 8 месяцев текущего года выросло на 2,5 % в годовом выражении.
Однако негативные тенденции на рынке ржи очевидны. Как отмечается в том же комментарии Российского союза мукомольных и крупяных предприятий, общий объем производства ржи лишь незначительно превышает внутренние потребности РФ. Снижение общего объема производства ржи из-за сокращения посевных площадей и/или неурожая «создает напряжение в обеспечении мукомольных предприятий рожью мукомольных кондиций (1 и 2 классов)». Большая часть (59 % от предполагаемого урожая, по оценке руководства союза) относится к ржи третьего класса. Если не принять мер по выравниванию ситуации на рынке, результаты негативных тенденций дадут о себе знать в ближайшие годы.
По данным экспертно-аналитического центра агробизнеса АБ-Центр, в 2023 году площади ржи в России составили 833,5 тыс. га, что на 6,7 % (60,2 тыс. га) меньше, чем в 2022 году. Практически вся посевная площадь данной культуры приходится на озимую рожь – 831,0 тыс. га.
Еще десять лет назад площади ржи в России были в два раза больше и составляли около 1,83 млн га. Наибольшие площади под посевами ржи в России были отмечены в 1990 году – 8,01 млн га. Тенденция сокращения площадей сохраняется, но проблем на рынке ржи, по заверениям Минсельхоза, пока нет.
Станет ли черный хлеб в России дефицитом, покажет время. С трудом, конечно, верится, что в российской пищевой индустрии многовековые традиции ржаного хлебопечения через несколько лет могут быть полностью утраченными. Однако уверенности в том, что через 3 или 5 лет, зайдя в любую пекарню, свободно можно будет приобрести ржаной хлеб, в том числе Бородинский, тот самый, гостовский, посыпанный кориандром или тмином, нет.
Справочно
На Руси кислый хлеб из ржаной муки был известен еще с 11 века. В 20-30 годах ХХ века Бородинский выпекался только в Москве. Самым лучшим по качеству считался Бородинский хлеб, который выпекали мастера-латыши. Следующим в рейтинге по качеству значился хлеб, выпускавшийся Хлебозаводом кооператива сотрудников ОГПУ. До 40-х годов ржаной хлеб на территории России составлял до 70 % всего потребляемого хлеба. В отдельных странах ржаной хлеб включен в список выдающихся культурных ценностей.
Больше актуальных обзоров – на нашем сайте https://newsapk.ru