Внимание! На голодный желудок читать эту статью не рекомендую! Иначе за последствия не отвечаю!
Пока я читала этот рассказ, который прислала моя подписчица, чуть гастрономический шок не получила. От обильного слюнотечения. Пришлось срочно припадать к холодильнику как источнику приведения чувств в норму. Потом в магазин бежать. Правда, у нас продают только соленую хамсу, не так, у керчан:
Тушенка по-боспорски из хамсы, котлеты из хамсы, саламур, чипсы из хамсы, хамса (!) под шубой…
***
Скоро, совсем скоро начнётся хамсовая путина. Вряд ли кто-то, кроме керчан, поймёт эту радость. Одних в шутку называют колбасниками, других – бульбашами, третьих – макаронниками. А вот керчане гордо именуют себя хамсоедами. И неудивительно: Керчь существует на земле почти три тысячи лет, она сменила много названий, а самое первое имя у древнегреческого города на берегу двух морей было Пантикапей, что в переводе с греческого означает «рыбный путь». Ещё в античные времена отсюда в метрополию везли солёных анчоусов. Да, наша хамса - это одна из разновидностей европейского анчоуса. Но именно наша керченская хамса является самой вкусной и ценной. Летом она нагуливается в Азовском море, более мелком и более тёплом, с богатейшей кормовой базой, а на зиму мигрирует в Чёрное море. . Азовская хамса (сероспинка, у неё более светлая спина, по сравнению с черноморской), выловленная осенью, содержит до 28% жира.
Когда я переехала в Керчь с Севера, от сёмги, хариуса и нельмы, мне было странно наблюдать этот ажиотаж вокруг мелкой невзрачной рыбки. Но вскоре и я вступила в клуб любителей хамсы. Все керчане, независимо от возраста, обожают хамсу (коренные жители города говорят «камса»). Во время путины жители Керчи привыкли завтракать, обедать и ужинать хамсой, а все свободные деньги и емкости направляют на заготовки рыбки на зиму. Запасы никогда лишними не бывают, а к столу можно подавать без всякого стеснения, поскольку у гостей это вызовет только восторг и уважение к хозяйке.
Жирная мелкая рыбка с тонкой чешуей без всякой обработки (чистка и потрошение ни к чему, даже головы не обрезают) идет на стол по самым разнообразным рецептам блюда. Я помню времена, когда во время путины на улицах сидели бабушки с ведром хамсы, и продавали её, как семечки, только не стаканами, а мисками. Идёшь с работы, купишь мисочку хамсы, дома по-быстрому картошечку в мундире сваришь – и вот он, ужин по-керченски. Картошка должна быть именно в мундире. Приезжали к нам как-то ну очень культурные гости, отварили им и чищенную картошку, и с пюре подавали – ну не то, совсем не то!
Самое распространённое блюдо – это малосольная хамса.
Солить можно по-разному. Частенько продавец на базаре взвесит свежую хамсу в пакетик, пересыплет её солью, пока до дома доедешь, уже и есть можно. В рассоле она получается более нежная и сочная. На зиму, конечно, посильнее просаливают. Рыбацкий посол – это когда берёшь хамсичку за хвостик, а она стоИт.
Хамсу можно почистить: удалить голову и внутренности, позвоночник. Тогда берёшь её и ешь, не пачкая руки. Но я больше люблю, когда рыбка целая, чистишь её прямо во время еды, тогда она более сочная и жирная (а то пока стоит, жирок стекает, да и хамса слегка подсыхает).
Вы думаете, хамсу можно есть только с картошкой? Отнюдь! Помните, как в "Девчатах" Тося перечисляла блюда из картошки? Точно так же и из хамсы можно приготовить всё, что угодно.
Вот, например, тушёнка по-боспорски (Пантикапей был столицей Боспорского царства). Рецептов её огромное количество, так же как у борща – сколько хозяек, столько рецептов. Я привожу тот, которому меня научила бабушка моей подруги.
Свежую хамсу промываем в воде, удаляем голову и кишки, хребет оставляем или удаляем - по желанию, я оставляю. Потом наливаем в сковороду (среднего или большого размера) воду. В большой сковородке получается больше юшки! Подсаливаем. Режем две луковицы кружочками. кладем в сковородку. Туда же добавляем 2-3 лавровых листа, несколько штук перца горошком (лучше душистого) и пару небольших свежих помидор, нарезанных кольцами. Перчим. Ставим на огонь и тушим, периодически пробуя лук. Когда он станет мягким, убавляем огонь и кладем, в овощной бульон рыбу. Тушим недолго и ни в коем случае не перемешиваем, иначе каша получится.. Все зависит от вашей сковороды и огня под ней! Главное не переварить! Как только увидите, что у некоторых рыбок, у основания слегка отслоилось мясо от позвоночника (именно слегка), посыпаем тушенку зеленью и снимаем с огня.
Тушенку накладывают в тарелку с бульоном. Мясо рыбы должно отслаиваться от позвоночника с помощью губ! Это признак, что вы правильно ее сварили. Едят непременно в компании, долго и со вкусом, за беседой. И не остановятся, пока тушенка не закончится: вот уж, действительно, за уши не оттащишь! Многие готовят тушёнку с картошкой, тогда на дно надо уложить ломтики картошки, потом хамсу, лук, потом снова картофель- хамсу-лук, сверху помидоры,. Но коренные керчане уверяют, что картошку в тушёнку класть нельзя.
Есть ещё блюдо с красивым и загадочным названием – саламур. Сейчас очень часто саламуром называют маринованную рыбу. Её готовят так: в кастрюлю выкладывают слоями хамсу, лук кольцами, снова хамсу-лук, и так далее. Слои пересыпают солью, сбрызгивают растительным маслом и уксусом, накрывают тарелкой, сверху ставят банку с водой. Через сутки рыба готова. Но изначально саламуром называлась свежая рыба, отваренная в тузлуке (крепком растворе соли) и со специями. В общем-то саламур можно приготовить и из кефали, пиленгаса, судачка. В солёный раствор опускаем луковицу, порезанную кольцами, перец душистый несколько горошин, лавровый лист. Когда лук сварится, опускаем в этот рассол хамсу (небольшими порциями, иначе каша получится), варится хамса очень быстро, 5-7 минут. Вытаскиваем, выкладываем на тарелку вместе с луком, поливаем соусом. А соус готовим из этого же бульона, добавляем в него немного чеснока и растительного масла.
А вы знаете, что хамсу и жарить можно? Правда, рыбку надо выбирать покрупнее, а то замучаешься чистить. Жареная хамса — это аналог семечек, но более вкусный. Рецепт прост до безобразия. Мы не вьетнамцы, которые солёную селёдку жарят. Хамсичку берём свежую.
Тушки хамсы, очищенные от голов и внутренностей немного присолить. В казане с высокими бортиками раскалить растительное масло. Рыбку обмакнуть в муку и осторожно опускать в кипящее масло. Готовится быстро, хамса обжаривается до золотистой корочки. Получившиеся чипсы просто идеально подходят для закуски во время дружеских посиделок за пивком.
А бутерброд с хамсой! Это вообще песня. Обязательно чёрный хлеб, на него намазать сливочное масло, положить сверху несколько анчоусов, посыпать зелёным лучком – объедение!
А котлеты из хамсы готовили когда-нибудь? Это очень вкусно! И готовится просто. У рыбок удаляют головки и внутренности, промывают в воде; лук пропускают вместе с рыбой через мясорубку.
Измельченную рыбу соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем добавляют яйцо.
Из подготовленной массы разделывают котлеты, обваливают их в муке и жарят.
С хамсой многие делают «шубу». Я, правда, не любитель, «шубу» всё-таки предпочитаю с селёдкой готовить. И плов с хамсой готовят, и пельмени, и форшмак. И мало кто знает, что настоящий салат «Цезарь» тоже заправляется соусом из анчоуса.
В Керчи даже гимн хамсе сочинили.
(Прошу у автора прощения, но я своей властью решила этот гимн здесь не помещать. По соображениям цензуры. Нет, там нет «сниженной лексики», зато очень много названий национальностей с шутливым их определением. Думаю, здесь такое наказуемо)
В прошлом году у нас в городе даже праздник проходил под названием «хамсятник». Я вообще считаю, что в Керчи давно пора поставить памятник хамсе, как в Бердянске памятник бычку поставили. Именно хамса спасала от голода и в войну, и в лихие 90-е, когда мы два года зарплату не получали. В общем, завершаю словами из гимна:
Хвала хамсе!
Хамсе - банзай!
Ты, матушка, Хамса,
И впредь нас выручай!
***
Ну, как вам, ребята? Впечатлились? Я - очень! Спасибо подписчице за этот - действительно! - гимн хамсе!
А у меня рецепты поскромнее. Зато они веселые:
Всё! Пошла писать дальше. А потом есть бутерброд с хамсой. С чаем! 😉😄
Всем приятного чтения и вкусных рыбов!
С вами Елена-Уютные истории за чаем ☕🍰🍬